Что такое соус бешамель
Бешамель — это молочная эмульсия, загущённая с помощью обжаренной в масле муки. У него мягкий сливочный вкус, гладкая структура и плотная консистенция, которая позволяет соусу держать форму, а не растекаться по тарелке или противню. Об истории происхождения соуса спорят до сих пор. По одной из самых известных версий, своё название соус получил в честь Луи де Бешамеля — придворного Людовика XIV. При этом большинство исследователей считают, что сам рецепт появился раньше, а Бешамель не был его автором.
Есть и другая версия происхождения. Похожие молочные соусы, загущённые мукой, были известны в Италии ещё в XVI веке и могли попасть во Францию вместе с итальянскими поварами. Со временем французские кулинары доработали рецепт, закрепили пропорции и сделали бешамель одним из классических соусов французской кухни.
Почему его называют одним из пяти базовых соусов
В XIX веке французский повар Мари-Антуан Карем разделил основные соусы на несколько базовых групп. В их число вошли бешамель, велюте, эспаньоль, голландский и томатный соусы. Именно они стали основой для многих классических рецептов французской кухни.
Бешамель легко меняет вкус, если добавить всего один-два ингредиента. Тёртый сыр превращает его в соус Морне, обжаренный лук — в Субиз, а томатное пюре или паста — в Аврору. При этом способ приготовления остаётся тем же, меняются только добавки.
Классический рецепта соуса бешамель
Секрет хорошего бешамеля кроется в балансе ингредиентов и соблюдении температурного режима на каждом этапе приготовления, а не в каком-то редком продукте или сложном оборудовании.
Традиционная формула бешамеля средней густоты выглядит так:
- 50 граммов сливочного масла жирностью не менее 82,5%;
- 50 граммов пшеничной муки высшего сорта;
- 500-600 миллилитров цельного молока;
- щепотка соли и немного свеженатёртого мускатного ореха.
Если взять меньше масла, мука плохо распустится и подгорит. Если налить слишком много молока, соус получится жидким и потеряет способность связывать ингредиенты при запекании. Пропорции можно немного корректировать в зависимости от того, для какого блюда готовится соус — более густой вариант нужен для запеканок, более жидкий подходит для крем-супов.
Почему технология важнее количества ингредиентов
Продукты в рецепте простые, поэтому ключевую роль играет техника. Первым делом растапливают масло и обжаривают в нём муку до появления лёгкого орехового запаха — эта смесь называется пассировкой, или ру. Важно прогреть муку в течение 1-2 минут, чтобы убрать сырой крахмалистый вкус, который иначе останется в готовом соусе и будет ощущаться даже после добавления молока и специй.
При этом нельзя допускать потемнения массы: если ру приобретает коричневый оттенок, соус получится не белым, а сероватым, с более выраженным ореховым привкусом, который уместен для других видов соусов, но не для классического бешамеля. Точный контроль нагрева на этом шаге определяет конечный вкус и цвет всего блюда, и именно поэтому опытные повара не отходят от плиты в первые пару минут приготовления ру.
Домашний соус бешамель без лишних сложностей
Сделать соус дома можно без специального оборудования — понадобится только сотейник с толстым дном и венчик. Добиться однородной структуры помогает правильная последовательность действий, а не количество инструментов на кухне.
Как приготовить соус без комочков
Главный секрет гладкого соуса — разница температур между ру и молоком. В горячую мучную пассировку нужно вливать холодное молоко, либо в остывшую масляно-мучную смесь вливать горячее молоко — работает любой из двух вариантов, если не смешивать одинаково горячие компоненты.
Когда холодная жидкость соприкасается с горячим жиром, крахмал в муке набухает постепенно, а не заваривается плотным комком. Молоко вливают тонкой струйкой и непрерывно взбивают массу венчиком, захватывая стенки и дно сотейника, где чаще всего скапливается непромешанная мука.
Какой густоты он должен получиться
Готовый бешамель по консистенции напоминает жидкую сметану. Кулинары используют простой тест: если окунуть деревянную лопатку в соус и провести по ней пальцем, оставшаяся дорожка не заплывает обратно. Соус равномерно обволакивает поверхность лопатки, не стекая как вода и не падая кусками — если происходит одно из двух, значит, соус либо недостаточно уварен, либо, наоборот, передержан на огне.
Соус бешамель для лазаньи и других блюд
Для каждого блюда подходит своя консистенция бешамеля, поэтому лучше сразу приготовить соус нужной густоты, чем потом пытаться исправить его во время сборки. При сборке лазаньи с фаршем используются сухие листы пасты, которые в процессе выпекания впитывают в себя влагу. Если сделать соус слишком жидким, готовая лазанья развалится на тарелке при нарезке, а слои потеряют чёткую структуру.
Более густая консистенция бешамеля позволяет пропитать листы теста изнутри, одновременно связывая их с мясным соусом болоньезе в единую плотную запеканку. Тем, кто готовит без духовки, стоит обратить внимание на лазанью на сковороде — там тот же принцип соединения слоёв соусом работает при готовке на плите, только процесс идёт слоями в сковороде, а не в форме для запекания.
Где ещё используют бешамель
Соус используется при приготовлении овощных гратенов — из цветной капусты, брокколи или картофеля, придаёт сочность запечённой белой рыбе, служит основой для горячих бутербродов «Крок-месье» и применяется при фаршировании каннеллони или приготовлении мусаки, где бешамель заменяет верхний слой из яиц и сыра в некоторых региональных вариантах рецепта.
Как изменить классический рецепт под разные блюда
Классику легко адаптировать под разные кулинарные задачи с помощью дополнительных ингредиентов, не меняя базовую технологию приготовления соуса.
Причины, из-за которых не получается соус:
- молоко вливают сразу целиком, а не порциями;
- огонь делают слишком сильным;
- соус оставляют без присмотра на несколько минут;
- ру не успевает равномерно прогреться перед добавлением молока;
- готовый соус долго держат на плите уже после загустения.
Мука в таких условиях либо не успевает равномерно распределиться, либо подгорает на дне сковороды, придавая соусу горьковатый привкус. Постоянное помешивание на среднем или слабом огне остаётся единственным способом проконтролировать процесс от начала до конца и вовремя заметить, что соус готов.
Какие специи подходят лучше всего
Обычно добавка для бешамеля — мускатный орех. Его пряный аромат дополняет сливочный вкус молока, а добавлять его нужно в самом конце варки и в небольшом количестве, иначе он перебьёт остальные оттенки вкуса. Также в соус добавляют белый молотый перец — он даёт остроту, не оставляя тёмных крупинок, которые заметны на светлом фоне соуса при использовании обычного чёрного перца.
Когда стоит добавлять сыр или сливки
Сыр — пармезан, грюйер или чеддер — добавляют, когда соус уже снят с огня. В горячей массе он плавится, давая тягучую структуру, подходящую для пасты или овощных запеканок, а если продолжать нагрев уже после добавления сыра, белок в нём может свернуться и придать соусу зернистую текстуру.
Сливки жирностью 20-30% заменяют часть молока в тех случаях, когда нужно получить максимальную плотность и насыщенность — например, для блюд из морепродуктов или птицы. Ещё один популярный вариант — бешамель с грибами, который сочетается с запечённым картофелем или куриной грудкой: обжаренные шампиньоны добавляют в уже готовый соус и прогревают вместе пару минут, чтобы грибы отдали часть своего аромата. По похожему принципу на основе того же ру готовят и сливочно-грибной соус — более лёгкий вариант с добавлением бульона, который чаще подают отдельно к мясу или курице, а не используют для запекания.
|
Вариант соуса |
Дополнительные ингредиенты |
Густота |
Назначение |
|
Классический |
мускатный орех, белый перец |
средняя, как жидкая сметана |
лазанья, каннеллони, запечённая рыба |
|
Сырный (Морне) |
тёртый пармезан или грюйер |
плотная, тягучая |
гратены из овощей, макароны с сыром |
|
Сливочно-грибной |
обжаренные шампиньоны, лук |
плотная, с кусочками |
паста, птица, запечённый картофель |
|
Сливочный |
жирные сливки вместо части молока |
насыщенная, густая |
блюда из птицы, морепродуктов |
Добавление новых компонентов меняет структуру соуса и определяет его назначение на кухне: чем плотнее нужна консистенция для конкретного блюда, тем меньше молока и больше дополнительных загустителей — сыра, сливок или грибов — используют в рецепте.
Классический рецепт — только отправная точка. Попробуйте сделать соус Морне с сыром для овощного гратена или сливочно-грибной вариант к курице, и вы увидите, насколько по-разному раскрывается одна и та же основа из масла, муки и молока в зависимости от пары дополнительных ингредиентов.
