Лазанья с фаршем

Поместите в чашу блендера нарезанную крупными кусочками морковь и сельдерей, добавьте четвертинки шалота и репчатого лука. Положите зубчик чеснока без шелухи. Измельчите ингредиенты до состояния мелкой однородной крошки, контролируя текстуру и не допуская превращения массы в пюре. Готовую овощную основу переложите в миску и подготовьте сковороду для дальнейшего обжаривания.

Пересыпьте муку в сухую кастрюлю с толстым дном, поставьте на средний огонь и начинайте прогревать её, постоянно перемешивая лопаткой. Обжаривайте до появления лёгкого орехового запаха и золотистого оттенка. Следите, чтобы мука прогревалась равномерно и не подгорела по краям. Снимите кастрюлю с огня после первого изменения цвета и подготовьте сливочное масло.

Разогрейте на сковороде оливковое масло и выложите крошку из овощей. Обжаривайте на среднем огне, регулярно помешивая, чтобы смесь прогревалась равномерно и не карамелизовалась преждевременно. Доведите овощи до мягкости и лёгкой золотистости. Контролируйте степень обжаривания, ориентируясь на отсутствие влаги и устойчивый аромат овощной основы.

Вернитесь к кастрюле с обжаренной мукой, добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте до получения однородной пасты. Тонкой струйкой начинайте вливать молоко, непрерывно мешая венчиком, чтобы избежать образования комков. Доведите соус до кипения и загустения. Введите соль, мускатный орех и натрите 30 г пармезана. Перемешайте снова и снимите соус с огня.

В сковороду с обжаренными овощами положите свежие веточки тимьяна и розмарина. Перемешайте и прогрейте смесь 1–2 минуты, чтобы аромат зелени перешёл к овощам. Следите, чтобы травы легко прогревались и не пересушивались. Держите смесь на среднем огне и подготовьте фарш для следующего этапа.

Добавьте в сковороду к овощной основе фарш из говядины и свинины. Используйте лопатку, чтобы разбить массу на мелкие фрагменты. Продолжайте обжаривать, пока фарш не изменит цвет и не соединится с овощами. Следите, чтобы смесь оставалась рассыпчатой и не образовывала крупных комков.

Влейте к фаршу красное вино тонкой струёй. Перемешайте и продолжайте готовить на среднем огне, выпаривая алкоголь в течение 5 минут. Контролируйте уменьшение объёма жидкости: соус должен стать гуще и получить равномерную текстуру. После выпаривания добавьте соль и перемешайте массу до однородности.

Добавьте в сковороду томаты пелати, разомните их лопаткой и перемешайте с фаршем. В качестве альтернативы можете использовать томатный соус. Уменьшите нагрев до минимального уровня. Томите соус болоньезе 4 часа, периодически помешивая и контролируя вязкость. При необходимости доливайте немного воды. Соус должен стать густым, ровным и насыщенным.

Натрите на крупной тёрке моцареллу и 70 г оставшегося пармезана. Разложите сыры в отдельные ёмкости. Следите, чтобы сыр не слёживалcя, и при необходимости перемешайте его рукой.

Приготовьте тесто для лазаньи, раскатайте до одинаковой толщины и нарежьте листами. Если используете готовые листы, слегка отварите их до полуготовности и выложите на доску. Промокните лишнюю влагу салфеткой. Оставьте листы охлаждаться и подготовьте форму для сборки блюда.

На дно жаропрочной формы нанесите несколько ложек соуса бешамель, распределив его тонким слоем, чтобы нижний лист пропитался и не прилипал к форме. Выложите первый лист лазаньи, полностью закрывая дно. Сверху распределите слой соуса болоньезе, равномерно покрывая поверхность. Добавьте немного бешамеля и посыпьте небольшим количеством пармезана, контролируя толщину слоя. Повторяйте сборку, чередуя листы, соус болоньезе, бешамель и сыр. Следите, чтобы слои были ровными и не сдвигались. Заполняйте форму до краёв, оставляя место для завершающего слоя. Последний слой состоит из листа лазаньи, покрытого бешамелем, моцареллой и пармезаном. Отправьте форму в разогретую до 180 градусов духовку на 25 минут. Следите за равномерностью запекания и не допускайте пересушивания.

Достаньте лазанью из духовки и оставьте её в форме на 7–10 минут при комнатной температуре. Этот этап обязателен: за время отдыха соус бешамель и томатный соус с фаршем стабилизируются, слои схватятся, и лазанью будет удобно нарезать без разрушения структуры. Острым ножом аккуратно разрежьте блюдо на порционные квадраты или прямоугольники, двигаясь строго вертикально, без смещения слоёв. С помощью широкой лопатки переложите порции на подогретые тарелки. Посыпьте поверхность каждой порции мелко натёртым пармезаном, добавьте свежемолотый чёрный перец и завершите подачу несколькими каплями оливкового масла, распределяя его тонкой струйкой. Украсьте листиком петрушки непосредственно перед подачей.

Подавайте лазанью с фаршем горячей, сразу после нарезки. Блюдо хорошо сочетается с лёгким зелёным салатом, салатом из томатов или рукколой без тяжёлых заправок. В качестве дополнения подойдёт свежий хлеб или чиабатта для сбора соуса. Не накрывайте лазанью крышкой после запекания, чтобы сохранить сырную корочку. Для сервировки используйте тёплые тарелки, это позволит дольше сохранить температуру блюда и выразительную текстуру слоёв.