Что такое улучшитель хлеба
Хлебопекарный улучшитель - это не единое вещество, а комплексная пищевая добавка, состоящая из нескольких компонентов одновременно, каждый из которых выполняет свою технологическую функцию. В отличие от отдельных консервантов или красителей, улучшитель добавляют не в готовое изделие, а в тесто на этапе замеса, чтобы скорректировать его свойства - эластичность, газоудержание, скорость созревания и итоговую структуру мякиша.
Само появление улучшителей в промышленном хлебопечении связано с тем, что мука разных партий и сортов заметно отличается по качеству клейковины: одна партия даёт слишком слабое, растекающееся тесто, другая - чрезмерно крепкое и плотное.
Вместо того чтобы подбирать рецептуру индивидуально под каждую партию сырья, производители используют улучшители, которые нивелируют эти различия и обеспечивают стабильный результат независимо от исходного качества муки.
Три основные группы улучшителей
Все хлебопекарные улучшители делятся на несколько функциональных категорий в зависимости от принципа действия на тесто.
Улучшители окислительного действия применяются для муки со слишком растяжимой, слабой клейковиной - они укрепляют структуру теста, уменьшают его расплываемость при выпечке подовых изделий и дают эффект лёгкого отбеливания мякиша. К этой группе относятся аскорбиновая кислота (Е300, она же обычный витамин С), пероксид кальция (Е930) и ферментный препарат глюкозооксидаза (Е1102). Именно аскорбиновая кислота остаётся самым распространённым и при этом полностью безопасным компонентом улучшителей - по сути, это то же самое вещество, которое содержится в цитрусовых, просто применяемое здесь в технологических целях.
Улучшители восстановительного действия работают в обратном направлении - они повышают растяжимость слишком крепкой, тугой клейковины, что особенно важно при производстве слоёных изделий, основы для пиццы или крекеров. Основные представители этой группы - L-цистеин (Е920) и его натриевые или калиевые соли, а также тиосульфат натрия (Е539).
Третья категория - улучшители на основе поверхностно-активных веществ, то есть эмульгаторы. Они улучшают физические свойства теста, увеличивают объём готового хлеба, делают структуру мякиша более равномерной и заметно замедляют процесс черствения при хранении. Сюда же примыкают модифицированные крахмалы и ферментные препараты, которые ускоряют созревание теста и снижают производственные затраты за счёт более быстрого технологического цикла.
Как эти добавки отражаются в составе на упаковке
По закону производитель обязан указывать в составе не только сам факт использования улучшителя, но и его функциональный класс, а иногда и конкретный код Е, если это конкретное вещество, а не комплексная смесь под коммерческим названием. Проблема в том, что многие улучшители продаются как готовые фирменные смеси с собственными названиями - например, «улучшитель хлебопекарный комплексный» - без детальной расшифровки состава на упаковке конечного продукта, что затрудняет для покупателя понимание того, что именно он ест.
При этом часть используемых веществ, несмотря на пугающее звучание кода Е, на практике оказываются вполне безопасными и даже знакомыми компонентами:
- аскорбиновая кислота (Е300) - обычный витамин С, применяется как окислитель для укрепления клейковины;
- лецитин (Е322) - природный эмульгатор, получаемый из соевых бобов или яичного желтка;
- ферментные препараты (амилазы, глюкозооксидаза) - расщепляют часть крахмала и белков муки, ускоряя созревание теста и улучшая пористость мякиша;
- пропионат кальция (Е282) - консервант, предотвращающий развитие плесени и картофельной болезни хлеба при длительном хранении;
- моно- и диглицериды жирных кислот (Е471) - эмульгаторы, замедляющие процесс черствения готового изделия.
Ферментные препараты стоит выделить особо: по действующим нормам многие из них считаются технологическими вспомогательными средствами, а не пищевыми добавками, поэтому производитель может вообще не указывать их в составе, если фермент разрушается в процессе выпечки и не присутствует в готовом продукте в активной форме.
Из-за этой особенности реальный перечень использованных при производстве веществ иногда оказывается шире, чем то, что написано на этикетке, а значит, ориентироваться исключительно на список ингредиентов не всегда достаточно для полной оценки состава.
На что действительно стоит обращать внимание
Само по себе наличие улучшителя в составе хлеба - ещё не показатель низкого качества продукта, поскольку многие компоненты этих смесей имеют вполне натуральное происхождение и разрешены к использованию по действующим нормам. Куда важнее оценивать состав в комплексе и обращать внимание на несколько практических сигналов.
Во-первых, стоит посмотреть на общую длину списка ингредиентов: классический бездобавочный хлеб состоит из муки, воды, соли и дрожжей или закваски - если в составе присутствует пять и более дополнительных компонентов с непонятными названиями, вероятнее всего, речь идёт о массовом промышленном производстве с использованием сложных комплексных улучшителей.
Во-вторых, важно проверять срок годности: если он необычно долгий для свежего хлеба - например, несколько недель при хранении в обычных условиях без вакуумной упаковки, - это может говорить о значительном количестве консервантов в составе.
В-третьих, стоит обращать внимание на консистенцию и запах уже купленного хлеба: избыточно мягкий, «резиновый» мякиш, который долго не крошится и не подсыхает, часто указывает на большое количество эмульгаторов и улучшителей восстановительного действия.
Комментарий шеф-повара: Отдельно нужно упомянуть про азодикарбонамид (Е927а) - один из самых спорных улучшителей окислительного действия, запрещённый к использованию в пищевой промышленности во многих странах Европы, но всё ещё встречающийся в некоторых регионах. При нагревании это вещество может распадаться на семикарбазид, чья безопасность для здоровья человека вызывает вопросы у токсикологов, поэтому при виде такого компонента в составе стоит насторожиться и по возможности выбрать другой продукт.
Сравнение основных типов улучшителей
|
Группа улучшителей |
Примеры добавок |
Основной эффект |
|
Окислительного действия |
Е300, Е930, Е1102 |
Укрепляют слабую клейковину, снижают расплываемость |
|
Восстановительного действия |
Е920, Е539 |
Повышают растяжимость крепкой клейковины |
|
Эмульгаторы |
Е322, Е471 |
Улучшают структуру мякиша, замедляют черствение |
|
Консерванты |
Е282, сорбаты |
Предотвращают развитие плесени при хранении |
|
Спорные добавки |
Е927а |
Требуют осторожности, запрещены в ряде стран |
Домашний хлеб как альтернатива
Один из самых надёжных способов полностью контролировать состав хлеба - печь его самостоятельно, где нет необходимости в комплексных улучшителях для стабилизации крупных промышленных партий теста. Например, в рецепте чиабатты в домашних условиях в духовке крупная пористая структура мякиша достигается за счёт длительной ферментации теста и правильной работы с влажным тестом, а не за счёт эмульгаторов или окислителей. А для тех, кто хочет полностью отказаться от промышленных дрожжей и добавок, подойдёт рецепт ПП хлеба без дрожжей на основе цельнозерновой муки и разрыхлителя, где состав хлеба ограничивается минимальным набором понятных ингредиентов.
Улучшители в составе хлеба - это комплексные технологические добавки, которые компенсируют нестабильное качество муки и позволяют производителям получать предсказуемый результат в промышленных масштабах. Большинство таких веществ, включая аскорбиновую кислоту и лецитин, совершенно безопасны и знакомы организму по другим продуктам, однако длинный список неопределённых компонентов, чрезмерно долгий срок хранения и «резиновая» текстура мякиша - сигналы, на которые стоит обращать внимание при выборе хлеба в магазине. Домашняя выпечка остаётся самым надёжным способом полностью контролировать состав и избежать спорных добавок вроде азодикарбонамида.
