Анатомия барана: какую часть выбрать для запекания, а какую — для супа

Чем отличаются части баранины

При разделке туши получают основные отрубы: шею, лопатку, корейку, почечную часть, окорок, грудинку с рёбрами и голяшку. Для каждого из них подходит свой способ приготовления. Это зависит от трёх вещей.

1. Плотность мяса. Спинные и поясничные мышцы почти не несут физической нагрузки при жизни животного, поэтому мясо там самое нежное; ноги, шея и лопатки активно работают, поэтому их волокна плотнее и более развиты.
2. Роль жира. Бараний жир имеет высокую температуру плавления, защищает мясо от пересыхания при жарке и запекании и служит основным носителем характерного аромата баранины.
3. Соединительная ткань. Отрубы с высоким содержанием жилок и хрящей требуют длительной термической обработки, тогда как мягкие части с минимумом плёнок подходят для быстрого нагрева.

Жёсткие части баранины лучше долго варить или тушить, а мягкие спинные отрубы подходят для быстрой жарки и запекания. Поэтому при выборе мяса стоит учитывать не только его внешний вид, но и то, какую часть туши вы берёте и для какого блюда.

Какую часть баранины выбрать для запекания

Запекать можно разные части баранины, но время и температура для них будут отличаться. Задняя нога хорошо подходит для запекания целиком. Это крупный и довольно постный отруб, поэтому его важно не пересушить. Ногу можно готовить в фольге, рукаве или под корочкой из трав при умеренной температуре.

Корейка, или каре, готовится быстрее. Её запекают целым куском, «короной» или отдельными порционными кусками на кости. При высокой температуре мясо быстро подрумянивается и остаётся сочным внутри. Лопатке нужно больше времени. В ней много соединительной ткани и жировых прослоек, которые постепенно размягчаются при длительном запекании.

Поэтому лопатку лучше готовить долго и при невысокой температуре. Так что для плотного мясного куска подойдёт нога, для быстрой запеканки — каре, а для мягкого, сочного мяса после долгой готовки — лопатка.

Какая часть баранины лучше для супа

Для первого блюда лучше брать части с костями, жиром и соединительной тканью — они дают бульону больше вкуса и делают его насыщеннее. Мясо на кости хорошо подходит для наваристой основы: костный мозг и соединительная ткань при варке отдают вкус и желатин. Грудинка и рёбра добавляют бульону жирность, а шея — много мяса, хрящей и ароматных соединений, поэтому после долгой варки мясо становится мягким. Если нужен более лёгкий вариант, можно взять лопатку на кости или кусок задней ноги.

Для традиционных азиатских и кавказских первых блюд лучше всего подходят именно жирные отрубы на кости. Например, чтобы получилась наваристая шурпа, используют грудинку и рёбрышки — они отдают супу насыщенный аромат и естественную густоту.

 

Лучшие части баранины для жарки и мангала

 

При высокой температуре на открытом огне или в раскалённой сковороде мясо быстро отдаёт влагу, поэтому для жарки подходят только самые мягкие и сочные отрубы:

• вырезка, спинная часть и мягкие мышцы задней ноги (кострец, огузок) — содержат минимум соединительной ткани и быстро готовятся;
• опасность передержки — нежную баранину нельзя пережаривать: как только мясной сок станет прозрачным, мясо снимают с огня, иначе оно станет сухим и жёстким;
• тонкие рёбрышки и кусочки с умеренными жировыми прослойками — хорошо подходят для мангала, потому что жир вытапливается над углями, покрывает мясо глазурью и не даёт ему пересохнуть.

Лучший шашлык из баранины получается из мякоти задней ноги с добавлением кусочков курдючного жира либо из сочных бараньих рёбер. Приготовление на открытом огне требует от мяса высокой сочности и умеренного количества жира: подтапливаясь над углями, жир образует румяную корочку и сохраняет мясной сок внутри.

Баранина для тушения

При тушении жёсткие и недорогие отрубы под действием влаги и долгого умеренного нагрева превращаются в мягкое, насыщенное мясо. При долгом нагревании коллаген постепенно размягчается и переходит в желатин, поэтому мясо становится мягче. Особенно хорошо для тушения подходят голяшка, шея и лопатка: в сыром виде они плотные и жилистые, зато после нескольких часов на слабом огне становятся сочными и мягкими. А вот вырезку для такого способа лучше не брать — нежное мясо при длительном тушении может пересохнуть.

При долгом томлении в кастрюле, казане или глубокой жаровне даже плотные волокна распадаются на нежные составляющие. Так готовится сытная хашлама классическая с картофелем или ароматный узбекский плов с бараниной, где мясо тушится вместе с овощами и рисом, пропитывая их своими соками.

Отрубы баранины

У каждой части баранины свои особенности: где-то мяса мало, но много костей и жира, а где-то мякоть мягкая и почти без соединительной ткани. От этого зависит, что лучше делать с конкретным отрубом — быстро обжаривать, запекать или оставлять томиться на несколько часов.

Отруб	Характеристика	Способ приготовления	Рекомендуемые блюда
Корейка / каре	Мягкое мясо, тонкие рёберные кости, мало жира	Быстрая жарка, гриль, запекание	Стейки, каре на косточке, запечённая «корона»
Задняя нога (окорок)	Плотная мякоть, крупная кость, умеренный жир	Запекание целиком, жарка	Запечённый окорок, шашлык, стейки
Лопатка	Умеренно жирное мясо с жилами и плёнками	Долгое тушение, запекание	Плов, хашлама, запекание в фольге, рагу
Грудинка и рёбрышки	Много жира, хрящи и мелкие кости	Варка бульонов, жарка на мангале	Шурпа, запечённые рёбрышки, рагу
Шея и голяшка	Много коллагена, плотные волокна	Долгое тушение, варка	Наваристые супы, хашлама, тушёная рулька

Такая шпаргалка помогает не ошибиться с выбором мяса под конкретное блюдо. Мягкие отрубы лучше не перегружать долгой готовкой, а плотным частям, наоборот, нужно время, чтобы коллаген размягчился. Поэтому перед покупкой стоит сначала решить, что именно вы собираетесь готовить, и уже под это выбирать отруб.

Как выбрать хорошую баранину при покупке

Отруб — это половина дела. Вторая половина — свежесть и возраст животного.

1. Цвет мяса. Свежая ягнятина светло-розовая или светло-красная, мясо взрослого барана более тёмное, насыщенно-бордовое.
2. Состояние жира. Жир должен быть плотным, белого или слегка молочного цвета; жёлтый, липкий или серый жир — признак старого или несвежего мяса.
3. Плотность и влажность. При надавливании пальцем свежее мясо быстро восстанавливает форму, поверхность слегка влажная, но не липкая и без слизи.
4. Запах. У качественной баранины лёгкий, мясной, слегка молочный аромат; резкий, аммиачный или прелый запах недопустим.
5. Возраст животного. Мясо молочного ягнёнка (до 3-8 месяцев) особенно нежное и почти не имеет специфического запаха, взрослая баранина требует предварительного маринования или долгой тепловой обработки.

Осмотр внешнего вида и запаха поможет выбрать свежее мясо. Замороженную баранину лучше размораживать в холодильнике — так она меньше теряет в качестве. А вот повторно замораживать уже размороженный кусок не стоит: текстура станет хуже. Поэтому удобнее сразу брать столько мяса, сколько планируете использовать.

У баранины нет универсально «лучшей» или «худшей» части. Кулинарный успех зависит от правильного сочетания отруба и способа его тепловой обработки. Нежная корейка и вырезка созданы для быстрой жарки и гриля, сочная нога и лопатка хорошо подходят для запекания, а грудинка, шея и голяшка полностью раскрывают потенциал в наваристых супах и при долгом тушении.