Готовое тесто для пиццы: какие варианты бывают в продаже
В супермаркете и у крафтовых пекарен глаза разбегаются: шарики, пласты, охлаждённые упаковки, замороженные брикеты. Всё это тесто готовится по разным технологиям, от них и зависит, что вы получите из духовки:
- для пышной классической пиццы — дрожжевое;
- для более плотной основы с кислинкой — на закваске;
- для тонкой хрустящей основы — на разрыхлителе.
В дрожжевом тесте дрожжи выделяют углекислый газ, тесто поднимается, бортики становятся пышными, а внутри образуется хлебный аромат с лёгкой кислинкой. Ищите на упаковке пометку «slow fermented» или «длительное созревание» — это тесто выбраживалось несколько суток в холоде, поэтому текстура при запекании — стабильнее.
Тесто на закваске тоже дрожжевое: дикие дрожжи там работают точно так же. Но микрофлора закваски другая, и на выходе вы получаете плотный мякиш с заметной кислинкой — это другой продукт. Хорошо ложится под колбаски, грибы, острый сыр. Можно использовать для «Маргариты» или «Римской Пепперони».
Иногда встречается тесто на разрыхлителе — вообще без брожения. Оно тонкое и ломкое, как крекер. Для классической пиццы не подходит, но для быстрой закуски или свёрнутого стромболи — рабочий вариант.
Охлаждённое или замороженное
Охлаждённое тесто лежит в вакуумной упаковке в холодильной секции. Дрожжи в нём заторможены, но живы. Такое тесто эластичнее замороженного. Срок хранения короткий, от нескольких дней до пары недель, зато готовить можно почти сразу.
Замороженное тесто хранится месяцами, и шоковая заморозка не разрушает структуру, чтобы оно потом не распалось. Проблема не в заморозке, а в разморозке. Нужно переложить тесто в холодильник на ночь, не вскрывая упаковку, а не отправлять в микроволновку. После этого дайте ему полежать при комнатной температуре ещё час-полтора: дрожжи должны «проснуться», а само тесто — стать податливым, а не ледяным и упругим комком.
Какое готовое тесто для пиццы выбрать
Смотрите на состав раньше, чем на бренд. Рабочий список короткий: мука с высоким содержанием белка (12-14%), вода, соль, дрожжи или закваска, иногда оливковое масло. Мука с высоким белком — не маркетинговый ход. Белок формирует клейковину, которая держит форму бортика и не даёт тесту порваться при растягивании. Многие производители сейчас пишут «мука для пиццы» — это не отдельный сорт, а мука с нужным содержанием белка под конкретную задачу.
Влажность теста проверяется руками прямо в магазине, если упаковка позволяет её ощутить, или дома при первом контакте. Слишком сухое тесто крошится и рвётся при растягивании. Слишком влажное липнет к рукам и столу. Тесто должно быть немного влажным на ощупь, но не липким, тянется плавно и не стягивается обратно рывком.
Если упаковка вздулась — дрожжи уже активно поработали, значит, нарушен температурный режим хранения. Такое тесто лучше не брать. С замороженным смотрите на иней: много изморози — тесто, скорее всего, размораживали и замораживали заново, а значит, структура уже частично разрушена.
|
Тип теста |
Структура |
Время подготовки |
Где исполь-зовать |
|
Охлаждённое дрожжевое |
Пышное, пористое |
1-2 часа (комнатная температура) |
Классическая пицца, фокачча |
|
Охлаждённое бездрожжевое (на закваске) |
Плотное, с кислинкой |
1-2 часа (комнатная температура) |
Рустикальная пицца |
|
Замороженное дрожжевое (в шариках) |
Пышное, эластичное |
8-12 часов (в холодильнике) |
Неаполитанская пицца дома |
|
Замороженное слоёное (листовое) |
Тонкое, ломкое |
1-2 часа (комнатная температура) |
Тонкая пицца, пироги |
Чтобы пицца получилась с хрустящим дном и хорошо пропечёнными бортиками, нужно правильно подготовить тесто и создать для него подходящие условия в духовке.
Почему духовка — виновник мягкой корочки
Домашняя духовка выдаёт максимум 250-300°C, а печь в пиццерии работает при 450-500°C. Пицца там пропекается за 90 секунд, а дома — за 12-15 минут. За это время влага из начинки успевает пропитать тесто насквозь, поэтому корочка не хрустит, а размокает изнутри.
Разогревайте духовку на максимум, который она вообще способна выдать, и делайте это заранее за 45-60 минут до отправки пиццы. Должна прогреться вся духовка, стенки и противень. Накопленное тепло будет держать температуру при открытии дверцы и отправки пиццы.
Камень для пиццы — шамотный или кордиеритовый — закладывается в холодную духовку и греется вместе с ней то же время. Когда тесто касается раскалённого камня, происходит теплопередача: низ пиццы схватывается, появляются те самые тёмные пятна, а верх ещё не успевает пересохнуть.
Нет камня — берите обычный противень, но переверните его вверх дном и точно так же прогрейте вместе с духовкой заранее. Пиццу переносите на горячую поверхность одним движением — на деревянной лопате или листе пергамента, чтобы не терять время и тепло.
