Свинина в вакууме «су-вид» – преимущества и нюансы метода

Почему мясо в вакууме сохраняет максимум сока

При обычной жарке около 30% воды из мышечных волокон испаряется. При томлении в вакуумном пакете мясо находится в замкнутой среде: жидкости некуда уходить, поэтому свинина готовится в собственном соку, пропитываясь им.

Но разница заключается не только в вакуумировании пакета, но и в равномерности прогрева. В духовке температура на поверхности куска достигает 150–200°C, пока центр только подходит к 60°C. В вакууме вода омывает пакет со всех сторон одинаково, а степень готовности идентична от края до края.

Наконец, су-вид – это приготовление мяса при низкой температуре. Жесткие отрубы делает «резиновами» коллаген. Но при долгом нагреве от 60°C до 70°C коллаген разрушается до желатина, который обволакивает мышечные волокна и создает ту самую сочную текстуру.

Подготовка мяса к су-вид

Перед запечатыванием в вакуумный пакет мясо обрабатывается пряностями. И необходимо учитывать, как они будут вести себя в замкнутой среде.

Соль – обязательный компонент. Без доступа воздуха она проникает в мышечные волокна глубже и равномернее, чем при обычном мариновании, поэтому пересол чувствуется сильнее. Нужно уменьшить количество соли на 15–20%, по сравнению с рецептами для духовки или сковороды.

Чеснок и лук. Сырой чеснок при длительной готовке (больше 4 часов) в вакууме дает неприятный привкус – резиновый или химический. Вместо свежего лучше использовать:

• сушеный (гранулы или порошок);
• сублимированный;
• конфи (запеченную заранее головку).

Свежие травы (розмарин, тимьян) добавлять можно. Но важно учитывать, что их аромат не улетучивается, как при жарке, а остается внутри пакета, поэтому переборщить намного проще. Все три веточки розмарина дадут сильный хвойный вкус, который перебьет вкус мяса.

Жидкие маринады (соевый соус, уксус) допустимы, но не больше 2–3 столовых ложек на пакет. Избыток жидкости замедляет прогрев мяса и разбавляет натуральный сок.

Время и температура в су-виде

В су-виде время приготовления не рассчитывают с точностью до минуты: здесь счет идет на часы.

Время приготовления в рецепте свинины су-вид зависит от трех параметров.

1. Толщина куска. Стейк толщиной 5 см прогревается до центра в два раза дольше, чем кусок в 2,5 см при одинаковой массе. Правило: на каждый дополнительный сантиметр толщины добавляйте 30–40 минут
2. Тип мяса. Нежные части (вырезка, карбонад) без жестких прослоек готовят в течение 1–3 часов, так как волокна уже мягкие, требуется только прогрев до заданной температуры. Средние по плотности (шея, лопатка с жировыми прослойками) – 6–10 часов, чтобы жир успел растопиться. Жесткие отрубы (рулька, голяшка, грудинка) – 12–24 часа. Здесь много коллагена, которому нужно время для гидролиза.
3. Начальная температура. Кусок из морозилки добавляет 30–50% ко времени приготовления.

Текстура готовой свинины зависит от температуры нагрева внутри пакета. В су-виде этот параметр – абсолютное правило.

Температура	Результат	Для каких частей
57–60°C	Розовая, плотная, упругая. Ресторанная подача.	Вырезка, филе
60–65°C	Золотая вилка. Розовый оттенок слабый или отсутствует, но сочность максимальна.	Карбонад, корейка, стейк
65–72°C	Мясо серое, волокнистое, но сочное. Жир полностью растоплен.	Шея, лопатка, грудинка
75°C и выше	Нежное мясо становится рыхлым и сухим.	Только для жестких отрубов

 

Безопасность при низких температурах

Главный страх новичков: «При 60°C бактерии не погибают». Но это заблуждение, основанное на знании только температуры кипения. Стейк из свинины в су-виде при 63°C за 2 часа получается упруго-нежным, без намека на сухость, а главное – безопасным.

Пастеризация зависит от двух величин: нагрева и времени выдержки. Патогены погибают не мгновенно, а в зависимости от времени выдержки при заданной температуре. При 63°C пастеризация куска средней толщины наступает через 40–60 минут непрерывного прогрева центра. Безопасность обеспечивает именно комбинация «температура + время», а не кратковременный нагрев.

Если свинина су-вид готовится 2–3 часа при 63°C или выше, продукт полностью пастеризован. Но есть опасный диапазон – от 5°C до 60°C, при котором микроорганизмы активно размножаются. Задача повара – быстро пройти этот порог при старте. А потому продукт из холодильника опускают уже в нагретую воду, а не ждут, пока вода нагреется вместе с мясом.

Выбор части свинины

Каждый отруб требует своего подхода. Универсальных настроек нет.

Вырезка (филе). Самая нежная часть. 63°C, 1,5 часа. Итог – мясо для салатов, горячих бутербродов или закусочной нарезки.

Шея (ошеек). Много жировых прослоек. 65°C, 8–10 часов. Жир плавится, мясо приобретает кремовую текстуру. Идеальная основа для буженины из свинины сувид. После охлаждения нарезается прозрачными ломтями, не крошится.

Карбонад, корейка. Постная часть с тонкой жировой шапочкой. 63°C, 3–4 часа. Классический вариант для подачи с гарниром.

Лопатка. Много соединительной ткани. 70°C, 12 часов. Мясо разваливается на волокна. Подходит для такос, сэндвичей или рагу.

Рулька, голяшка. Самый жесткий отруб. 75°C, 20–24 часа. Кожа становится желатиновой, мясо отходит от кости. Требует внимания к герметичности упаковки – острые кости могут порвать пакет.

Для шашлыка. Куски нарезают, вакуумируют со специями и готовят 65°C, 4–6 часов. После сувида накалывают на шпажки и обжаривают на гриле или мангале 2–3 минуты. Шашлык из свинины сувид не имеет подгоревших угольков и сухих концов – равномерно прожарен внутри, румяный снаружи.

Румяная корочка как последний штрих

Из вакуума мясо выходит идеально приготовленным, но визуально непривлекательным. Серый цвет и отсутствие корочки – норма для су-вида. Реакция Майяра (образование румяной корочки) требует высоких температур, которые внутри пакета невозможны. Задача повара – добавить корочку после приготовления при помощи быстрой обжарки.

Для этого необходимо:

• достать мясо из пакета, вылить жидкость;
• промокнуть кусок бумажными полотенцами;
• раскалить сковороду;
• добавить масло с высокой точкой дыма (рафинированное подсолнечное, виноградных косточек, авокадо);
• обжаривать каждую сторону 30–45 секунд;
• в самом конце, после выключения огня, добавить сливочное масло для вкуса.

Совет шеф-повара: «Альтернативой может стать газовая горелка (продается для кулинарных целей) или аэрогриль на максимальной мощности. В обоих случаях корочка образуется за 20–30 секунд без перегрева мяса».

Точный контроль температуры и быстрая финишная обжарка превращают даже самый жесткий отруб свинины в безупречно нежное блюдо, раскрывая весь потенциал мяса без риска пересушить его.