Соус бешамель: домашний рецепт, который должен знать каждый

Почему классический соус бешамель не выходит из моды

Популярность бешамеля объясняется просто: он готовится из доступных продуктов и подходит для самых разных блюд. Соус делает начинку более нежной, помогает соединить ингредиенты и не заглушает их собственный вкус. Именно поэтому его уже несколько столетий используют в классической европейской кухне.

Соус мягко сглаживает возможную сухость запекаемых ингредиентов, создавая сочную и плотную среду. На его основе легко конструировать новые гастрономические сочетания: добавление твёрдого сыра, обжаренных лесных грибов, свежей зелени, пряных трав или запечённого чеснока позволяет кардинально менять характер итогового блюда без изменения базовой технологии.

Какие блюда не представить без бешамеля

Бешамель используют для лазаньи, овощных гратенов, суфле, запеканок и горячих сэндвичей. В лазанье именно этот соус делает начинку сочной, а листы пасты — мягкими, помогая соединить все слои в единое блюдо. Бешамель хорошо сочетается с грибами, сыром и ароматными травами. Такой соус подают к запечённой птице, картофелю и пасте. Его также используют для приготовления каннеллони, конкильони, греческой мусаки и других блюд, где нужна нежная сливочная заливка.

Соус бешамель: рецепт для домашней кухни

На приготовление бешамеля обычно уходит 15-20 минут. Чтобы не отвлекаться во время варки, лучше заранее подготовить и отмерить все ингредиенты.

1. Сливочное масло. Лучше использовать масло жирностью 82,5%. Оно образует стабильную основу для соуса и придаёт ему насыщенный сливочный вкус.
2. Пшеничная мука. Подойдёт обычная мука высшего сорта. Именно она отвечает за густоту бешамеля.
3. Молоко. Чаще всего используют пастеризованное молоко жирностью 2,5-3,2%. С более обезжиренным молоком соус получается менее насыщенным, а сливки делают его слишком густым.
4. Специи. Обычно добавляют соль и немного свеженатёртого мускатного ореха. По желанию можно положить щепотку белого перца.

Бешамель готовят в два этапа. Сначала на сливочном масле слегка обжаривают муку, чтобы она потеряла сырой вкус. Затем небольшими порциями вливают молоко, постоянно размешивая соус венчиком до однородной консистенции. После загустения остаётся добавить соль, мускатный орех и другие специи по вкусу. Подробные пропорции ингредиентов и пошаговый рецепт приготовления вы найдёте в рецепте на нашем сайте.

Соус бешамель для лазаньи

При сборке многослойных запеканок бешамель выполняет сразу две функции: выступает соусом и работает как внутренний регулятор влажности. Для запекания требуется соус средней плотности, который по своей структуре напоминает жидкую домашнюю сметану или кефир высокой жирности. При нанесении на кулинарную лопатку соус должен покрывать её ровным слоем. Если провести по покрытой поверхности пальцем, сформировавшаяся чёткая линия не должна сразу заплывать.

Очень густая заправка осядет плотными комками и не сможет равномерно распределиться по форме, а чрезмерно жидкая сделает блюдо водянистым и заставит его разваливаться при нарезке. Во время запекания листы пасты впитывают часть жидкости из начинки. Бешамель восполняет эту влагу, поэтому тесто становится мягким, а мясной слой не пересыхает. В результате лазанья сохраняет форму и получается сочной.

Как избежать ошибок

Чтобы бешамель получился без комочков и не расслоился, нужно соблюдать правила температуры, порядка добавления ингредиентов и перемешивания. Комочки появляются, когда мука не успевает равномерно смешаться с жидкостью. Чаще всего это происходит, если молоко вливают слишком быстро или недостаточно активно размешивают соус. Чтобы этого избежать, молоко добавляют небольшими порциями, постоянно работая венчиком. После того как каждая порция полностью смешается с мучной основой, можно вливать следующую. Такой способ помогает получить гладкий соус без комочков.

Проблема	Первопричина дефекта	Практический способ исправления
Чрезмерная густота	Длительное кипячение или избыток муки	Влить 50-100 мл тёплого молока и взбить венчиком
Жидкая консистенция	Недостаток муки или нехватка времени варки	Проварить соус ещё 3-5 минут на минимальном огне
Пригорание к дну	Посуда с тонким дном или сильный нагрев	Перелить массу в новую ёмкость, не скобля дно
Комковатая структура	Быстрое введение горячей жидкости	Протереть массу через мелкое металлическое сито
Расслоение эмульсии	Использование низкокачественного жира	Снять с огня, добавить кубик льда и интенсивно взбить

Если бешамель получился слишком густым, его можно разбавить небольшим количеством тёплого молока. Если, наоборот, соус остаётся жидким, ему нужно дать ещё несколько минут прогреться на слабом огне, продолжая помешивать.

Как хранить и использовать готовый бешамель

Бешамель нельзя долго хранить, но при правильных условиях его можно приготовить заранее. В готовом виде он хранится в холодильнике при температуре от +2°C до +4°C не более 72 часов. Хранение должно осуществляться в плотно закрывающейся стеклянной или керамической таре.

Для предотвращения образования «кожицы» — плотной подсохшей плёнки из денатурированного молочного белка — горячую поверхность соуса сразу после приготовления накрывают пищевой плёнкой «в контакт» (плёнка должна физически прилегать к поверхности соуса).

Какие блюда можно приготовить на его основе

Классический бешамель легко превратить в другой соус, добавив всего один-два ингредиента.

1. Соус Морне. Добавьте тёртый пармезан, грюйер или чеддер. Такой вариант хорошо подходит к цветной капусте, брокколи, пасте и лазанье.
2. Соус Субиз. Смешайте бешамель с пассерованным репчатым луком или луком-шалотом. Он отлично сочетается с телятиной, свининой и курицей.
3. Горчичный соус. Добавьте немного дижонской горчицы. Получится хороший соус к рыбе, курице или яйцам пашот.
4. Соус с зеленью. Вмешайте измельчённый шпинат, петрушку или другую свежую зелень. Такой вариант подходит для пасты, рыбы и морепродуктов.

Все эти варианты готовятся за несколько минут, потому что меняются только добавки. Основа остаётся прежней — достаточно приготовить классический бешамель, а затем придать ему нужный вкус.