Почему мойка – это не очистка, а переселение бактерий
Главный повод для мытья мяса – это попытка смыть струей воды с его поверхности все бактерии, которые могут привести к отравлению или заболеваниям. Но это бессмысленно, а главное – опасно.
На поверхности говядины действительно обитает много микроорганизмов. Сальмонелла и кишечная палочка прочно прикреплены к мышечным волокнам и жировым прослойкам, образуя невидимую биопленку. Когда мы пытается смыть ее водой, то с ними ничего не происходит – небольшая часть может покинуть поверхность мяса, но остальные остаются на месте.
Но одновременно при мытье мы создаем миллионы микробрызг, на каждой из которых «путешествуют» бактерии – заметно для нас они разлетаются почти на 1 метр, оседая не только на кухонную мойку, но также на мебель, посуду или другие продукты: хлеб, фрукты, овощи для салата. В отличие от стейка, они не будут подвергаться термической обработке, а потому могут передать инфекцию человеку.
Совет шеф-повара: «Запрет на мытье сырого стейка – не просто рекомендация. В ресторанах это правило закреплено в санитарных нормах. Если на куске есть загрязнения (например, осколки костей), то допускается их смыть, но затем провести дезинфекцию окружающих поверхностей».
Отказываясь от мытья мраморной говядины, мы оставляем все патогены на его поверхности. Но они не окажутся на тарелке, так как погибнут во время жарки. Высокая температура (свыше 60°C) – это гарантированная гибель подавляющего большинства патогенных бактерий на поверхности происходит в течение первых же минут приготовления.
Даже если мы не прожариваем стейк полностью, мясо становится безопасным, так как патогены обитают только на его поверхности, не проникая внутрь.
Как вода влияет на вкус и текстуру мяса
Даже при условии тщательной дезинфекции помещения повара рекомендуют избегать контакта сырого мяса с водой. Лишение мраморного стейка вкуса и сочности – гастрономическое преступление. Всего несколько секунд под проточной водой приводят к тому, что вкус будущего стейка оказывается в канализации. Вода не просто стекает с поверхности сырой говядины, а забирает с собой часть мясного сока.
В результате мы теряем:
- минералы – базовый вкус;
- глутаматы – глубину, многогранность вкуса натурального продукта;
- белок миоглобин – яркий цвет, характерный аромат.
Зажаристость мраморного стейка – это результат реакции Майяра, которая при температуре 140–160°C формирует тонкую золотистую корочку. Но реакция происходит только при сухой (или почти сухой) поверхности. Если мы положим на гриль или сковороду мокрую от мытья говядину, то вода быстро испаряется, а пар резко снижает температуру стейка. Мясо прекращает жариться, зато начинает активно тушиться.
Кроме того, влага, попавшая на раскаленную поверхность, «шипит» и скачет – это легко проверить, капнув воду на нагретую сковородку. Эти «микровзрывы» происходят неравномерно, а потому где-то мраморная говядина зажаривается, а где-то – отдает влагу. Итог – бледная, влажная, пятнистая, безвкусная поверхность вместо корочки. Вода не просто делает приготовление менее эффективным – она противостоит всем процессам, которые превращают сырую говядину в шедевр.
Что делать вместо мытья
Мало знать, чего делать не стоит, нужно понять, как правильно подготовить стейк к жарке, вместо того, чтобы мыть говядину. Весь процесс можно свести к трем простым шагам, которые преобразуют сырой кусок мраморной говядины в готовый к созданию шедевра.
|
Прогрев |
Осушение |
Посыпание солью |
|
Достать мясо из холодильника, дать ему полежать на доске. |
Тщательно промокнуть со всех сторон бумажным полотенцем. |
Обильно посыпать крупной солью (можно добавить свежемолотый перец). |
|
Выравнивает температуру по всей толщине куска. |
Удаляет поверхностную влагу, выделившуюся с соком. |
Усиливает вкус, помогает формированию корочки, вытягивает на поверхность белки. |
|
30–60 минут для стейка толщиной 2,5–4 см. |
За 5–10 минут до жарки. |
Прямо перед жаркой. |
|
Бактерии не успеют размножиться за это время, можете не опасаться. |
Чем суше поверхность, тем лучше корочка. |
Соль не делает говядину водянистой, а концентрирует вкус. |
Отказываемся от мифов
Даже имея на руках научные доводы, многие сталкиваются с внутренним сопротивлением, подпитанным годами привычек и ложных убеждений о том, что мясо нужно мыть под краном. Разберем частые мифы.
«На мясе есть кровь, ее нужно смыть».
То, что вы видите – не кровь, ведь в правильно разделанной говядине ее практически нет.
Эта ярко-красная жидкость – белок миоглобин, отвечающий за перенос кислорода. Его наличие – признак свежести. Его не нужно смывать – достаточно промокнуть бумажным полотенцем.
А если вы замечаете слизь или неприятный запах, то это является признаком порчи. Мытье здесь не поможет, такое мясо опасно для здоровья, его следует без сожалений выбросить.
«Но курицу же моют, значит, нужно мыть и говядину».
Курицу тоже нельзя мыть, ведь риск аэрозольного заражения кухни в этом случае даже выше. Безопасность гарантирует только полная прожарка до 74 градусов.
«Мясо было замороженным, на нем лед, который нужно смыть».
Вода – не решение проблемы, так как не ускорит разморозку, а лишь ухудшит качество. Размораживайте мраморную говядину медленно, в холодильнике на тарелке или в контейнере. Это сохранит текстуру, минимизирует рост бактерий. Такую воду слейте, а поверхность промокните полотенцем.
Союзник в приготовлении безопасного, вкусного, красивого стейка – это высокая температура, которая обеззараживает, создает волшебную корочку, концентрирует вкус. Наградой за соблюдение правил обращения с мраморным мясом станет безупречный стейк и безопасность на кухне.
