Масло из авокадо Хасс: чем отличается от обычного?

Как делают масло из авокадо

Вкус, польза и температурный режим использования масла зависят от способа его производства. Существует два основных метода.

Первый — холодный отжим. Спелые плоды очищают от кожуры и косточки, а затем прессуют мякоть под давлением 100–200 атмосфер при температуре не выше 40–50 °C. Полученный продукт сохраняет зеленоватый цвет, легкий ореховый аромат и все полезные вещества — в том числе витамины Е и К, лютеин и олеиновую кислоту.

Второй способ — рафинация. В этом случае мякоть обрабатывают химическими растворителями, чаще всего гексаном, при температуре 60–80 °C, а затем выпаривают растворитель. Но при рафинировании теряется цвет и запах, а вместе с ними — часть полезных веществ.

Комментарий шеф-повара: «Можно ли сделать масло из авокадо дома? Технически это возможно, но экономически невыгодно. Чтобы получить 50 миллилитров, понадобится 500–700 граммов мякоти. Для процесса нужен мощный пресс или центрифуга, а выход в домашних условиях составит лишь 8–10%, тогда как в промышленности — 20–25%. Проще и дешевле купить готовый продукт, обращая внимание на способ его производства».

Отличия от других растительных масел

Чтобы оценить достоинства масла авокадо, стоит сравнить его с популярными растительными аналогами. Главные параметры для сравнения — точка дымления, жирнокислотный состав, вкус и устойчивость к окислению.

Оливковое — главный конкурент. Нерафинированное Extra Virgin дымит при 160–170°C, рафинированное — при 210–230°C. Масло из Хасса выигрывает по температуре: у нерафинированного — 200–210°C, у рафинированного — 250–270°C. По жирнокислотному составу они схожи: в обоих преобладает полезная для сердца олеиновая кислота. Но оливковое ярче по вкусу, а авокадо — нейтральнее. А потому для салатов лучше подойдет оливковое, для жарки на сильном огне — авокадо.

Подсолнечное — самый доступный вариант. Его рафинированная версия дымит при 230–240°C — это близко к показателям авокадо. Но в подсолнечном много полиненасыщенных жирных кислот омега‑6: при жарке на нем образуется больше альдегидов. К тому же подсолнечное быстрее портится и впитывает посторонние запахи. По цене оно выигрывает, а по стабильности и пользе — уступает из Хасса.

Кокосовое дымит при 200–210°C — ниже, чем авокадо. Оно подходят для жарки, но в больших количествах способно повышать уровень холестерина. В масле авокадо всего 15–20% насыщенных жиров, остальное — полезные мононенасыщенные. По температуре нагрева авокадо выигрывает, а кокосовое может быть интереснее по аромату — например, в азиатских блюдах.

Рапсовое — недооцененный конкурент. Рафинированное дымит при 220–230°C, нерафинированное — при 190–200°C. По составу оно близко к маслу авокадо: 60–65% олеиновой кислоты. При этом оно дешевле в 2–3 раза. Минус в том, что большая часть рапсового производится из ГМО‑сортов, а на этикетке это указывают редко. Масло из Хасса почти всегда не ГМО: этот сорт выращивают по традиционной технологии.

Масло	Точка дымления (раф.)	Точка дымления (нераф.)	Лучший способ использования
Авокадо (Хасс)	250–270°C	200–210°C	Жарка при высоких температурах, фритюр, вок
Оливковое	210–230°C	160–170°C	Салаты, соусы, жарка на среднем огне
Подсолнечное	230–240°C	160–170°C	Фритюр, выпечка, не для частого использования
Кокосовое	200–210°C	175–180°C	Азиатские блюда, десерты, жарка при средней температуре
Рапсовое	220–230°C	190–200°C	Универсально, но чаще ГМО

Рекордная точка дымления — главное преимущество

Точка дымления рафинированного масла из Хасса достигает 250–270°C — это рекорд среди растительных жиров. Для сравнения: рафинированное оливковое дымит при 210–230°C, подсолнечное рафинированное — при 230–240°C, кокосовое рафинированное — при 200–210 °C. Нерафинированное держит 200–210°C — тоже выше, чем оливковое (160–170°C).

Почему это важно? Когда температура превышает точку дымления, возникают канцерогены. Чем выше точка дымления, тем безопаснее жир для жарки.

Масло из Хасса прекрасно подходит для обжарки стейков при 220–240 °C: оно не дает дыма и горечи. Для фритюра при 180–190 °C оно выдерживает 6–8 циклов нагрева, тогда как подсолнечное начинает дымить уже после 3–4 циклов. Это делает его выгодным выбором для ресторанной кухни — менять приходится намного реже.

Советы: на что смотреть на этикетке

Производители нередко прибегают к маркетинговым уловкам, поэтому важно знать, на какие признаки стоит обратить внимание при изучении этикетки.

• Extra Virgin означает, что масло получено холодным отжимом при температуре до 50 °C и не рафинировано. Это самый полезный вариант, но он не подходит для сильного жара из‑за точки дымления 200–210 °C. Если на этикетке просто написано Avocado Oil, скорее всего, это рафинированный продукт.
• Cold Pressed указывает на холодный отжим — хороший признак . Но некоторые производители пишут это и на рафинированном: формально это допустимо, так как холодный отжим был на первом этапе, а затем продукт обработали химически. Лучше искать сочетание Cold Pressed и Unrefined.
• Refined — рафинированное: прозрачное, без запаха, с высокой точкой дымления. Идеально для жарки, но не подходит для салатов.
• Unrefined — нерафинированное: сохраняет цвет и аромат, полезно, но боится перегрева.

Сорт авокадо на этикетке указывают редко, но, если он есть, выбирайте Хасс или Гвен. Если написано просто Avocado или ничего не указано, скорее всего, использовали смесь дешевых сортов (например, Бэкона или Фуэрте). Оно будет иметь слабый вкус и более низкую точку дымления.

Комментарий шеф-повара: «Чем полезно масло авокадо для тех, кто следит за усвоением витаминов? Оно помогает организму лучше усваивать жирорастворимые витамины (A, D, E, K) из других продуктов. Например, если заправить им салат с морковью и шпинатом, вы получите больше бета‑каротина и витамина K — это особенно ценно при низкожировых диетах».

Что нельзя делать с маслом из авокадо Хасс

Даже самое качественное масло можно испортить, если не соблюдать простые правила.

Не храните на свету. Ультрафиолет разрушает витамин Е и полиненасыщенные жирные кислоты. Всего за 2–3 недели на подоконнике продукт может приобрести прогорклый привкус. Лучше держать бутылку в темном шкафу при температуре 10–20 °C. Оптимальная тара — стеклянная бутылка из темного стекла или металлическая канистра.

Не нагревайте выше точки дымления. При 270–280 °C даже рафинированное масло авокадо начинает дымить — это значит, что уже образовались вредные альдегиды. Если вы заметили дым, жир нельзя использовать дальше и невозможно реанимировать.

Не смешивайте с водой в горячей сковороде. Вода моментально вскипает и разбрызгивает жир. К тому же гидролиз жиров ускоряется — масло быстрее портится.

Не используйте просроченный продукт. Срок хранения нерафинированного масла авокадо после вскрытия — 6–8 месяцев, рафинированного — 10–12 месяцев. Просроченный продукт можно узнать по запаху старого ореха, засохшей олифы или мела. При нагреве этот запах усиливается в 5–7 раз — жарить на нем категорически нельзя.

Масло из авокадо сорта Хасс выделяется тремя преимуществами: высокой точкой дымления, стабильностью при нагреве и полезным составом. Оно действительно стоит своих денег, если вы часто готовите при высоких температурах — жарите стейки, используете фритюр или вок. Выбирайте продукт под конкретную задачу — и ваша кухня станет еще удобнее и безопаснее!