Консоме — это не просто бульон
Consommé в переводе с французского означает «доведённый до совершенства». Это крепкий мясной бульон, который полностью очищают от жира и мельчайших частиц. Он получается прозрачным, с насыщенным янтарным цветом и глубоким вкусом. Если для обычного куриного бульона небольшая мутность не считается проблемой, то для консоме прозрачность — одно из требований. Именно она отличает это блюдо от привычного мясного бульона.
Откуда взялся этот бульон
Долгая выварка костей известна с крестьянских времён — так добывали максимум питательности из скудных продуктов. В королевское блюдо её превратили французские повара XVIII-XIX веков, и главная фигура здесь — Мари-Антуан Карем: именно он довёл технику осветления до той чистоты, которую сегодня требуют от консоме. Аристократы считали крепкий прозрачный бульон почти лекарством — он легко усваивался и быстро давал силы.
Чем консоме отличается от обычного супа
Обычный суп варят один раз, а затем закладывают в него овощи и крупы — они и делают бульон мутным. Консоме проходит через бульон дважды: готовый насыщенный навар потом ещё раз проваривают с белковой смесью, которая вытягивает из жидкости всю взвесь. На выходе получается не основа для супа, а самостоятельное блюдо — его подают в бульонной чашке с двумя ручками и едят как есть.
Секрет прозрачного бульона — в специальной очистке, которую французские повара называют оттяжкой (clarification). В процессе приготовления в бульон добавляют смесь, которая собирает на себя мелкие частицы, из-за которых он становится мутным.
Для оттяжки используют:
- сырые яичные белки;
- нежирный говяжий фарш;
- измельчённые морковь, лук-порей и сельдерей;
- колотый лёд, чтобы белки не свернулись слишком рано.
Всё это вводят в уже остывший первичный бульон и медленно нагревают. Белки яиц и мяса при нагреве сворачиваются и поднимаются на поверхность плотной пористой шапкой. Дальше работает простая физика: бульон снизу подогревается, конвекционные потоки поднимают жидкость через эту шапку, как через сито, и все микрочастицы застревают в белковой сетке. Через 40-50 минут тихого томления под шапкой оказывается жидкость, которую остаётся только процедить через сито с тканью.
Рецепт классического консоме
Сложность блюда — не в наборе продуктов, а в точном соблюдении технологии и терпении. На приготовление уходит от 6 до 12 часов, причём большую часть времени занимает не активная работа, а ожидание. Сначала несколько часов варят крепкий мясной бульон на костях, чтобы он получился насыщенным и приобрёл достаточное количество желатина. а затем его полностью остужают и снимают весь застывший жир. Это обязательный этап: оставшийся жир не позволит качественно очистить бульон.
После этого проводят оттяжку. В бульон добавляют подготовленную смесь и выдерживают его на минимальном огне около 1,5-2 часов, не допуская кипения. За это время все мелкие частицы собираются вместе, а бульон становится прозрачным и приобретает насыщенный вкус.
Зачем к бульону подают профитроли
Сам по себе консоме — чистый концентрат без гущи, поэтому к нему всегда подают лёгкое дополнение. Миниатюрные профитроли из заварного теста подходят идеально по одной простой причине: они не тонут и не размокают мгновенно, а впитывают бульон постепенно, превращаясь в мягкие тающие подушечки прямо в ложке.
Готовят их без начинки, посыпав тёртым пармезаном или зеленью — так они не спорят со вкусом бульона, а подчёркивают его.
Если хочется отойти от классики, к консоме неплохо идут и более сытные варианты — профитроли с рыбой или пряные профитроли с вялеными томатами. Это уже не строгая французская подача, а рабочая альтернатива для тех, кто любит заварное тесто в несладких сочетаниях.
Стоит ли готовить консоме дома
Дома это вполне реально — если запастись терпением. Вот три причины, по которым бульон у новичков остаётся мутным/
|
Ошибка |
Почему это происходит |
Результат |
|
Сильное кипение |
Пузыри разбивают белковую шапку |
Взвесь снова смешивается с бульоном |
|
Бульон плохо обезжирен |
Жир мешает белку связать муть |
На поверхности остаются масляные пятна |
|
Перемешивание в процессе |
Белковый фильтр разрушается |
Прозрачность теряется окончательно |
Когда белковая шапка сформируется, сделайте в центре небольшое отверстие, чтобы выходил пар, и убавьте огонь до минимума. После этого остаётся только поддерживать слабый нагрев и не допускать кипения.
Осветление бульона подходит не для каждого случая. Если вы готовите обычный домашний суп, такой способ вряд ли оправдан. Но для консоме, заливного или праздничной подачи прозрачный бульон действительно стоит затраченного времени.
