Какие витамины в баранине зависят от жирности

Какие витамины есть в баранине

В мышечном мясе баранины представлены прежде всего витамины группы B. В нём также встречаются жирорастворимые витамины, но их содержание обычно ниже, чем в специализированных источниках этих веществ, например в печени для витамина A.

Витамины различаются по химическим свойствам. A, D, E и K относятся к жирорастворимым: они связаны с липидами и могут накапливаться в тканях организма. Витамины группы B относятся преимущественно к водорастворимым и в мясе в основном связаны с мышечной тканью.

Поэтому увеличение количества жира в куске не означает пропорционального увеличения всех витаминов. При одинаковом весе жирного и постного мяса меняется прежде всего соотношение мышечной и жировой ткани, а вместе с ним — концентрация отдельных веществ.

Какие витамины действительно связаны с жирностью

Наиболее заметная связь для баранины прослеживается у витамина D. В исследованиях содержание D3 в мясе положительно коррелировало с процентом жира. Это объясняется свойствами самого витамина: D относится к жирорастворимым веществам и может присутствовать в липидной фракции тканей.

Но с остальными витаминами картина неодинакова. Витамин E также связан с жировой тканью и зависит от рациона животного, однако его количество нельзя предсказать только по внешней жирности куска. Витамин A в обычном мышечном мясе присутствует в небольших количествах, а основное место его накопления у животных — печень.

Витамин K тоже относится к жирорастворимым, однако обычную баранину нельзя считать значимым и предсказуемым источником этого витамина. Поэтому объединять A, D, E и K в одну группу и утверждать, что их содержание обязательно растёт вместе с жирностью, некорректно.

Витамин	Где преимущественно искать	Связь с жирностью баранины
A	Прежде всего в печени, в мышечном мясе — в небольших количествах	По жирности обычного отруба содержание надёжно не предсказывается
D	В небольших количествах в мясе и жировой фракции	Есть данные о положительной связи содержания D3 с жирностью
E	В жировой и мышечной ткани	Зависит в том числе от рациона животного, поэтому одной жирностью не определяется
K	В мясе присутствует в небольших количествах	Прямую зависимость содержания в отрубе от его жирности устанавливать нельзя
B6	Преимущественно в мышечной ткани	Жирность не является главным фактором
B12	Преимущественно в мышечной ткани и особенно много в некоторых субпродуктах	Дополнительный жир не повышает его концентрацию на 100 г продукта

Жирность имеет значение, но только для части веществ и не является универсальным показателем витаминности. Особенно осторожно стоит относиться к выводу, что любой жирный отруб автоматически содержит больше A, D, E и K.

Почему постное мясо богато витаминами группы B

Витамины группы B в баранине в основном связаны с мышечной тканью. Их содержание определяется составом самой ткани и обменом веществ в организме животного, а не количеством видимого жира на поверхности.

Поэтому при сравнении одинаковых по массе порций дополнительный жир может даже снижать концентрацию витаминов группы B: в 100 граммах жирного куска просто приходится меньше мышечной ткани.

итамин B12 хорошо показывает эту разницу. Он содержится в мясе, но особенно высокие его количества характерны для некоторых субпродуктов. Печень и почки поэтому нельзя напрямую сравнивать с вырезкой, окороком или лопаткой по витаминному составу.

Это не означает, что постная баранина «витаминнее». Просто разные ткани дают разные наборы веществ. При выборе куска имеет смысл учитывать это вместе с содержанием белка, жира и общей калорийностью.

Что происходит с витаминами при удалении жира

Видимый жир и мышечная ткань — не одно и то же, поэтому их удаление меняет состав продукта. Если вместе с жировой частью удаляются содержащиеся в ней жирорастворимые соединения, их количество в оставшемся мясе может уменьшиться.

Однако это не означает, что обезжиривание обязательно приводит к большой потере всех витаминов. Степень изменения зависит от того, какой именно витамин рассматривается и где он находился в исходном куске.

Для витаминов группы B удаление видимого жира имеет другое значение. Эти вещества преимущественно находятся в мышечной части, поэтому их содержание не следует за количеством жировой прослойки.

Как готовка влияет на витаминный состав

При приготовлении мясо теряет воду, часть жира вытапливается, а некоторые вещества переходят в жидкость. Поэтому состав готового блюда отличается от состава сырого мяса.

При варке часть водорастворимых витаминов группы B может перейти в бульон. Если бульон используют вместе с мясом, эти вещества остаются в блюде. При жарке и гриле часть жира отделяется от мяса и остаётся на посуде или стекает, поэтому вместе с ним могут теряться содержащиеся в жировой фракции вещества.

На результат влияет и продолжительность нагревания. Чем дольше мясо готовится и чем выше температура, тем сильнее меняется его исходный состав. При этом нельзя назвать один способ приготовления оптимальным для сохранения сразу всех витаминов.

Способ приготовления	Что происходит с жиром	Что происходит с витаминами
Жарка	Часть жира вытапливается и отделяется от мяса	Возможна потеря части веществ, связанных с жировой фракцией
Гриль	Жир активно вытапливается и стекает	Часть жирорастворимых веществ может уходить вместе с ним
Варка	Вода и часть веществ переходят в отвар	Водорастворимые витамины могут переходить в жидкость
Тушение	Жир и мясной сок остаются в соусе или бульоне	Часть перешедших в жидкость веществ сохраняется в готовом блюде

Поэтому при тушении или варке имеет значение не только сам кусок, но и то, что происходит с жидкостью после приготовления. Если мясной сок или бульон становятся частью блюда, часть веществ, вышедших из мяса, не теряется.

На что смотреть при выборе куска баранины

Жирность помогает оценить калорийность и особенности приготовления, но не позволяет определить витаминный состав без оговорок. При выборе части туши полезнее учитывать сразу несколько характеристик.

1. Лопатка содержит много соединительной ткани и жира и хорошо подходит для тушения.
2. Корейка обычно нежнее и подходит для жарки или запекания.
3. Окорок содержит много мышечной ткани и относится к сравнительно постным частям.
4. Вырезка — нежный и постный отруб, который готовится быстро.
5. Рёбрышки содержат кость, мясо и жировые прослойки и подходят для блюд с длительным приготовлением.
6. Печень и почки стоит рассматривать отдельно от мышечного мяса из-за их совершенно другого витаминного состава.

Даже внутри одной части туши количество жира может отличаться. На состав также влияют возраст и упитанность животного, рацион и конкретная ткань, поэтому показатели из таблиц пищевой ценности нельзя воспринимать как точное описание каждого куска.

Баранина хорошо раскрывается в блюдах, где жир и постное мясо работают вместе. В шурпе используют куски с костью и умеренным количеством жира, которые дают насыщенный бульон. Суп харчо с бараниной традиционно готовят на более жирных отрубах — они делают бульон плотнее и насыщеннее. А в узбекском плове с бараниной курдючный жир и постное мясо используются вместе: жир становится частью основы блюда, а мясо остаётся его основным белковым компонентом.

В итоге жирность баранины нельзя использовать как простой показатель её витаминной ценности. Наиболее заметная связь с жиром для отдельных исследований прослеживается у витамина D, тогда как витамины группы B в большей степени связаны с мышечной тканью. Витамин A стоит искать в печени, а содержание витамина E зависит не только от количества жира, но и от рациона животного. Поэтому правильнее говорить не о «более витаминной» жирной баранине, а о разном составе разных частей туши.