Карпаччо из говядины

В чашу погружного или стационарного блендера поместите одно целое яйцо и один дополнительный желток. Влейте 35г оливкового масла первого холодного отжима, добавьте щепотку соли и свежемолотого черного перца. Взбивайте смесь на средней скорости блендера до получения густой, однородной, кремообразной эмульсии. Важно вливать масло тонкой струйкой в начале процесса, если используете погружной блендер, для лучшего соединения. Готовая заправка должна иметь консистенцию жидкого майонеза. Уберите ее в холодильник до использования.

К приготовленной яично-масляной эмульсии в чаше блендера добавьте дижонскую горчицу (примерно 1 чайную ложку) и свежевыжатый сок четверти лимона. Снова пробейте смесь блендером на средней скорости до полной однородности и легкого посветления. Горчица придаст заправке пикантность и дополнительно стабилизирует эмульсию, а лимонный сок внесет необходимую кислоту, которая освежит вкус и подчеркнет мясо. Пробуйте заправку и при необходимости отрегулируйте баланс соли, перца или кислоты. Снова охладите.

В чашу блендера с готовой заправкой добавьте консервированный тунец в собственном соку, предварительно тщательно отжатый от жидкости, каперсы (примерно 1 столовую ложку) и тертый пармезан (около 30г). Снова пробейте смесь блендером до получения абсолютно однородной, гладкой и густой кремообразной массы. Этот крем, известный как соус «тоннато», станет насыщенной, пикантной основой для подачи карпаччо, сочетая в себе солоноватость тунца, остроту каперсов и насыщенный вкус пармезана. При необходимости охладите крем перед использованием.

Для идеальной нарезки говяжью вырезку высшего качества необходимо подготовить. Плотно заверните мясо в пищевую пленку, придавая ему форму ровного, плотного цилиндра — это облегчит последующую нарезку и позволит получить одинаковые слайсы. Края пленки тщательно закрутите, чтобы предотвратить попадание воздуха и ожог от мороза. Уберите мясо в морозильную камеру до полного замораживания, минимум на 4-6 часов. Замороженное, но не каменное мясо (оптимально — слегка подмороженное до состояния «твердого масла») позволит нарезать его на максимально тонкие, почти прозрачные слайсы с помощью острого ножа или слайсера.

Достаньте подготовленную, слегка подмороженную говядину из морозилки. Снимите пищевую пленку. Используя очень острый длинный нож или мандолину, нарежьте мясо поперек волокон на максимально тонкие, почти прозрачные слайсы. Аккуратно выложите слайсы на сервировочную тарелку, слегка накладывая их друг на друга или распределяя в один слой. Каперсы с ножкой (лучшего качества) разрежьте на половинки — они будут использоваться для украшения и добавления соленых акцентов. Мясо должно оставаться холодным, поэтому тарелку можно предварительно охладить.

Равномерно полейте выложенные на тарелку слайсы говядины приготовленным соусом «тоннато», распределяя его ложкой или кондитерской кистью. Соус должен лишь слегка покрывать мясо, не маскируя его. Затем украсьте блюдо, аккуратно распределив по поверхности несколько капель высококачественного оливкового масла холодного отжима для блеска и дополнительного аромата. Дополнительно можно добавить половинки каперсов, свежемолотый черный перец и несколько листиков рукколы или микрозелени. Подавайте карпаччо немедленно, пока мясо не нагрелось.

На соус, покрывающий мясо, равномерно выложите подготовленные половинки каперсов с ножкой. Затем украсьте блюдо щепоткой свежей микрозелени (например, рукколой или кресс-салатом), несколькими поджаренными кедровыми орешками для хрустящей текстуры и орехового вкуса, а также свежемолотым черным перцем. Подавайте карпаччо немедленно, сопроводив его хрустящими гренками или ломтиками чиабатты. Идеальным напитком будет легкое сухое белое вино, например, Просекко или Пино Гриджио.