Что такое дайкон
Дайкон — это корнеплод из семейства капустных, тот же вид, что редис и редька, Raphanus sativus, но отдельный сортотип с длинными белыми корнями. Название пришло из японского языка и переводится как «большой корень» — точное описание внешнего вида: один плод легко достигает 30-40 см в длину и веса больше килограмма.
Родина дайкона — Восточная Азия, а не Япония, как принято считать по названию. Первые упоминания растения встречаются в Китае, откуда культура попала в Японию и Корею и уже там закрепилась как один из базовых овощей повседневной кухни. В Корее похожий корнеплод называют «му» и используют для кимчи из дайкона, а в Японии — для маринованной такуан и супов.
Редька дайкон, как её иногда называют в русскоязычных источниках, отличается от чёрной редьки прежде всего вкусом: у дайкона он мягче и почти без горечи, тогда как чёрная редька острее и резче. Причина в разном количестве горчичных масел — у дайкона их меньше.
Чем дайкон отличается от обычной редьки
Различия между двумя корнеплодами видны уже по внешнему виду: дайкон белый, вытянутый, с гладкой кожицей, а привычная чёрная редька круглая, тёмная и с более грубой структурой мякоти.
На вкус дайкон мягче — острота проявляется только в кожице и ближе к хвостику, а сердцевина остаётся почти сладковатой.
|
Признак |
Дайкон |
Чёрная редька |
|
Цвет |
Белый |
Тёмно-коричневый, почти чёрный |
|
Форма |
Вытянутая, до 40 см |
Округлая |
|
Острота |
Слабая |
Выраженная |
|
Плотность мякоти |
Сочная, водянистая |
Плотная |
Из-за разницы в остроте дайкон едят сырым гораздо чаще, чем чёрную редьку: его добавляют в салаты целиком, без долгого вымачивания, которое обычно нужно для смягчения вкуса более острых сортов.
Из чего состоит дайкон
Больше 90% массы корнеплода — вода, поэтому дайкон низкокалорийный: около 18 ккал на 100 граммов. При этом в нём есть клетчатка, витамин C, калий, немного кальция и другие минеральные вещества. Количество витаминов и минералов зависит от сорта и условий выращивания.
В дайконе есть и вещества, которые придают ему вкус и запах. Когда дайкон режут или натирают, эти соединения вступают в реакцию и образуют новые вещества — именно они во дают лёгкую остроту и специфический запах редьки. Есть в дайконе и ферменты.
Поэтому тёртый дайкон часто подают к темпуре и другим блюдам японской кухни. При этом не стоит считать его специальным средством для переваривания жирной пищи: такая польза ферментов для человека пока не доказана.
Польза дайкона для организма
За основную пользу дайкона отвечают несколько групп веществ, каждая действует на свою систему организма:
- клетчатка поддерживает нормальную работу кишечника и помогает дольше сохранять чувство сытости.
- витамин C участвует в работе иммунной системы и необходим для образования коллагена.
- калий участвует в поддержании водно-электролитного баланса и нормальной работы мышц и нервной системы.
- глюкозинолаты из крестоцветных овощей участвуют в образовании биологически активных соединений при повреждении растительных тканей.
- низкая калорийность позволяет добавлять дайкон в салаты и другие блюда, увеличивая объём порции без значительного повышения её калорийности.
Сочетание высокой водности и клетчатки — то, что отличает дайкон от многих других корнеплодов: он одновременно и насыщает объёмом, и почти не добавляет калорий к общему рациону.
Есть ли противопоказания у дайкона
Дайкон относится к крестоцветным овощам и содержит глюкозинолаты. В обычном количестве они не считаются проблемой для здоровых людей: исследования не показывают заметного влияния крестоцветных овощей на работу щитовидной железы при нормальном питании. Вопрос может возникать при очень большом количестве сырых овощей и недостатке йода.
При заболеваниях щитовидной железы не нужно полностью отказываться от дайкона, но при строгих ограничениях в рационе количество продукта лучше согласовать с врачом. Для большинства людей обычная порция в составе разнообразного рациона не требует специальных ограничений. При чувствительном желудке сырой дайкон может переноситься хуже, чем приготовленный. Если после него появляется дискомфорт, его можно есть в небольшом количестве или выбирать термически обработанный вариант.
При готовке состав растительных соединений меняется, поэтому вкус и действие продукта на пищеварение могут отличаться от сырого дайкона.
Как выбрать и хранить дайкон
При выборе корнеплода в магазине стоит проверить три признака сразу:
- плотность на ощупь — без мягких участков и трещин на кожице;
- вес относительно размера — слишком лёгкий для своего объёма дайкон обычно внутри пористый и водянистый;
- цвет — равномерно белый, без желтоватых или сероватых пятен, которые указывают на длительное хранение или подмерзание.
Хранят дайкон в холодильнике, завернув в бумагу или полиэтиленовый пакет с отверстиями для вентиляции — так корнеплод сохраняет упругость до двух-трёх недель. Ботву перед хранением лучше срезать: она вытягивает влагу из корня и ускоряет его увядание.
С чем сочетается дайкон
Дайкон хорошо сочетается с продуктами, которые сами по себе достаточно яркие по вкусу: мягкая нейтральность корнеплода не перебивает их вкус, а подчёркивает его. Соевый соус, кунжутное масло и имбирь — классическая азиатская тройка, с которой дайкон встречается чаще всего, включая подачу к роллам с лососем, где тонкая соломка корнеплода заменяет часть маринованного имбиря.
Маринованный дайкон по вкусу и текстуре похож на технику приготовления маринованных огурцов в банке: та же логика с уксусом, солью и коротким временем засолки, только вместо огурцов — брусочки корнеплода. Быстрый способ с солью и лёгким прижимом, как в битых огурцах, тоже подходит дайкону: несколько минут под гнётом, и хрустящая нарезка готова к подаче без долгого маринования.
Для тех, кто предпочитает более привычные европейские сочетания, дайкон неплохо заменяет часть редиса в лёгких овощных салатах вроде греческого, добавляя мягкий хруст без резкой остроты обычной редьки.
