Том ям от шефа

Чеснок очистите и нарежьте тонкими слайсами — они отдадут аромат, но будут легко удалены при подаче. Свежий корень галангала очистите от кожицы и также нарежьте тонкими слайсами или кружочками; его жесткая текстура требует нарезки для лучшей экстракции вкуса. Свежий перец чили разрежьте вдоль, удалите семена и перегородки для контроля остроты, затем мякоть мелко нарубите. Эти ингредиенты создают острую и ароматную основу бульона Том Яма.

Лемонграсс возьмите за нижнюю, более толстую часть. Разрежьте каждый стебель вдоль примерно на две трети длины и слегка раздробите плоской стороной ножа — это поможет максимально раскрыть его цитрусовый аромат в бульоне. Баклажан нарежьте тонкими полукольцами, он добавит супу легкую горчинку и текстуру. Белую часть зеленого лука (около 5-7 см от корня) мелко нарубите для добавления в бульон, зеленую часть отложите для украшения.

Кальмары (очищенные тушки) промойте и обсушите. Нарежьте их крупными кольцами шириной 1,5–2 см — такая нарезка сохранит сочность и не позволит им стать резиновыми при быстрой варке. Креветки очистите от панцирей и голов, оставив хвостики по желанию. Панцири и головы не выбрасывайте — они понадобятся для приготовления ароматного бульона. Очищенные креветки и кальмары отложите в отдельную миску.

В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло на сильном огне. Выложите чеснок, белую часть зеленого лука, перец чили, галангал и лемонграсс. Интенсивно обжаривайте смесь 2 минуты, постоянно помешивая, чтобы специи раскрыли аромат, но не подгорели. Затем добавьте в кастрюлю панцири и головы от креветок, обжаривайте ещё 1 минуту. Влейте готовый бульон (куриный или овощной) или воду. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите 30 минут под крышкой. Это необходимо для получения насыщенного, глубокого вкуса бульона. После этого процедите бульон через сито, удалив твердые частицы.

Процедите готовый бульон через мелкое сито обратно в чистую кастрюлю, тщательно отжимая твердые ингредиенты, чтобы получить чистую, ароматную жидкость. Доведите бульон до кипения на среднем огне. Добавьте в кастрюлю нарезанные грибы (шампиньоны или соломенные), свежие или сушеные листья кафрского лайма и полукольца баклажана. Варите 5–7 минут, пока овощи не станут мягкими, но сохранят форму. Листья лайма придадут бульону характерный цитрусовый аромат, который является одной из ключевых нот Том яма.

На отдельной сковороде разогрейте немного растительного масла на среднем огне. Выложите пасту том ям (красную или по вкусу) и прогрейте её 1–2 минуты, постоянно помешивая, чтобы раскрыть аромат специй и избежать пригорания. Затем переложите разогретую пасту в кастрюлю с бульоном и овощами, тщательно размешайте. Добавьте в суп нарезанные кольцами кальмары. Доведите до кипения и варите ровно 1–2 минуты, пока кальмары не побелеют и не свернутся, но останутся нежными. Длительная варка сделает их резиновыми.

В кастрюлю с бульоном добавьте разрезанные пополам томаты черри, соевый соус, рыбный соус, очищенные креветки, кокосовое молоко, свежевыжатый сок лайма, сахар и соль по вкусу. Аккуратно перемешайте. Доведите суп до слабого кипения и варите 2 минуты. Этого времени достаточно, чтобы креветки приготовились (они станут розовыми и свернутся), а вкусы соусов и сока лайма интегрировались. Сразу снимите кастрюлю с огня, чтобы не переварить морепродукты и сохранить свежесть цитруса. Суп готов к подаче.

Готовый суп Том ям разлейте по глубоким пиалам, равномерно распределяя морепродукты и овощи. Обильно посыпьте каждую порцию свежей кинзой и нарезанным зеленым луком. Подавайте суп немедленно, пока он очень горячий, с отдельной пиалой отварного риса, который можно добавлять прямо в суп или есть отдельно. Традиционно к Том яму подают дольки свежего лайма и дополнительные порции рыбного соуса или острой пасты чили для регулирования вкуса. Идеальным напитком будет холодное светлое пиво или освежающий тайский чай со льдом.