Чизкейк

Слово «чизкейк» буквально переводится с английского как «сырный пирог», хотя современный десерт может совсем не напоминать обычный пирог. Его история уходит в античность: в Древней Греции существовали выпечка и пироги на основе сыра, муки и мёда. Самое раннее известное письменное упоминание сырных пирогов связывают с греческим врачом Эйгимусом, жившим в V веке до нашей эры.

В Древнем Риме такие изделия тоже готовили. Марк Порций Катон Старший в трактате «О земледелии» описал несколько рецептов выпечки с сыром, в том числе сырную лепёшку из сыра, муки и яйца. Другой вариант представлял собой слоёную выпечку с сыром и мёдом. Эти изделия ещё сильно отличались от современного чизкейка, но показывают, что сочетание сыра с тестом и выпечкой было известно уже в античности.

У современного чизкейка нет одного изобретателя: от сырной выпечки античности до привычного десерта прошло больше двух тысяч лет. В Древней Греции и Риме готовили разные пироги с сыром, мукой и мёдом, а в Европе появились собственные варианты сырной выпечки.

Важный этап пришёлся на XIX век в США: в 1870-х годах нью-йоркский молочник Уильям Лоуренс начал производить свежий сливочный сыр. В 1880 году его стали продавать под маркой «Филадельфия», хотя производили сыр в штате Нью-Йорк. В конце 1920-х годов ресторатор Арнольд Рубен заявлял, что создал вариант чизкейка на сливочном сыре, который связывают с нью-йоркским стилем.

Параллельно развивались чизкейки на других свежих сырах, например рикотте. Ещё позже появился баскский вариант: его связывают с баром «Ла Винья» в Сан-Себастьяне и поваром Сантьяго Риверой. Первые эксперименты с рецептом относят к концу 1980-х, а появление десерта в меню – примерно к 1990 году, поэтому встречаются обе даты. В отличие от нью-йоркского чизкейка, баскский обычно готовят без основы и сильно подрумянивают сверху.

Классификация чизкейков по способу приготовления

Разные виды чизкейка различаются тем, как масса получает плотность. В одном случае её схватывают яйца при запекании, в другом форму держит желатин и холод, в третьем масса поднимается за счёт взбитых белков. От этого зависят температура, время и то, нужна ли основа из песочного печенья.

Чизкейк в духовке встречается чаще остальных, но и среди запечённых есть плотные, воздушные и такие, у которых тёмная верхушка считается удачей, а не ошибкой. Пять основных типов, которые чаще всего ищут и делают дома:

• нью-йоркский: плотная масса на сливочном сыре и основа из печенья с маслом;
• баскский: без основы, с карамелизованной тёмной верхушкой и кремовой серединой;
• без выпечки: печенье и желатин, форму держит холодильник;
• японский хлопковый: взбитые белки и мягкая пористая текстура, как у суфле;
• порционный: десерт собирают в стаканах или кулинарных кольцах слоями.

Классический чизкейк в духовке печётся долго и при невысокой температуре, от 100 до 160 °C. Сильный жар трескает поверхность, поэтому после выпечки форму оставляют остывать в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, а затем убирают в холодильник на несколько часов или на ночь. Такая выдержка нужна, чтобы начинка схватилась и резалась ровными кусками.

Баскский чизкейк, он же Сан-Себастьян, придумал повар Сантьяго Ривера в баре. Основы из печенья у него нет: сливочный сыр смешивают с жирными сливками, яйцами и небольшим количеством муки, а запекают при 225-240 °C, пока верх не станет почти чёрным. Середина по текстуре близка к крем-брюле, а трещины и просевший центр считаются нормой. В оригинале, по некоторым данным, использовали испанский сливочный сыр, он солонее и менее жирный.

Десерт без выпечки выбирают те, у кого нет духовки или времени: крошку печенья смешивают с маслом, начинку на сливочном сыре со сливками загущают желатином, и пирог застывает в холодильнике от трёх часов до ночи. Японский хлопковый, наоборот, печётся долго: массу на сливочном сыре, молоке и желтках соединяют с белками, взбитыми до устойчивых пиков, форму ставят в воду и держат при 150 °C от 70 до 90 минут. Водяная баня не даёт верху подгореть и делает текстуру мягче.

Порционный чизкейк отличается от остальных не способом приготовления, а формой подачи. Начинку на сливочном сыре со сливками собирают в стаканах, креманках или кулинарных кольцах, снизу кладут крошку из печенья, сверху ягоды или соус. Такой десерт делают и с выпечкой, и без неё, а главное его достоинство в том, что порции не нужно резать, поэтому он подходит для фуршета и праздничного стола.

Вкусовые добавки меняют начинку, но не способ готовки. Чаще всего кладут малину, чернику, клубнику, тыкву, банан, карамель или печенье «Орео». Тем, у кого нет духовки, подойдут версии для аэрогриля, мультиварки и микроволновки: принцип остаётся тем же, сырная масса должна схватиться и полностью остыть.

Сопоставление основных видов чизкейка

Выбрать десерт под свою кухню проще всего по трём вопросам: есть ли духовка, сколько времени можно потратить и какую текстуру хочется получить. Нью-Йорк требует терпения и аккуратного остывания, зато режется ровно и хорошо хранится. Баскский готовится быстрее остальных запечённых: ему хватает получаса, а трещины и тёмная корка не считаются дефектом, поэтому с него удобно начинать.

Версия без выпечки не нагружает духовку, но занимает место в холодильнике и требует времени на застывание. Японский самый капризный по температуре, но самый воздушный по результату. 

К любому виду стоит прибавить время на остывание: баскскому нужно два-три часа, остальным больше. Тёплый чизкейк не режут, он растечётся, поэтому торопиться с первым куском не стоит. В таблице указана только работа духовки или холодильника, а подготовка продуктов и сборка занимают ещё около получаса.

Особенности подачи и хранения готового десерта

Чизкейк подают охлаждённым. Запечённые версии оставляют в холодильнике минимум на несколько часов, лучше на ночь: за это время масса схватывается и режется ровными кусками. Нож для нарезки прогревают в горячей воде и вытирают после каждого разреза, тогда срез остаётся гладким.

Тёмную верхушку баскского убирать не нужно, она входит в замысел десерта. Остальные добавки подают отдельно, чтобы не размачивать основу и не прятать вкус самой начинки. К порции чаще всего предлагают:

• ягодный соус или конфитюр в соуснике;
• карамель или растопленный шоколад в небольшой пиале;
• свежие ягоды, которые кладут на кусок прямо перед подачей;
• взбитые сливки для мягкого контраста с плотной массой.

Трещины на поверхности появляются по нескольким причинам: массу слишком долго взбивали и ввели в неё много воздуха, духовку нагрели сильнее, чем нужно, или достали пирог из жара без постепенного остывания. Против этого помогают умеренное перемешивание на низкой скорости, невысокая температура и время в выключенной духовке. Если трещина всё же появилась, её закрывают ягодами, соусом или кремом, на вкус это не влияет.

Сыр для начинки выбирают по составу. Сливочный сыр в упаковке плотнее и жирнее мягкого сыра в ванночках, маскарпоне делает массу нежнее и слаще, рикотта даёт более рассыпчатую и лёгкую текстуру. Слишком жидкий сыр не схватится так, как нужно, и срез получится рыхлым. Для баскского и нью-йоркского вариантов берут жирные сливки, от 30 %, чтобы масса оставалась кремовой после запекания.

Хранят пирог в закрытом контейнере в холодильнике, обычно несколько дней. Домашний чизкейк получается гладким, если сыр, яйца и сливки заранее достать из холодильника: при комнатной температуре масса перемешивается без комочков. Творожный сыр, маскарпоне и рикотта дают разную плотность, а обычный творог перед использованием пробивают блендером до гладкости.

По мнению наших шеф-поваров: «Чизкейку нужно время после духовки: если нарезать его тёплым, масса не успевает схватиться и растекается, а после ночи в холодильнике срез получается ровным и плотным».