Сушёный ананас: как приготовить и где использовать

Натуральный сушёный ананас и цукаты: в чём разница

Натуральный сушёный ананас получают методом обезвоживания — удаления влаги из свежего плода при низкой температуре без добавления сахара. Результат — концентрированный вкус ананаса, упругая или слегка хрустящая текстура в зависимости от степени сушки, естественная сладость за счёт фруктозы.

Цукаты из ананаса — другой продукт. Ломтики ананаса варят в густом сахарном сиропе, затем подсушивают. Сахар пропитывает мякоть насквозь, вытесняя влагу и консервируя продукт. Цукаты значительно слаще натурального сушёного ананаса, мягче по текстуре и содержат в разы больше сахара. Яркий жёлтый или оранжевый цвет цукатов часто усилен пищевыми красителями — натуральный сушёный ананас имеет более сдержанный коричневато-золотистый оттенок. Цукаты можно использовать в выпечке, например, в рецепте такого кекса ими можно заменить консервированный ананас.

Цукаты из ананаса и папайи часто продаются вместе как смесь тропических цукатов. Оба продукта изготавливаются по схожей технологии — варка в сиропе и подсушивание — но отличаются вкусом: ананасные цукаты кислее и ароматнее, папайя даёт более нейтральный, мягкий вкус с лёгкой мускусной ноткой.

Калорийность сушёного ананаса

Калорийность сушёного ананаса существенно зависит от способа приготовления — это один из ключевых параметров при выборе продукта.

Натуральный сушёный ананас калорийнее свежего в 5 раз — исключительно за счёт концентрации: вода уходит, все нутриенты и сахара остаются в меньшем объёме. Цукаты калорийнее ещё на 20–30% за счёт добавленного сахара из сиропа. При умеренном употреблении — 20–30 граммов в день — натуральный сушёный ананас вписывается в сбалансированный рацион; цукаты в этом смысле ближе к кондитерскому изделию.

Польза сушёного ананаса

Польза сушёного ананаса — прямое следствие состава свежего плода, сконцентрированного в меньшем объёме. Главное биологически активное вещество ананаса — бромелайн, комплекс протеолитических ферментов, которые расщепляют белки. Бромелайн изучается как противовоспалительный агент и средство улучшения пищеварения при употреблении белковой пищи.

Важная оговорка: бромелайн частично разрушается при высоких температурах. Сушка при температуре выше 60–70°C существенно снижает его активность. Максимально сохраняет бромелайн сушка при низкой температуре — дегидратация при 50–55°C или лиофилизация (freeze-drying). Цукаты, прошедшие варку в кипящем сиропе, бромелайна практически не содержат.

Помимо бромелайна, сушёный ананас содержит:

1. Марганец — микроэлемент, участвующий в синтезе коллагена и антиоксидантной защите; ананас один из лучших пищевых источников марганца.
2. Витамин C — частично сохраняется при щадящей сушке; при высокотемпературной обработке значительно разрушается.
3. Пищевые волокна — способствуют нормальной работе кишечника; при сушке сохраняются полностью.
4. Тиамин (B1) — участвует в углеводном обмене.

Ограничения: высокое содержание природных сахаров делает сушёный ананас продуктом, требующим умеренности при диабете и инсулинорезистентности. Бромелайн также может усиливать действие некоторых препаратов — антикоагулянтов и антибиотиков.

Как приготовить сушёный ананас дома

Домашняя сушка ананаса не требует специального оборудования — достаточно духовки, хотя дегидратор даёт более предсказуемый результат.

Подготовка

Выбирают спелый ананас с выраженным ароматом у основания — недозрелый даст кислый, невыразительный результат. Срезают кожуру, удаляют сердцевину и нарезают поперечными кольцами толщиной 5–7 мм или дольками. Слишком тонкие ломтики пересохнут и станут хрупкими; слишком толстые — не просохнут равномерно.

Сушка в духовке 

Ломтики раскладывают на решётке или противне с пергаментом в один слой. Духовку разогревают до 60–70°C, режим конвекции — обязательно: он обеспечивает циркуляцию воздуха и равномерное испарение влаги. Дверцу духовки оставляют приоткрытой на 1–2 см — это выпускает пар и ускоряет сушку. Время — 6–10 часов в зависимости от толщины ломтей и желаемой текстуры: 6–7 часов дадут мягкий, слегка влажный результат; 9–10 — более сухой и упругий.

Сушка в дегидраторе

Температура — 55–60°C, время — 8–12 часов. Дегидратор обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха со всех сторон, что даёт более однородный результат, чем духовка. Оптимальный вариант для сохранения бромелайна и витамина C — сушка при 50°C в течение 12–14 часов.

Готовность

Правильно высушенный ананас упругий, не липкий, не выделяет влагу при надавливании. Если ломтик гнётся без разрыва и не оставляет следов на пальцах — готов. После извлечения из духовки или дегидратора дают полностью остыть при комнатной температуре перед упаковкой: тёплый ананас в закрытом контейнере запотеет и начнёт плесневеть.

Хранение

В герметичном контейнере или зип-пакете при комнатной температуре — до 3 месяцев. В холодильнике — до 6 месяцев. В морозилке — до года без потери качества.

Как использовать сушёный ананас

Сушёный ананас — универсальный ингредиент, который работает в сладких и несладких контекстах.

1. Выпечка. Нарезанный мелкими кубиками сушёный ананас добавляют в кексы, маффины, печенье, хлеб с орехами и фруктами. В отличие от свежего, он не даёт лишней влаги в тесто и не оседает на дно при выпечке. Перед добавлением в тесто его можно замочить в роме, апельсиновом соке или кокосовом молоке на 20–30 минут — он частично реабсорбирует жидкость и становится более сочным.
2. Гранола и мюсли. Сушёный ананас — естественная сладкая добавка в домашнюю гранолу вместо части сахара или мёда. Нарезают небольшими кусочками и добавляют после выпечки гранолы — при высокой температуре он может подгореть.
3. Трейл-микс и снеки. Сочетается с кешью, миндалём, кокосовой стружкой, тёмным шоколадом, сушёной клюквой. Классическая тропическая смесь для перекуса.
4. Салаты. В несладких салатах с курицей, рукколой, авокадо или морепродуктами сушёный ананас даёт кисло-сладкий акцент. Работает там, где обычно используют свежий ананас, но без лишней влаги в тарелке.
5. Соусы и маринады. Измельчённый в блендере сушёный ананас — основа для маринада к свинине или курице. Бромелайн размягчает белок — мясо в ананасовом маринаде становится заметно нежнее. Для этой цели лучше использовать натуральный сушёный ананас без сахара: цукаты дадут избыточную сладость.
6. Десерты. В шоколадных конфетах ручной работы, энергетических батончиках, кокосовых шарах и фруктовых пастилах сушёный ананас используют как основной или дополнительный ингредиент.

Сушёный ананас — продукт с двойной природой: в натуральном виде это концентрат вкуса и нутриентов свежего фрукта, в виде цукатов — кондитерское изделие с иными свойствами и иной областью применения. Понимание этой разницы определяет и выбор на прилавке, и способ использования на кухне.