Что такое мраморность
Обычная свинина содержит два типа жира. Первый – подкожный, срезают ножом до или после готовки. А второй – это крупные прослойки соединительной ткани с жиром между мышцами. 
При жарке такой жир быстро вытекает наружу, поэтому даже сочный на вид кусок после остывания может стать сухим.
У мраморной свинины тонкие жировые прослойки проходят между пучками мышечных волокон. Они белые, тонкие и ветвятся по всей толще, окружая каждое волокно со всех сторон. При нагревании внутренние прослойки начинают плавиться при низкой температуре – 40–45°C.
Растопленный жир не может полностью вытечь наружу по двум причинам:
- он заперт в тонких соединительнотканных прослойках между волокнами и при нагреве пропитывает изнутри;
- белок мяса при нагреве коагулирует (сворачивается), дополнительно «запечатывая» пути оттока.
Поэтому стейк остается сочным. Этот вариант подходит для начинающих кулинаров и тех, кто предпочитает полную прожарку «вел-дан».
Какие породы дают мясо с мраморностью
У обычных промышленных пород свиней (ландрас, крупная белая) при стандартном откорме внутримышечный жир часто отсутствует. Тонкие жировые прожилки внутри мышц появляются в основном у животных с наследственной предрасположенностью, но также это зависит от кормления, возраста, условий содержания.
- Дюрок – главный источник мраморной свинины в мире. У этих животных красноватое мясо с большим количеством тонких жировых прослоек. Стандарт качества – стейк из длиннейшей мышцы спины (рибай или корейка).
- Венгерская мангалица дает еще больше жировых нитей – иногда даже избыточно для современного вкуса. Эта порода редкая и сложная в содержании.
- Беркшир дает мраморность, которую гурманы часто ставят выше дюроковской – за более нежное и равномерное распределение жира.
Если на этикетке не указана порода – внутри, скорее всего, обычная свинина с редкими вкраплениями жира.
Комментарий шеф-повара: «В большинстве случаев настоящей выраженной мраморности без специальной породы не бывает, хотя при длительном финишном откорме зерном даже у промышленных пород можно получить некоторую (но не высокую) мраморность».
Почему свиная шея идеальна для стейка
Не каждый отруб дает хороший результат. Например, вырезка слишком постная, в ней мало жировых прослоек по природе. Стейк из свиной шейки – оптимальный выбор, ведь в этом отрубе самое большое количество тонких внутренних прожилок.
Шея содержит сбалансированное соотношение мяса и жира. При жарке этот баланс дает мягкую текстуру без резиновости. Стейк можно хорошо прожарить, он все равно останется нежным.
Отличия от мраморной говядины
Мраморная говядина известна гораздо больше, но Вагю и Ангус стоят дорого из-за длительного выращивания и особых условий. Технология получения мраморности у обоих видов мяса схожая: специальный откорм, контролируемый режим содержания, зерновой рацион, благодаря которому жир прорастает внутрь мышечной ткани.
Мраморная свинина заметно дешевле в производстве. Свиньи растут быстрее крупного рогатого скота, а кормовая конверсия у них лучше – требуется меньше зерна на каждый килограмм прироста. Это делает продукт доступным при том же принципе «жировых прожилок».
Вкус тоже отличается: говядина дает плотную, упругую текстуру и характерный «железный» привкус, который многие любят в стейках Денвер. Свинина же получается более нежной, мягкой и имеет естественную сладковатость, без выраженной «кровянистости».
Как работать с мраморным мясом
Приготовить стейк из мраморной свинины проще, чем из обычной. Внутримышечный жир работает как «страховка» от пересушивания.
- Перед жаркой мясо согревают до комнатной температуры.
Холодный кусок на горячей сковороде прогревается неравномерно – жир внутри растает слишком поздно или слишком рано, и текстура пострадает. - Приготовление мраморного стейка не требует маринада. Достаточно соли и перца, которые добавляют перед тем, как мясо отправляется на сковороду.
- Сковороду или гриль раскаляют добела. Время обжарки зависит от толщины куска, но правило одно: сначала короткая сильная прожарка с обеих сторон, затем «отдых» под фольгой.
«Отдых» после жарки – последний обязательный шаг. Соки, разогнанные высокой температурой к центру стейка, равномерно расходятся обратно по всей толщине, и мясо становится максимально нежным.
Как отличить подделку
На прилавке может лежать обычное мясо с редкими жировыми вкраплениями. Продавец называет его мраморным, покупатель верит и переплачивает за подделку. Так на рынке или в магазине вместо благородного продукта легко получить обычный кусок с минимумом жира.
Есть 3 признака подлинного продукта.
- Жировые прослойки располагаются внутри мышечной ткани, а не по краям. Узор напоминает мрамор – тонкие белые нити во всей толще куска.
- Цвет жира – белый или слегка кремовый. Желтый оттенок говорит о возрасте животного или неправильном кормлении.
- Запах свежего мяса нейтральный, молочный. Любой посторонний запах (кислоты, аммиака, затхлости) – признак низкого качества.
В идеале мраморная свинина должна быть охлажденной – так легче оценить запах, цвет, структуру. Шоковая заморозка от −30°C практически не повреждает жировые прослойки, и после правильной медленной разморозки в холодильнике мясо сохраняет большинство своих свойств.
Совет шеф-повара: «Медленная заморозка в обычной морозилке ухудшает качество: жировые нити становятся рыхлыми, хотя такая свинина все равно нежнее обычной».
Переплачивать или нет
Однозначного ответа нет, выбор зависит от того, что именно планируется готовить.
|
Покупка оправдана |
Переплата не нужна |
|
В планах стейк с ровной прожаркой |
Мясо пойдет в тушение, варку, запеканку или фарш |
|
Нужен предсказуемый результат без риска получить сухое жесткое мясо |
Покупатель не чувствует разницы между обычной и премиальной свининой |
|
Важна нежная текстура без использования маринадов |
Стейк будут жарить до полной угольной корочки без контроля температуры |
Для классического шашлыка с луком покупать мраморную свинину смысла нет – лук и соль сделают обычное мясо таким же сочным.
Стейк из мраморной свинины – продукт для тех, кто ценит результат без кулинарных ухищрений. Обычное мясо требует маринадов, отбивания и точного времени приготовления, а мраморность «прощает» ошибки новичка и дает мягкость даже при пережарке.
