Как правильно разрезать и чистить ананас — 5 способов

Как подготовить ананас к нарезке

Качественная подготовка поверхности и инвентаря — залог безопасной и аккуратной работы. Из-за округлой формы и выделения сока плод может скользить по столу, поэтому важно правильно организовать рабочее место. Понадобятся:

• устойчивая деревянная или пластиковая разделочная доска — под неё можно подложить влажное полотенце, чтобы она не скользила;
• большой шеф-нож с широким и хорошо заточенным лезвием для снятия кожицы;
• маленький универсальный или филейный нож для удаления коричневых «глазков»;
• бумажные полотенца для обсушивания поверхности.

Перед тем как приступить к работе, плод нужно тщательно вымыть под проточной тёплой водой с кулинарной щёткой. На шершавой чешуйчатой поверхности скапливаются пыль, почва и микроскопические споры, которые при разрезании ножом могут попасть с кожицы прямо на мякоть. После мытья поверхность насухо вытирают полотенцем.

Первый шаг — создание устойчивого основания. Плод укладывают боком на доску и придерживают рукой. Большим ножом аккуратно подрезают верхнюю сухую розетку с листьями, отступая вниз около 1,5-2 сантиметров. Затем так же срезают нижнюю часть (донце). В результате получается устойчивый цилиндр с двумя ровными плоскими срезами.

Опытные повара рекомендуют сначала полностью очистить плод от внешней оболочки и только потом выбирать конкретную форму нарезки — это сокращает объём отходов и позволяет заранее удалить все жёсткие вкрапления.

Как почистить ананас классическим способом

Классическая техника разделки считается самой универсальной — она даёт полностью очищенную мякоть, готовую к любой последующей обработке.

Подготовленный цилиндр ставят вертикально на один из плоских срезов на разделочную доску. Удерживая плод сверху рукой, большим ножом срезают вертикальные полосы кожуры сверху вниз. Движения лезвия должны повторять округлую форму фрукта. Важно подрезать оболочку на подходящую глубину: слишком тонкий срез оставит много жёстких точек, а слишком глубокий приведёт к перерасходу сочной мякоти.

После удаления основной корки на поверхности остаются коричневые точечные углубления — «глазки», расположенные по диагональным спиральным линиям. Небольшим ножом делают два диагональных надреза под углом друг к другу вдоль линии расположения точек, вырезая их длинным V-образным желобком. Этот метод сохраняет рельеф поверхности и минимизирует потери мякоти.

Очищенный цилиндр разрезают вдоль на четыре равные четверти. В центре каждой части виден плотный светлый треугольник — волокнистая сердцевина. Её срезают вертикальным движением ножа, удерживая четвертинку на доске, после чего мякоть готова к дальнейшей работе.

Как нарезать ананас кольцами

Ровные диски традиционно используют для запекания с мясом, жарки на гриле или украшения праздничных десертов. Плод предварительно очищают от внешней кожицы и спирально вырезают «глазки», сохраняя целостность цилиндра. После этого очищенный плод укладывают боком на доску и острым шеф-ножом нарезают поперёк на одинаковые диски толщиной от 1 до 1,5 сантиметров. При работе важно контролировать угол наклона лезвия, чтобы кружочки получались строго параллельными.

Удалить твёрдую центральную часть из каждого диска можно несколькими способами: использовать специальный круглый вырубной штамп для теста подходящего диаметра, аккуратно вырезать центр маленьким филейным ножом по контуру, либо применить круглую металлическую насадку для кондитерского мешка.

Такой способ удобен тем, что порционные круги легко выкладываются на гриль или форму для запекания, сохраняя геометрическую форму — например, кольца часто используют для гавайской пиццы на сковороде, где ровные ломтики равномерно распределяются по поверхности теста.

Как разрезать ананас на дольки

Для фруктовой нарезки подходят аккуратные треугольные ломтики. Очищенный фрукт разрезают вдоль пополам, а затем каждую половину делят ещё на две части, получая четыре длинных сектора. Четвертинки устанавливают на доску и срезают твёрдый угол сердцевины по всей длине.

После удаления волокнистого центра каждый длинный брусок нарезают поперёк на дольки толщиной 8-12 миллиметров — получаются аккуратные треугольные ломтики одинакового размера. Следите за толщиной нарезки: слишком тонкие кусочки быстро отдают сок и теряют форму в общей тарелке.

Как разделать ананас лодочкой

Сервировочная разделка «лодочка» позволяет обойтись без полной предварительной очистки кожуры и хорошо подходит для украшения стола.
Неочищенный плод вместе с зелёными листьями верхушки разрезают вдоль на две или четыре равные части через центральную ось. Зелёную розетку не удаляют — она служит декоративным элементом.

Маленьким изогнутым или универсальным ножом подрезают мякоть вдоль жёсткой кожицы, оставляя стенки толщиной около 8-10 миллиметров, но не прорезая оболочку насквозь. Затем срезают плотную центральную жилу. Мякоть внутри «лодочки» нарезают поперечными и продольными ломтиками, после чего кусочки сдвигают в шахматном порядке. Такой вариант подачи хорошо смотрится на фуршетах, при подаче тропических салатов и фруктовых ассорти.

Как быстро нарезать ананас кубиками

Кубическая нарезка наиболее востребована в повседневной кулинарии — она позволяет быстро подготовить сырьё для выпечки, соусов или заморозки. Фрукт полностью очищают классическим методом и удаляют волокнистый центр. Четверти мякоти сначала распускают вдоль на длинные бруски толщиной около 1,5×1,5 см. Затем сложенные вместе бруски нарезают поперёк равными шагами. Чтобы кусочки получались одинакового размера, нож нужно держать строго вертикально и использовать хорошо заточенное лезвие, которое подрезает волокна, а не давит их.

Сочные кубики и дольки универсальны в меню: они добавляют кислинку и тропический аромат как сладким, так и сытным горячим блюдам. Нарезанные кусочки часто используют в разных блюдах — с ними выпекают кекс или готовят курицу с ананасами и карри.

Какой способ нарезки ананаса выбрать

Выбор конкретной методики зависит от дальнейшего кулинарного назначения продукта:

Способ нарезки	Основное назначение	Уровень сложности	Процент отходов
Классический	Универсальная заготовка для любых целей	Средний	Минимальный при точной очистке
Кольцами	Гриль, запекание с мясом, пицца	Средний	Умеренный, из-за удаления центров
Дольками	Фруктовые тарелки, фуршеты	Низкий	Минимальный
Лодочка	Ресторанная сервировка, порционная подача	Высокий	Отсутствует — кожура служит посудой
Кубиками	Салаты, выпечка, заморозка, соусы	Низкий	Минимальный

Для заготовок впрок и повседневной готовки практичнее всего кубики или классическая очистка, а для украшения стола лучше подходят лодочки и аккуратные кольца.

Что делать с сердцевиной и кожурой ананаса

После разделки плода остаются плотная центральная жила и срезанная цедра, которые не стоит сразу отправлять в отходы. Сердцевина отличается повышенной плотностью из-за высокой концентрации грубых пищевых волокон и растительного фермента бромелайна.

Жёсткий центр можно использовать в кулинарии после дополнительной обработки: измельчать в мощном блендере в составе витаминных смузи, натирать на мелкой тёрке и использовать как естественный тендеризатор в маринадах для жёсткого мяса, либо отваривать с сахаром и специями для ароматного сиропа.

Кожуру после обязательного тщательного мытья со щёткой отваривают в воде с добавлением корицы и имбиря. Получается пряный отвар или основа для ферментированного напитка тепаче.

Как хранить нарезанный ананас

Очищенная мякоть быстро теряет сок и окисляется при контакте с воздухом. Сохранить нарезку сочной помогают несколько правил:

• положить подготовленные кусочки в герметичный стеклянный контейнер;
• убрать ёмкость на среднюю полку холодильника при температуре 2-4 °C;
• сбрызнуть мякоть несколькими каплями лимонного сока для сохранения яркого цвета.

Если соблюдать эти правила, нарезанный фрукт дольше останется свежим. После нарезки он портится быстрее целого, поскольку из повреждённых тканей выходит сок. Если кусочки стали липкими, сок помутнел или появился кислый запах, фрукт лучше выбросить. Пять способов позволяют подобрать нарезку под конкретную задачу: кольца и дольки — для подачи, кубики — для салатов и десертов, лодочка — для эффектной сервировки, а классическая очистка — универсальный вариант для любых блюд.