Как отличить настоящую буррату от подделки

Из чего состоит настоящая буррата

Сыр состоит из двух частей. Снаружи — тонкая упругая оболочка из моцареллы, а внутри — страчателла: смесь мягких сырных нитей и жирных сливок. Именно эта начинка при разрезании должна вытекать густым кремовым потоком, а не оставаться плотным комком. Едят такой сыр обычно без сложной обработки — например, рядом со спелыми томатами, как в классическом капрезе с моцареллой, где важна именно свежесть и мягкость, а не насыщенная заправка.

Ингредиентов в качественном продукте немного, и все они молочного происхождения:

• молоко;
• сливки;
• закваска;
• соль;
• сычужный фермент.

Больше в составе ничего быть не должно — ни стабилизаторов, ни консервантов, ни растительных жиров. Именно короткий список на этикетке чаще всего и выдаёт разницу между оригиналом и более дешёвым аналогом ещё до того, как сыр вскрыли.

Придумали этот сыр в начале двадцатого века в итальянском городе Андрия — не от избытка идей, а от бережливости. Сыровары не хотели выбрасывать обрезки и нити моцареллы, оставшиеся после основного производства, и стали заворачивать их вместе со сливками в свежую оболочку. Так утилизация превратилась в один из самых узнаваемых итальянских сыров.

Долгое время буррата оставалась региональным продуктом провинции Апулия и почти не встречалась за пределами Италии — из-за короткого срока годности её попросту не успевали довозить свежей. Массовый экспорт стал возможен только тогда, когда научились быстро доставлять скоропортящиеся продукты в охлаждённом виде, а до этого попробовать настоящий сыр можно было в основном на месте производства.

Пять признаков подделки

Проверить сыр можно ещё до вскрытия упаковки — и уже дома, разрезав головку пополам. Ни один из признаков по отдельности не даёт стопроцентной гарантии, но если совпадают хотя бы два-три из пяти, перед вами явно не оригинал.

Слишком долгий срок годности. Настоящая буррата — скоропортящийся продукт: производители указывают срок 2-5 суток с даты изготовления. Упаковка с датой годности через месяц и больше почти наверняка означает пастеризацию при высокой температуре или добавки, которых в оригинале быть не должно.

Плотная, а не жидкая начинка. При разрезании настоящий сыр отдаёт сливочную массу почти сразу, без усилий, и она растекается по тарелке. Если начинка держит форму, как обычный творог, или её приходится выковыривать ложкой, скорее всего это упрощённая имитация без страчателлы внутри.

Растительные жиры в составе. На этикетке качественного сыра нет пальмового или кокосового масла — только молочный жир. Растительные заменители дешевле, но дают маслянистый, а не сливочный привкус и не тают во рту так, как должен настоящий продукт при комнатной температуре.

Резиновая оболочка. Внешний слой должен слегка пружинить, но легко продавливаться пальцем. Тугая, эластичная, как у обычной моцареллы для пиццы, оболочка говорит о том, что для приготовления использовали другую технологию свёртывания или слишком долго держали сыр в рассоле.

Подозрительно низкая цена. Себестоимость молока, сливок и ручного труда делает буррату дорогим продуктом почти в любой стране. Если цена головки заметно ниже, чем у остальных сыров этой категории в том же магазине, вероятность подделки высокая, даже при честной формулировке на упаковке.

Если свести все признаки в одну таблицу, разница между оригиналом и подделкой становится нагляднее:

Параметр	Настоящая буррата	Подделка
Срок годности	2-5 суток	Недели или месяцы
Начинка	Жидкая, вытекает при разрезании	Плотная, как творог
Состав	Молоко, сливки, закваска, соль, фермент	Добавлены растительные жиры и стабилизаторы
Оболочка	Мягкая, легко продавливается пальцем	Тугая, резиновая
Цена	Соответствует стоимости молока и труда	Подозрительно низкая

Настоящий сыр стоит проверять именно этими пятью способами перед покупкой, а не полагаться на одну лишь картинку на этикетке — тем более если планируется подать его в лёгком летнем блюде вроде классического греческого салата, где посредственный сыр сразу испортит всю композицию.

Как выбрать качественную буррату в магазине

Проверка состава на этикетке — только первый шаг. Не менее важно, в каких условиях сыр хранился до того, как попал в холодильник магазина. Настоящая буррата требует температуры не выше +4 °C, и если головки лежат на открытой полке при комнатной температуре — это уже повод усомниться в её свежести.

Кроме температуры хранения, помогают ещё несколько практических моментов:

• проверяйте упаковку на герметичность — рассол внутри должен полностью покрывать сыр, а не оставлять сухие участки оболочки сверху;
• выбирайте головки без вмятин и трещин на оболочке — через повреждения начинка вытекает раньше срока и продукт быстрее портится;
• уточняйте у продавца дату поступления партии, если сыр продают на развес, а не в заводской упаковке;
• отдавайте предпочтение специализированным сырным отделам или гастрономическим бутикам, а не случайным полкам супермаркета с длительным сроком хранения.

Ещё один ориентир — упаковка целиком. Оригинальный продукт почти всегда продаётся в отдельном пакете с рассолом, а не в вакуумной плёнке без жидкости: вакуумная упаковка этому сыру не подходит, потому что давление деформирует нежную оболочку и портит текстуру начинки ещё до того, как покупатель донесёт сыр до дома.

Качественная буррата хороша сама по себе, но особенно раскрывается в простых блюдах, где её не перебивают другие сильные вкусы. Похожий принцип используют и в салате с руколой, где вместо моцареллы для клубники можно взять буррату — сливочная начинка мягче сочетается с ягодной сладостью, чем плотный сыр.

Настоящую буррату несложно отличить, если знать, на что смотреть: короткий состав, короткий срок годности и мягкая, текучая начинка — три признака, которые подделать сложнее всего. Остальное — вопрос цены и доверия к конкретному продавцу или магазину.