Как использовать все части свиной туши: концепция безотходного потребления

Свиной карбонат: какая часть туши даёт самое нежное мясо

Карбонат — длиннейшая мышца спины вдоль позвоночника от шеи до поясницы. При жизни животного эта часть почти не двигается, поэтому соединительной ткани в мышце мало.

Выход карбоната с одной туши — 6–8 % общей массы. Мясо плотное, мягкое, без жировых прослоек или с минимальным их количеством.

При разделке карбонат нужно вырезать вдоль позвонков, отделяя от рёберных костей и жира. Граничит с корейкой, разница — в наличии кости: у корейки ребро, у карбоната — чистое филе.

Лучшие способы приготовления карбоната:

• запекание крупным куском в фольге или рукаве;
• обжаривание порционными кусками на сковороде, например, для отбивных.
• приготовление на пару;
• холодное копчение.

Из-за малого количества жира карбонат требует контроля температуры при готовке: перегрев делает мясо сухим.

Корейка свиная: какая часть туши включает рёбра и мякоть

Корейка — спинная часть свиной туши с длиннейшей мышцей, рёберными костями и небольшим слоем жира. В отличие от карбоната, корейка всегда содержит рёбра. Длина рёбер меняется в зависимости от места распила: короткие рёбра ближе к шее, длинные — к пояснице.

При разделке корейку отделяют между 4-м и 12-м ребром. Масса отруба — 10–12 % от туши. Мясо здесь жирнее, чем у карбоната. Кость при запекании даёт дополнительный вкус и сочность.

Корейка — универсальная часть. Из неё готовят отбивные на косточке, запекают пластом, варят бульоны. Рёбра из состава корейки тушат или запекают с соусом отдельно.

Выбор между карбонатом и корейкой зависит от способа готовки. Для быстрого обжаривания на сковороде берут карбонат. Для длительного томления или запекания с овощами подходит корейка. Жир в корейке не даёт мясу пересыхать.

При покупке целой корейки смотрят на цвет кости. Белый или кремовый оттенок — молодое животное. Желтоватая кость — возрастное.

Вырезка свиная: какая часть туши признаётся эталоном нежности

Вырезка — поясничная мышца под позвоночником с внутренней стороны полутуши. Вырезка не касается костей напрямую, её окружает тонкая плёнка. У одного животного две вырезки общим весом 400–600 граммов.

Вырезка — самая мягкая и постная часть свиной туши. Соединительной ткани почти нет, а мясо тает во рту. Длительная термическая обработка этой части не подходит. Время приготовления вырезки — не больше 15–20 минут.

Использование вырезки:

• обжаривание целиком с последующей нарезкой;
• приготовление медальонов;
• быстрое тушение в сливочном соусе;
• нарезка на биточки.

Вырезку не маринуют — кислота разрушает нежную структуру. Достаточно соли, перца и быстрого нагрева. Вырезка подходит для диетического питания и детского меню.

При разделке свиной туши вырезку извлекают первой, пока мясо тёплое. Задержка приводит к подсыханию мышцы и потере влаги. Профессионалы хранят вырезку отдельно, без контакта с другими частями.

Разделка свиной туши: части и технологическая карта

У разных частей свиной туши разное строение: где-то много жира, где-то — плотные прожилки, где-то — чистое мясо. От этого зависит, как правильно готовить каждый кусок.

Таблица 1. Основные отрубы и их назначение

Часть туши и доля от туши	Структура мяса	Основное использование
Лопатка — 12–15 %	соединительная ткань, прожилки	тушение, варка бульонов, фарш
Грудинка — 8–10 кг	слои мяса, жира, соединительной ткани	варка, копчение, тушение
Окорок (верх и низ вместе) — 18–22 %	верх — постное, низ — сухожилия	запекание, варка ветчины, тушение
Шея — 7–8 %	жирная, сочная	шашлык, жарка на открытом огне
Рулька — 3–5 %	много коллагена	длительная варка, запекание, томление в пиве

Технология обвалки

Обвалка отделяет мясо от костей. Для разделки свиной туши берут острый нож с узким лезвием. Порядок действий:

• отделение головы и ног;
• извлечение вырезки;
• разруб полутуши на три части: переднюю, среднюю, заднюю;
• выделение корейки и карбоната;
• обвалка лопатки и окорока;
• выемка рёбер из грудинки;
• зачистка от мелких костей и хрящей.

Кости после обвалки не выбрасывают. Их используют для наваристых бульонов — основы супов и соусов. Кости с остатками мяса тоже варят для заливного.

Использование субпродуктов и вторичного сырья

При безотходном потреблении каждая часть туши приносит пользу. В свиноводстве и мясопереработке нет ничего лишнего: даже то, что сначала кажется отходом, получает своё применение.

Шкура и щетина

Шкуры свиней содержат много коллагена, поэтому при варке они превращаются в желе. Высушенную и обжаренную шкуру используют для получения шкварок — хрустящего продукта. Также шкуры добавляют в холодец для плотности.

Щетину нужно удалять на первой стадии обработки после убоя. Пищевой ценности в ней нет, но в промышленности из щетины делают кисти и щётки. При домашнем производстве её просто утилизируют.

Субпродукты

К субпродуктам относят внутренние органы:

• Печень — богата железом и витаминами. Печень требует минимальной термической обработки, иначе становится жёсткой.
• Сердце — плотная мышца. Сердце варят, тушат или запекают. При длительном тушении оно становится мягким.
• Почки — дают специфический запах. Запах удаляют вымачиванием в воде или молоке. Почки жарят или тушат со сметаной.
• Лёгкие — воздушная структура. Лёгкие требуют длительной варки. В чистом виде их используют редко, чаще в составе ливерных колбас.
• Селезёнка — тёмное плотное мясо. Селезёнку варят или добавляют в фарш.

С одной туши субпродуктов получается 3–5 кг. Их замораживают впрок или сразу пускают в переработку.

Голова и её части

Голова свиньи даёт несколько продуктов:

• Щёки — нежное жирное мясо. Щёки тушат или запекают.
• Уши — содержат хрящ. Уши варят, коптят или запекают до хруста.
• Пятачок — хрящевая ткань. Его используют в холодцах и студнях.
• Мозги — деликатес с нежной кремовой структурой. Мозги панируют и обжаривают.
• Язык — субпродукт первой категории. Язык варят, очищают от грубой кожи и используют для закусок и заливного из языка.

Головы свиней после убоя проходят ветеринарный контроль. Если животное забито вне бойни (частный забой), пробу нужно отвезти в ветлабораторию до того, как мясо пустят в переработку.

Кровь

Свежую кровь животного используют в течение нескольких часов после обескровливания. Её добавляют в кровяные колбасы (кровянки) или применяют как загуститель для тёмных соусов. В свежем виде кровь не хранят дольше суток, поэтому для длительного хранения её пастеризуют или сушат.

Жир

Свиной жир (смалец) вытапливают из шкуры, грудинки и внутренностей, а затем используют для жарки, выпечки и консервации.

Выход топлёного жира меняется в зависимости от категории туши, но при безотходном подходе его перерабатывают полностью. Остатки шкварок после вытопки не выбрасывают — их добавляют в фарш или скармливают животным в сельском хозяйстве.

Практические рекомендации для работы с тушей

Свиную тушу разделывают при температуре мяса 2–4 °C. Тёплое мясо рвётся, режется плохо. При комнатной температуре неразделанную тушу хранят не более 6 часов.

Инструменты:

• нож для обвалки (гибкое узкое лезвие, длина 15–18 см);
• нож-секач (топорик) для разруба костей;
• нож для зачистки (широкое лезвие, длина 12–14 см);
• мусат для правки лезвия;
• разделочная доска из твёрдого дерева или пластика.

Вырезку и карбонат рекомендуется держать отдельно от костей и жилованного фарша — костные остатки ускоряют порчу. Шкуру промывают, солят, скручивают рулоном. В таком виде в прохладе она не портится 3 месяца. Субпродукты очищают от плёнок, моют и сразу порционно замораживают. Печень перед заморозкой нужно резать пластинами и прокладывать пергаментом.

Температура и сроки хранения:

• окорок, лопатка — до 5 суток;
• вырезка, карбонат — до 3 суток;
• фарш, субпродукты — до 24 часов;
• кости, обрезки — до 3 суток в закрытой ёмкости.

Заморозка при -18 °C сохраняет продукт 6–12 месяцев. Вторичная заморозка делает мясо сухим: вытекает сок.

Категории свиных туш и выход мяса

Категории свиных туш устанавливают по толщине шпика и возрасту животного. От категории зависит соотношение мышечной ткани, жира и костей в туше.

Таблица 2. Процентное соотношение мышечной ткани, шпика и костей в свиных тушах разных категорий

Категория	Мышечная ткань	Шпик	Кости
Первая (беконная)	65–68%	18–20%	10–12%
Вторая (мясная)	60–63%	20–25%	12–14%
Третья (жирная)	48–52%	30–35%	10–12%
Четвёртая (промпереработка)	55–60%	25–30%	10–12%

Как избежать ошибок при выборе частей

При покупке мяса или самостоятельной разделке опирайтесь на признаки свежести и чистоту обработки.

Свежее мясо:

• розовый или светло-красный цвет;
• упругое на ощупь — ямка от пальца быстро исчезает;
• запах сладковатый, без кислинки и аммиака;
• жир белый или кремовый, без желтизны.

Некачественные куски выдают тёмный цвет — это признак застоя крови или старости животного, липкую поверхность, потемневший и сухой край, а также жир жёлтого или серого цвета.

При разделке туши соблюдайте чистоту ножей и разделочных поверхностей. После работы с субпродуктами перед разделкой постного мяса мойте инструмент — так бактерии с внутренностей не попадут на чистые куски.

Лимфатические узлы требуют контроля. При разделке свиной туши их удаляют. Узлы расположены в лопатке, на шее и в окороке. Увеличенный или тёмный узел говорит о болезни животного.

Умелая разделка свинины помогает использовать всю тушу без остатка. Когда знаешь, где какая часть находится, легко понять, что с ней делать: что пожарить, что потушить, а что пустить в фарш или на бульон.