Что такое чоудер
Чоудер (или Чаудер) — это густой американский суп, по консистенции ближе к сытному рагу или соусу, чем к привычному нам первому блюду. Здесь жидкость не главная: суп держится на балансе крахмала, животного жира и обилия плотных ингредиентов. Европейская кухня веками училась делать бульоны прозрачными — вспомнить хотя бы традиционную финскую уху на сливках или грибной суп-пюре. Американские рыбаки шли ровно в обратную сторону: чем гуще и калорийнее, тем лучше — суп должен был согревать в шторм и надолго забивать голод уставшей команде.
Откуда взялся этот суп
Само слово chowder — от французского chaudière, массивного котла, в котором тушили рыбу прямо на берегу или на палубе. Рецепт переплыл Атлантику вместе с первыми переселенцами и прижился в Новой Англии. В общий котёл шло всё, что удавалось поймать или выменять: свежий улов, солёная свинина, сухари для густоты, лук.
Для побережья Массачусетса, Мэна и Род-Айленда чоудер стал такой же частью идентичности, как борщ для Восточной Европы. И да, споры о «правильном» составе там реальные: в 1939 году депутат из Мэна Кливленд Слипер в шутку внёс в местное законодательное собрание билль, объявляющий добавление томатов в чоудер преступлением. До голосования дело не дошло — спор решили иначе, конкурсом супов с участием губернатора штата, и победил бестоматный вариант.
Из чего готовят классический чоудер
Основа супа почти не изменилась за два столетия, хотя со временем менялись пропорции ингредиентов. В основе классического новоанглийского чоудера пять компонентов:
- моллюски (обычно кламсы) или белая морская рыба;
- солёный свиной бекон или солонина — источник жира;
- лук и стеблевой сельдерей для ароматической базы;
- картофель, нарезанный крупным кубиком;
- молоко или густые сливки для текстуры.
Именно жир от обжаренного бекона даёт тот самый дымный привкус, который отличает настоящий чоудер от обычной молочной ухи. Сливки в чоудере не всегда используются. Бедные рыбаки обходились обычным молоком или сгущали суп размоченными корабельными галетами. А манхэттенский чоудер вообще готовится на томатной основе без единой капли молока, и род-айлендский вариант тоже обходится без сливок — там густоту и вкус даёт концентрированный отвар из моллюсков.
Почему чоудер такой густой
Густоту дают не покупные загустители, а сочетание натуральных крахмалов и жиров. Основной источник — сам картофель: при долгой варке часть клубней разваливается в бульоне и отдаёт крахмал в общую массу. Сливки, добавленные в самом конце, связывают этот крахмал с животным жиром в стабильную эмульсию — она не расслаивается при подаче. В ресторанах для гарантии иногда добавляют ложку пассерованной муки, но в классическом домашнем рецепте она не обязательна.
Отдельная роль у бекона: вытопленный свиной жир — это среда, на которой пассеруют овощи. Без него вкус супа получится плоским, а текстура — водянистой. Именно бекон уравновешивает сладковатую нотку моллюсков и картофеля.
Три вида американского чоудера
У чоудера нет одного единственного рецепта. В разных регионах США этот суп готовят по-своему: где-то делают его густым и сливочным, где-то добавляют томаты, а где-то сохраняют почти прозрачный бульон с насыщенным вкусом морепродуктов.
|
Вид |
Основа бульона |
Что даёт густоту |
Особенность |
|
Новоанглийский |
Молоко и сливки |
Крахмал картофеля |
Бекон, лук, картофель, моллюски или рыба |
|
Манхэттенский |
Томатный сок |
Разваренные овощи |
Яркий красный цвет, без сливок |
|
Род-айлендский |
Прозрачный отвар из моллюсков |
Натуральный сок моллюсков |
Без молока и томатов, максимальная прозрачность |
Привычный нам сливочный вариант — лишь одна из трёх исторических веток этого супа, а не единственно верный рецепт.
Почему ресторанный чоудер стоит дорого
Порция в прибрежном заведении сегодня может стоить как полноценное мясное горячее — и дело не только в подаче, хотя она тоже изменилась: вместо луженых корабельных котелков суп теперь несут в выеденных буханках хрустящего хлеба или дизайнерской керамике.
Главная причина — состав. Вместо доступной консервированной рыбы или дешёвых моллюсков современные рестораны закупают свежих гребешков, мидии, тигровые креветки и мясо краба. Себестоимость такого набора морепродуктов растёт в разы — отсюда и чек.
Можно ли приготовить чоудер дома
Дома повторить этот суп несложно, если соблюдать несколько правил работы с молочными жирами. Свежих океанических моллюсков в наших реалиях легко заменить филе доступной белой рыбы или замороженным морским коктейлем. Вместо редких сортов бекона подойдёт хорошая сырокопчёная грудинка.
Три ошибки, которые портят суп:
- дать супу активно закипеть после того, как добавили молоко или сливки — они свернутся хлопьями;
- нарезать картофель слишком мелко — тогда он разваривается в пюре вместо кусочков, которые должны держать форму;
- заменить свиной жир растительным маслом — суп сразу теряет ту самую плотность вкуса, ради которой всё и затевалось.
Вместе эти ингредиенты создают вкус новоанглийского чоудера: густой, сливочный и насыщенный. Картофель отвечает за плотность, сливки смягчают вкус, а морепродукты дают основной аромат супа.
