Пицца

Плоские лепёшки с добавками существовали в разных древних кухнях задолго до появления современной пиццы. В Древней Греции, Риме и других регионах готовили похожую выпечку, но прямыми предшественниками пиццы их считать не стоит.

Само слово «пицца» впервые встречается в латинском документе из города Гаэта, датированном 997 годом. В нём упоминаются «двенадцать пицц» как ежегодная плата.

Происхождение названия точно не установлено: среди версий есть связь с византийским словом «питта» и лангобардскими словами со значением «кусок» или «лепёшка».

Похожие лепёшки отличались от современной пиццы сразу по нескольким признакам:

• не имели единого рецепта теста;
• готовились с разными добавками в зависимости от региона;
• не использовали томатный соус, появившийся в европейской кухне значительно позже;
• не были связаны с одним определённым способом выпечки.

Помидоры попали в Европу после открытия Америки, но в кухнях они стали широко использоваться значительно позже. Современный формат пиццы сформировался в Неаполе в XVIII–XIX веках. Её продавали на улицах и в небольших пекарнях, а с начала XIX века в городе появились заведения, где пиццу готовили и подавали посетителям.

К наиболее известным неаполитанским вариантам относятся «маринара» с томатами, чесноком, орегано и оливковым маслом и «маргарита» с томатами, моцареллой и базиликом.

История о том, что в 1889 году пекарь Раффаэле Эспозито приготовил «маргариту» специально для королевы Маргариты Савойской, широко известна, но её историческая достоверность оспаривается.

В США пицца получила распространение вместе с итальянской иммиграцией. В Нью-Йорке первая широко известная пиццерия открылась в 1905 году, а затем американская пицца стала развиваться в собственных направлениях. Нью-йоркский вариант получил большой тонкий корж, который удобно складывать пополам, а в Чикаго в 1940-х годах появилась глубокая пицца с высоким бортом и большим количеством начинки.

Традиционная неаполитанская пицца получила в Европейском союзе статус гарантированной традиционной особенности в 2010 году. В 2017 году ЮНЕСКО включило искусство неаполитанских пиццайоло в список нематериального культурного наследия. Поэтому сегодня пиццей называют целое семейство блюд, которые объединяет прежде всего способ приготовления теста и выпечки, а не один набор начинок.

Классификация пиццы по тесту и способу выпечки

Виды пиццы отличаются толщиной и составом теста, формой, способом расстойки, температурой и продолжительностью выпечки. Важна и форма: тонкий корж на противне и глубокая пицца в форме требуют разной технологии.

Домашняя духовка не способна полностью повторить условия дровяной печи, но некоторые приёмы можно использовать и дома: хорошо разогревать духовку, противень или камень и не перегружать основу влажной начинкой.

Основные разновидности можно описать так.

1. Неаполитанская — тонкая в центре, с мягкой серединой и выраженным воздушным бортиком;
2. Римская тонкая — очень тонкая круглая пицца с хрустящей основой и небольшим бортиком;
3. Пицца аль тальо — прямоугольная римская пицца, которую выпекают на противне и продают кусками;
4. Нью-йоркская — крупная тонкая пицца с гибкой серединой и более хрустящими краями;
5. Чикагская глубокая — пицца в высокой форме с большим количеством начинки и соусом поверх неё;
6. Домашняя — общее название вариантов, адаптированных под обычную духовку или сковороду.

Базовое тесто обычно состоит из муки, воды, дрожжей и соли. Пропорции и длительность ферментации меняют его свойства: более влажное тесто сложнее формовать, зато при правильной работе с ним оно может дать более открытую структуру. Длительная ферментация влияет на вкус и пластичность теста, но не существует одного универсального времени выдержки для всех видов пиццы.

Для каждого варианта используют подходящую по силе муку, поскольку способность теста удерживать воду и углекислый газ зависит от состава муки и технологии замеса.

Неаполитанскую пиццу традиционно выпекают в очень горячей печи. В официальной спецификации температура и время выпечки рассчитаны на профессиональную печь, поэтому домашняя духовка даёт другой результат.

Тесто для традиционного варианта формуют руками, не раскатывая скалкой: центр делают тонким, а по краю оставляют более толстый слой теста для бортика. При сильном жаре на нём появляются характерные поджаренные пятна.

Римская тонкая пицца отличается более сухой и хрустящей основой. Пицца аль тальо готовится иначе: тесто раскладывают в прямоугольной форме, дают ему подняться и выпекают до готовности, после чего нарезают на куски. Нью-йоркская пицца занимает промежуточное положение: корж тонкий, но достаточно прочный и гибкий, чтобы кусок можно было сложить.

Чикагскую глубокую пиццу собирают в высокой форме: тесто поднимают по стенкам, затем добавляют сыр и начинку, а томатный соус выкладывают сверху. Такая конструкция рассчитана на более продолжительную выпечку.

Домашние варианты могут быть проще. Пиццу делают на сковороде, на тонком тесте, готовом корже или лаваше. Эти способы позволяют быстро получить горячее блюдо, но результат отличается от пиццы, приготовленной в профессиональной печи.

Для домашней духовки важно не перегружать основу влагой: большое количество сочного соуса или плохо обсушенной начинки может размочить тесто.

Сопоставление основных видов пиццы

Выбирать разновидность пиццы удобно с учётом оборудования и желаемой текстуры. Для традиционной неаполитанской нужен очень сильный и равномерный жар.

Тонкая римская больше подходит тем, кто любит выраженный хруст, а нью-йоркская удобна для подачи большими кусками. Чикагская глубокая готовится дольше и получается плотнее.

Для первого опыта в домашней духовке проще выбрать тонкую пиццу на хорошо разогретом противне или камне. Неаполитанский вариант сложнее повторить без печи, рассчитанной на очень высокую температуру.

При этом даже дома можно приблизиться к нужной текстуре, если заранее хорошо прогреть рабочую поверхность и не делать слишком толстый слой теста.

К времени выпечки нужно прибавить приготовление теста. После замеса ему требуется ферментация, а после деления на порции — время для расслабления клейковины. Если сразу пытаться растянуть слишком упругое тесто, оно будет сжиматься обратно и может порваться.

Время и температура зависят от конкретного рецепта, поэтому ориентироваться только на часы недостаточно: готовность определяют также по цвету коржа и степени пропекания дна.

Особенности подачи и хранения готовой пиццы

Пиццу лучше подавать вскоре после выпечки. Если переложить её на решётку на несколько минут, пар выйдет из основы и нижняя часть дольше останется хрустящей.

Круглую пиццу обычно нарезают на шесть-восемь секторов колесиком или острым ножом. Свежую зелень и тонкие ломтики твёрдого сыра можно добавить уже после выпечки, чтобы они сохранили аромат и не пересохли.

К пицце отдельно подают:

• тёртый твёрдый сыр;
• оливковое масло с перцем чили;
• сушёный орегано;
• свежий базилик.

Остывшую пиццу хранят в холодильнике в закрытом контейнере. Для лучшего качества её желательно съесть в течение нескольких дней. Разогревать удобнее на сухой сковороде под крышкой: низ снова станет хрустящим, а сыр прогреется. В духовке пиццу можно разогреть на хорошо прогретом противне. Микроволновая печь быстрее размягчает основу, поэтому для сохранения хрустящей корки подходит хуже.

Тесто тоже можно подготовить заранее. Порции после ферментации хранят в холодильнике или замораживают. Перед выпечкой замороженное тесто размораживают в холодильнике, затем оставляют при комнатной температуре, чтобы оно стало мягким и податливым. Так его легче растянуть без разрывов.

По мнению наших шеф-поваров: «Хорошая пицца начинается с теста: если дать ему отдохнуть хотя бы час, оно легко растягивается и не рвётся, а бортик получается воздушным».