Гауда – универсальный вариант без сюрпризов
Гауда родом из Нидерландов, город с этим названием находится в провинции Южная Голландия, и там до сих пор проводят традиционные сырные рынки по четвергам с апреля по август. Технология производства этого сыра предполагает промывку сырного зерна горячей водой — приём, который снижает кислотность и делает вкус более мягким по сравнению, например, с чеддером или пармезаном. Именно мягкость вкуса делает гауду одним из самых частых вариантов для жюльена в российских кухнях — сыр не перебивает вкус грибов и сливочного соуса, а дополняет их сдержанной сливочной ноткой без резкой солёности.
Плавится гауда равномерно и не даёт крупных комков даже при недостаточном перемешивании — жир в составе распределён однородно, за счёт чего расплавленная масса растекается плавно по поверхности блюда. Для жюльена это удобно: не нужно тщательно контролировать процесс, сыр сам покрывает поверхность равномерным слоем при запекании в духовке при 180-200 градусах. Молодая гауда, выдержанная меньше трёх месяцев, плавится быстрее и мягче, а выдержанная больше года становится плотнее и придаёт вкусу ореховый оттенок, более выраженный, чем у стандартной версии на прилавке супермаркета.
Комментарий шеф-повара: «Гауда — сыр без характера, но именно в этом её сила для жюльена. Она не спорит с грибами за внимание, а просто создаёт нейтральный сливочный фон, на котором вкус лесных грибов раскрывается полнее, чем под более острым или солёным сыром».
Эмменталь – воздушная структура и мягкий орех
Эмменталь родом из швейцарской долины реки Эмме в кантоне Берн, и характерные крупные дыры в структуре сыра появляются из-за специфических бактерий, которые в процессе созревания выделяют углекислый газ. Именно эти пузыри газа формируют полости в теле сыра при созревании, которое занимает от 4 до 18 месяцев в зависимости от желаемой интенсивности вкуса.
Для грибного жюльена эмменталь дает другой результат по сравнению с гаудой: структура плавится не так однородно, а скорее тянется нитями, создавая эффект, похожий на моцареллу в пицце. Вкус при этом заметно ореховее и слегка сладковат — швейцарские молочные фермы традиционно пасут скот на альпийских лугах с богатым разнотравьем, и этот состав корма влияет на итоговый профиль вкуса молока, а вслед за ним и готового сыра. Разница между гаудой и эмменталем в жюльене ощущается сразу: с эмменталем блюдо получается более праздничным на вкус, но и калорийность растёт — жирность у эмменталя обычно держится на уровне 45%, тогда как у гауды — 48%, разница небольшая, но чувствительная при частом употреблении.
Для тех, кто выбирает сыр под конкретный формат подачи, полезно знать разницу в поведении каждого сорта при разных способах запекания:
- гауда лучше подходит для классического жюльена с курицей и грибами в духовке в порционных кокотницах — плавится равномерно и не растекается за пределы формы;
- эмменталь предпочтительнее для жюльена с сыром в тарталетках — тянущаяся текстура смотрится эффектнее при подаче на общий стол;
- пармезан чаще используют для жюльена на сковороде, добавляя его в конце готовки, а не запекая долго — так сохраняется характерный солёный вкус без пересушивания;
- смесь двух сортов, например гауды с небольшим количеством пармезана, даёт баланс между мягкостью и выраженным вкусом без необходимости выбирать один сорт в ущерб другому.
Комбинация сыров работает практически всегда лучше одного сорта в чистом виде — плавкость от мягкого сыра сочетается с яркостью вкуса от твёрдого, и итоговый результат получается сбалансированнее, чем при использовании только одного вида.
Пармезан – концентрат вкуса, а не текстуры
Пармезан, а точнее пармиджано-реджано — сыр с защищённым географическим указанием, который производят только в определённых провинциях Италии: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, часть Болоньи и Мантуи. Технология регламентирована настолько строго, что производители обязаны использовать молоко коров, пасущихся на определённой территории, а созревание сыра длится минимум 12 месяцев, хотя элитные партии выдерживают и по 24-36 месяцев.
В отличие от гауды и эмменталя, пармезан плохо плавится в привычном смысле — жир в его структуре распределён иначе из-за долгой выдержки и низкой влажности, около 30% против 40-45% у молодых сыров. При нагреве пармезан скорее подпекается и хрустит, чем растекается тонким слоем, поэтому в жюльене его редко используют как основной сыр для верхнего слоя. Чаще пармезан добавляют как акцент — тонкой стружкой сверху перед самой отправкой в духовку, чтобы за последние 5-7 минут запекания сыр слегка подрумянился и дал характерный солёный, почти ореховый вкус без превращения блюда в сплошную сырную массу.
|
Сыр |
Плавкость |
Жирность |
Солёность |
Лучший формат подачи |
|
Гауда |
Высокая, равномерная |
48% |
Средняя |
Кокотницы, духовка |
|
Эмменталь |
Средняя, тянущаяся |
45% |
Низкая |
Тарталетки |
|
Пармезан |
Низкая, хрустящая корочка |
32% |
Высокая |
Сковорода, финальный акцент |
Если задача — получить плотную равномерную сырную шапку без экспериментов, гауда остаётся самым предсказуемым вариантом. Пармезан в чистом виде для этой задачи подходит хуже, зато отлично работает в дополнение к другому сыру, добавляя вкус без изменения общей текстуры блюда.
Как выбор сыра меняется в зависимости от вида грибов
Лесные грибы — белые, лисички, подберёзовики — дают более выраженный, землистый вкус по сравнению с шампиньонами, которые чаще используют в упрощённых версиях блюда. С таким насыщенным грибным фоном сочетание с мягким сыром типа гауды работает иначе, чем с шампиньонами: гауда не забивает вкус грибного супа, а мягко его обрамляет, тогда как более острый сыр рискует конкурировать с ароматом лесных грибов за внимание на тарелке.
Замороженные лесные грибы после оттаивания выделяют больше жидкости, чем свежие, и итоговый соус получается более жидким, если не выпарить лишнюю влагу перед добавлением сливок. В этом случае сыр с высокой плавкостью, тот же эмменталь, помогает связать текстуру соуса плотнее, компенсируя лишнюю жидкость от разморозки. При работе со свежими лесными грибами, которые дают более концентрированный аромат без избытка жидкости, можно позволить себе взять более сдержанный по плавкости пармезан без риска получить водянистую консистенцию.
Курица в составе жюльена меняет баланс вкусов ещё сильнее — белок мяса требует более выраженного сырного акцента, чем чисто грибной вариант, поэтому в жюльене с курицей и лесными грибами часто выбирают именно эмменталь или смесь эмменталя с пармезаном, чтобы сырный слой не потерялся на фоне куриного мяса и грибов одновременно. Для тех, кто предпочитает более лёгкие варианты подачи в тарталетках, тот же принцип действует и в других похожих блюдах — скажем, в жюльене с ветчиной и сыром, где сочетание сыров подбирается по аналогичной логике баланса между плавкостью и выраженностью вкуса.
Выбор сыра для жюльена в конечном счёте определяется не только личным вкусом, но и форматом подачи, видом грибов и тем, сколько времени блюдо проведёт в духовке. Гауда прощает многие ошибки в дозировке и температуре, эмменталь добавляет эффектности при подаче на стол, а пармезан требует точности, но даёт вкус, который не спутать ни с каким другим сыром.
