Десертная лазанья: сладкая лазанья по-американски
Сладкая лазанья — американское изобретение. Итальянские листы здесь заменяют тонкие блины. Вместо мясного соуса используют шоколадный пудинг. Слой сыра пармезан превращается в маскарпоне, смешанный с клубникой или другой ягодой.
Блюдо собирают как классическую лазанью, приготовленную в духовке: блины, пудинг, клубника с маскарпоне, снова блины. Сверху — шоколадная крошка или какао. Запекают недолго, чтобы клубника не потеряла форму.
Вкус напоминает влажный шоколадный торт с ягодной прослойкой. Подают десерт холодным или тёплым. Ложкой. На тарелке это выглядит как пирожное, но слоёв в нём четыре-пять.
Где можно встретить: домашняя кухня в США, тематические кафе в Лос-Анджелесе и Нью-Йорке.
Мексиканская лазанья: тортильи вместо листов, чеддер вместо моцареллы
Техасско-мексиканская кухня (Tex-Mex) подарила миру гибрид лазаньи и энчилады.
- Вместо пасты — кукурузные или пшеничные тортильи (чаще всего их режут на квадраты или кладут целиком).
- Начинка — пряный фарш (говяжий или смесь) с красной фасолью, кукурузой, томатами и чили. Это классическая основа энчиладас.
- Вместо бешамеля — расплавленный сыр чеддер или смесь монтерей джек + чеддер. Сальса между слоями — тоже норма.
- Сверху после запекания — гуакамоле, сметана, иногда свежая кинза и лайм.
Лазаньей это называют только из-за способа сборки: слои + форма для запекания. Для мексиканца это запеканка в стиле pastel azteca (тоже слоёное блюдо из тортилий) или вариация chilaquiles в форме. Но американцы часто применяют слово «лазанья» для любых слоёных запеканок с сыром.
Веганская лазанья из баклажанов: без мяса и муки
Лазанья без фарша — безглютеновая и веганская версия.
- Листы здесь заменяют тонкие пластинки баклажана. Их солят, отжимают и обжаривают или запекают до мягкости.
- Слой сыра — ореховая паста из кешью с питательными дрожжами (даёт сырный вкус).
- Мясной соус — чечевица, грибы или рубленые грецкие орехи с томатами.
Собирают как обычную лазанью: баклажаны, чечевичный соус, ореховая паста, снова баклажаны. Запекают до румяной корочки из семян подсолнечника или молотого миндаля.
Проблема блюда — вода. Баклажан выделяют сок при запекании. Если не отжать пластинки заранее, получится рагу, а не лазанья. Опытные веганские повара запекают баклажаны отдельно, а потом собирают лазанью.
Вкус — насыщенный, землистый, с дымком (если баклажаны обжигать).
Лазанья-ролл: красиво и удобно
Это способ сборки, а не набор ингредиентов. Каждый лист пасты для лазаньи отваривают, раскладывают на столе, намазывают начинкой (рикотта со шпинатом, мясной соус, грибы с бешамелем) и сворачивают трубочкой. Трубочки ставят вертикально в форму для запекания, плотно друг к другу.
Сверху заливают оставшимся соусом, посыпают сыром и запекают. При разрезании получаются красивые улитки или спирали. Каждая трубочка — отдельная порция. Гостю не нужно резать общий кусок, он просто берёт один ролл.
Классическая лазанья с фаршем и сыром в духовке делается горизонтальными слоями. Здесь слои остаются, но листы сворачиваются. Блюдо выглядит как нечто среднее между канеллони и лазаньей.
Лазанья на сковороде: когда духовка не нужна
Лазанья на сковороде готовится не в духовке, а на плите в глубокой сковороде с крышкой.
Как это работает. На дно сковороды наливают немного соуса (томатного или бешамеля). Кладут сухие листы пасты для лазаньи. Сверху — слой начинки (фарш, грибы, овощи, сыр). Снова соус, снова листы, снова начинка. Последний слой — соус и сыр. Сковороду закрывают крышкой и томят на очень медленном огне двадцать-тридцать минут.
Листы варятся в соусе, сыр плавится, начинка доходит до готовности. Духовка не нужна, время сокращается вдвое. Однако лазанья ассоциируется с горячей духовкой и румяной корочкой. На сковороде корочки нет. Верхний слой сыра получается тягучим, но не зарумяненным.
Плюсы: быстро, одна сковорода, нет разогрева духовки.
Минусы: нельзя приготовить большой объём (сковорода не такая глубокая, как форма).
Для кого подходит: дачники с неработающей духовкой, студенты в общежитии, «ленивые» гурманы.
Лазанья из лаваша: когда хочется сытно, а времени почти нет
«Ленивая лазанья» — это простая и быстрая лазанья с фаршем в домашних условиях. Рецепт возник на кухнях, где традиционная паста для лазаньи недоступна или требует лишних затрат времени.
- Вместо пасты — тонкий лаваш. Его не нужно варить. Листы режут по размеру формы. Некоторые слегка подсушивают лаваш, чтобы он не размок, другие используют мягким.
- Начинка. Чаще всего — мясной фарш с томатным соусом. Между слоями добавляют творог или смесь сметаны с яйцом (бюджетная замена бешамелю). Сверху — твёрдый или плавленый сыр.
- Сборка и запекание. Лаваш укладывают с нахлёстом, чередуя с начинкой. Запекают 20–30 минут при 180°C.
Плюсы: не нужно варить листы, готовится в одной форме, ингредиенты стоят копейки. Лаваш не разваривается в кашу, а держит слои — при условии, что соуса не слишком много.
Минусы: текстура отличается от классической: лаваш не даёт той ал денте упругости. Это скорее слоёная запеканка с хлебными прослойками. Если переборщить с жидким соусом — получится хлебный пудинг с мясом.
Частые ингредиенты для лазаньи: 8 начинок, которые работают не хуже классики
Классическая болоньезе и бешамель — основа. Но мир придумал десятки альтернатив.
- 1. Грибы. Шампиньоны, вешенки, лисички, белые грибы. Грибы обжаривают с луком, добавляют сливки или сметану. Слой грибного рагу кладут между листами вместо мяса или вместе с мясом. Хорошо сочетается с тимьяном и пармезаном.
- 2. Шпинат. Свежий или замороженный. Шпинат бланшируют, тушат с чесноком, смешивают с рикотой или маскарпоне. Получается нежный зелёный слой. Лазанья со шпинатом часто готовится в вегетарианских и постных версиях.
- 3. Овощи. Цукини слайсами, сладкий перец полосками, запечённая тыква кубиками, баклажаны ломтиками, цветная капуста мелкими соцветиями. Овощи предварительно запекают или обжаривают, чтобы ушла лишняя влага. Сборка: овощной слой, соус, сыр.
- 4. Морепродукты. Креветки, кальмары кольцами, мидии без раковин, крабовые палочки (бюджетная версия). Готовят с белым соусом (бешамель или сливки с чесноком). Не добавляют томатный соус, чтобы не перебить морской вкус.
- 5. Курица и индейка. Диетическая альтернатива жирному говяжьему фаршу. Куриное филе мелко рубят или пропускают через мясорубку. Тушат с белыми грибами, шпинатом или просто в сливочном соусе. Лазанья с курицей легче и быстрее готовится.
- 6. Рикотта и моцарелла. Сырная основа вместо мясного слоя. Смесь рикотты, сырого яйца, тёртой моцареллы и петрушки выкладывают между листами. Сверху — томатный соус и немного пармезана. Вегетарианская классика.
- 7. Вяленые томаты и песто. Яркий средиземноморский вкус. Вяленые томаты измельчают, смешивают с песто (базилик, кедровые орехи, пармезан, оливковое масло). Этот слой дополняет курицу или моцареллу. Не требует долгого томления.
- 8. Тыква и грецкие орехи. Осенняя версия. Тыкву запекают до мягкости, разминают в пюре с мускатным орехом, тимьяном и солью. Между слоями добавляют рубленые грецкие орехи и тертый пармезан. Цвет — ярко-оранжевый, вкус — сладковатый с ореховой горчинкой.
Все эти начинки работают с любым типом лазаньи: классической, веганской, на сковороде и даже с блинчиками (кроме десертной, разумеется).
Справедливый вопрос: а можно ли это вообще называть лазаньей
Мнения расходятся. Ортодоксы из Болоньи скажут: нет пасты из твёрдых сортов пшеницы, нет бешамеля, нет пармезана — нет лазаньи. Это запеканки, рагу под сыром, имитации.
Если строго следовать итальянской традиции, то ни десерт с блинами, ни запеканка с тортильями, ни баклажаны с ореховой пастой лазаньей не являются.
В рецепте классической лазаньи с фаршем есть четыре элемента: паста из твёрдых сортов пшеницы, рагу (обычно болоньезе), бешамель и пармезан. Всё остальное — кулинарная вольность.
Но язык и еда развиваются быстрее консервативных правил. В современном мире «лазаньей» называют любой слоеный пирог (или запеканку), где:
- есть минимум три повторяющихся слоя;
- твёрдый или полутвердый компонент играет роль «листов» (тесто, блин, овощ, лепешка);
- слои связаны соусом и/или сыром;
- блюдо подвергается запеканию или длительному томлению под крышкой.
Классическая лазанья с соусом бешамель превратилась в культурный конструктор. Если блюдо слоёное, сытное (или сладкое) и подвергнуто термической обработке — у него есть шанс называться лазаньей. Даже с блинчиками и шоколадным пудингом, даже на сковороде.
