Баклажаны «Пармиджано»

Начните с подготовки баклажанов. Нарежьте их поперек кольцами, толщина каждого кольца должна составлять приблизительно 1 сантиметр. Нарезка кольцами позволяет равномерно распределить их в форме для запекания. Разложите нарезанные баклажаны на салфетку или бумажное полотенце и обильно посолите. Оставьте их на некоторое время (около 15–20 минут). Соль вытягивает из баклажанов лишнюю влагу и возможную горечь. После этого промокните баклажаны, удаляя выступившую влагу. Затем обжарьте кольца до румяности на хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом. Баклажаны должны стать мягкими и золотистыми. Готовые обжаренные баклажаны немедленно переложите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки масла. Это критически важно, так как Пармиджано должна быть не жирной, а нежной.

Для приготовления классического неаполитанского соуса сначала подготовьте пряные ингредиенты. Мелко измельчите зубчик чеснока и нарежьте репчатый лук мелким кубиком. Выложите нарезанные лук и чеснок на разогретую сковороду с оливковым маслом. Добавьте свежий базилик, который является основной зеленью соуса, придающей ему характерный итальянский аромат. Обжаривайте лук и чеснок, пока лук не станет прозрачным. Важно не пережарить, чтобы не получить горечи. Затем добавьте томаты в собственном соку. Если томаты целые, их можно слегка размять вилкой. Убавьте огонь до минимума и тушите соус до готовности. Тушение на медленном огне позволяет соусу загустеть и концентрирует вкус томатов. В конце тушения посолите соус по вкусу. Готовый соус должен быть густым и ароматным. 

Для создания идеальных слоев сыра в запеканке подготовьте оба вида: моцареллу и пармезан. Твердую моцареллу нарежьте ножом. Нарезка должна быть достаточно крупной, чтобы сыр не расплавился слишком быстро, а образовал тягучие, нежные прослойки в запеканке. Пармезан, напротив, необходимо натереть на мелкой терке. Мелкий помол пармезана позволяет ему легко распределиться между слоями и создать интенсивный, соленый вкус и красивую золотистую корочку сверху. Сочетание этих двух сыров — мягкой и нежной моцареллы и острого, солоноватого пармезана — является классическим для Пармиджано и придает блюду его неповторимый вкус и идеальную, слоистую текстуру. 

Приступайте к сборке Пармиджано в форму для запекания. Сначала на дно формы выложите ровный слой обжаренных кружков баклажанов. Это будет нижний, базовый слой. Следующим слоем равномерно нанесите часть неаполитанского томатного соуса. Сверху соуса распределите два вида сыра: нарезанную моцареллу и тертый пармезан. По желанию, добавьте несколько свежих листьев базилика для усиления аромата баклажанов под сыром. Продолжайте собирать запеканку, повторяя слои в той же последовательности: баклажаны, соус, сыр. Соберите несколько слоев, пока не заполните форму. На верхний, завершающий слой выложите только тертый пармезан, который при запекании образует румяную, хрустящую корочку. Уберите форму в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов Цельсия, и запекайте в течение  10-15 минут. Запекание должно быть кратким, так как все компоненты уже готовы; цель — расплавить сыр и объединить все слои.

Готовую запеканку Пармиджано достаньте из духовки, как только сыр расплавится и верхний слой пармезана приобретет золотисто-румяную корочку. Перед подачей полейте горячие баклажаны под сыром соусом песто. Яркий, травянистый соус песто является прекрасным завершающим штрихом, который не только добавляет красивый зеленый цвет, но и усиливает средиземноморский характер блюда. Украсьте запеканку из баклажанов свежими листьями базилика. Подавать Пармиджано можно как горячей, так и охлажденной, в зависимости от личных предпочтений. Традиционно итальянские запеканки, такие как лазанья и Пармиджано, считаются более вкусными и структурированными в слегка охлажденном или теплом виде, когда сырные слои успевают немного схватиться.

Баклажаны Пармиджано — это идеальный пример блюда, которое может выступать как в качестве основного вегетарианского блюда, так и в роли изысканной закуски. При подаче на стол, особенно в охлажденном виде, дайте запеканке немного «отдохнуть» (около 15–20 минут после извлечения из духовки), прежде чем нарезать ее. Это позволит слоям сохранить свою форму, а сыру остаться кремовым, но не растекаться. В горячем виде запеканка будет более сочной и тягучей. Идеальными гастрономическими сочетаниями для этого блюда являются легкие, свежие дополнения. Подавайте баклажаны под сыром со свежим салатом, заправленным оливковым маслом и бальзамическим уксусом. К ним идеально подходит хрустящий, нейтральный хлеб (например, чиабатта), который можно макать в остатки соуса. Из напитков лучше всего выбрать легкие и сухие итальянские вина: красные (Кьянти) или белые (Пино Гриджио). Эти вина прекрасно дополняют кислотность томатного соуса и жирность сыров. Свежий базилик, добавленный в качестве пряного ингредиента при сервировке, должен быть очень свежим, чтобы его аромат был максимально ярким.