Самые дорогие блюда из свинины в мире

Свинина — доступное мясо, которое по стоимости уступает говядине, баранине или телятине. Но существуют блюда из свинины, которые можно назвать самыми дорогими. Это возможно благодаря использованию дополнительных ингредиентов, сложной технологии приготовления, а также маркетинговых уловок.

Иберийский хамон

Хамон иберико де бельота (Jamón Ibérico de Bellota) — это испанский сыровяленый окорок, который считается одним из самых дорогих мясных деликатесов в мире. Его делают из мяса черноногой иберийской свиньи — породы, которую ценят за способность накапливать внутримышечный жир, придающий мясу уникальную текстуру и ореховый вкус.

Традиция производства хамона в Испании насчитывает более 2000 лет — еще римляне описывали процесс вяления свиных окороков. Но современный культ бельоты (от исп. bellota — желудь) сложился в XIX–XX веках, когда производители заметили, что именно желудевый откорм дает мясу самый насыщенный вкус — так возник уникальный способ выращивания поросят на хамон.

В последние 3–4 месяца жизни свинья питается исключительно желудями дубов (в день съедает до 10–12 кг желудей), из-за чего ее мясо приобретает характерный ореховый привкус. После забоя окорока солят, промывают и отправляют на созревание в естественных подвалах на срок от 24 до 48 месяцев. За это время мясо теряет до 30% веса, а жир становится текучим при комнатной температуре, что и создает знаменитую «тающую» текстуру.

Иберийский хамон подают в испанских барах-музеях, а также в премиальных ресторанах по всему миру. В Испании хамон считается самостоятельнуой закуской: тончайшие слайсы нарезают вручную специальным широким ножом, что требует мастерства и считается отдельным искусством.

Поросенок с черным трюфелем

Блюдо из молочного поросенка, запеченного целиком или порционно, подается с соусом из черных трюфелей и часто дополняется другими дорогими ингредиентами, такими как фуа-гра или редукция из портвейна.

Трюфельный поросенок имеет испанские и итальянские корни. В Испании легендарный cochinillo asado известен с XII века — там поросенка запекают в глиняных горшках в дубовых печах. Итальянцы готовят porchetta di latte с древнеримских времен, начиняя ее зеленью и чесноком. Добавление черного трюфеля — это современная премиальная интерпретация, возникшая в конце XX века, когда трюфели стали символом роскоши в европейской гастрономии.

Повара маринуют молочного поросенка (возраст 2–3 недели) с чесноком, розмарином и оливковым маслом. Запекают в печи при низкой температуре долгое время, чтобы кожа стала хрустящей, а мясо — мягким. Черный трюфель натирают в соус или добавляют в виде тонких слайсов под кожу перед запеканием и в готовое блюдо при подаче.

Попробовать такое блюдо можно в испанском ресторане Restaurante Botín (Мадрид) — по версии Книги рекордов Гиннесса, самом старом ресторане мира (основан в 1725 году). Версию с трюфелем также подают у Гордона Рамзи в Restaurant Gordon Ramsay — там порция обойдется в £165 (примерно 19 000 рублей). В ресторанах высокого уровня (где есть трюфель и винтажный соус) стоимость может достигать 250–300 евро за порцию.

Свиная вырезка в золоте  

Позолоченные стейки — блюдо, которое известно благодаря дизайну. Свиная вырезка высшего сорта готовится методом sous-vide и покрывается тончайшими листочками съедобного сусального золота. Золото не имеет вкуса и используется исключительно для декоративного эффекта — чтобы создать образ исключительной роскоши.

Использование съедобного золота в кулинарии насчитывает столетия: в Древней Индии и Китае золотые пластинки украшали блюда для императоров, в средневековой Европе их добавляли в напитки и сладости для знати. В современной гастрономии тренд на «золотые» блюда возник в 2000-х годах как часть движения роскошного фаст-фуда, когда самое дорогое блюдо в ресторане заявляет о себе просто своим видом.

Такие блюда можно встретить в ресторанах Дубая, Лондона и Лас-Вегаса. Но даже в массовых сетях иногда появляются золотые бургеры с курицей и свининой как временные акции. Средняя цена за порцию свиной вырезки с золотом — около 100–150 долларов США. Само съедобное золото стоит недорого (листы 24 карата обходятся примерно в 30–50 долларов за несколько штук), поэтому основная наценка идет на шоу.

Черная мраморная свинья из Японии

Kurobuta (яп. «черная свинья») — это премиальная японская порода, которую часто называют «вагю среди свиней». Мясо обладает высокой мраморностью — тонкими прожилками жира, которые распределены по всей мышечной ткани. При термической обработке жир топится, делая мясо невероятно сочным, нежным и маслянистым, с насыщенным, сладковатым привкусом, который не требует сложных соусов.

Сама порода берет начало от английских беркширских свиней, завезенных в Японию в конце XIX века. В 1930-х годах японские селекционеры скрестили их с местными породами и получили Kurobuta. Во время Второй мировой войны порода почти исчезла, но была восстановлена в 1950-х. Сегодня она считается национальным достоянием и почитается так же, как японский вагю-скот. На специальных фермах свиней кормят особым зерновым рационом (смесь кукурузы, ячменя и соевого шрота), иногда добавляя сладкий картофель для улучшения мраморности. Скот гуляет на просторных фермах со специальным климат-контролем, а срок откорма составляет 7–8 месяцев (дольше, чем у обычных бройлеров — 5–6 месяцев). Животных забивают в возрасте около 8 месяцев, мясо вызревает в специальных камерах до 3 недель.

Попробовать самое дорого блюдо из мраморной свинины можно в Токио, Осаке и Кагосиме, а также в специализированных японских ресторанах на Западе. Цена мяса Kurobuta — около 100–200 долларов за килограмм. В ресторане порция стоит от 80 до 250 долларов, в зависимости от части туши и уровня заведения.

Можно ли приготовить эксклюзивные блюда дома?

Полностью воссоздать ресторанный шедевр на домашней кухне вряд ли получится — и дело не только в деньгах. Технология приготовления многих дорогих блюд требует уникального оборудования (печи для многомесячной выдержки, вакууматоры, профессиональные грили), редких ингредиентов, которые сложно достать, и высокого мастерства повара, оттачиваемого годами.

Но существуют упрощенные адаптации, которые позволяют приблизиться к оригиналу и получить удовольствие, не тратя целое состояние.

Ресторанное блюдо	Адаптация	Что потребуется
Иберийский хамон	Купить готовую нарезку хамона (не обязательно бельоту) или заменить на качественную прошутто (итальянский аналог) с выдержкой 12–18 месяцев. Хранить в холодильнике, подавать при комнатной температуре.	Хороший нож для нарезки, доска, тарелка для подачи.
Поросенок с черным трюфелем	Заменить молочного поросенка на свиной антрекот, фермерскую курицу или утку (она тоже отлично сочетается с трюфелем), а черный трюфель — на трюфельное масло или трюфельный соус (продаются в магазинах). Запечь мясо с чесноком и розмарином, полить трюфельным маслом перед подачей.	Жаровня или глубокая форма для запекания, термометр для мяса, трюфельное масло.
Свиная вырезка в золоте	Взять качественную свиную вырезку, обжарить на гриле или сковороде до средней прожарки (57–58°C внутри). Украсить съедобным сусальным золотом (продается в интернет-магазинах, стоит 500–1500 руб. за несколько листов).	Сковорода-гриль, щипцы для мяса, сусальное золото (по желанию).
Kurobuta (мраморная свинина)	Вместо японской черной свинины взять мраморную свинину отечественного производства, замариновать в соевом соусе с медом и имбирем, обжарить на сильном огне до корочки, затем довести до готовности в духовке.	Мангал или толстостенная сковорода, мясной термометр.

Комментарий шеф-редактора: «Главное в домашней адаптации — не пытаться копировать оригинал, а поймать его настроение. Хамон замените качественной прошутто, трюфель — ароматным маслом, а мраморную свинину поищите у местных фермеров. Даже упрощенная версия, сделанная с вниманием к деталям, подарит не меньше удовольствия, чем ресторанная, особенно если вы готовите для близких».

Не бойтесь пробовать новое и экспериментировать — в домашней кухне важен не сертификат происхождения, а ваша фантазия и любовь к процессу.