Пять признаков качественной свинины, которые нужно знать

Как классификация туш влияет на конечный продукт

Разные категории свинины дают разный результат при готовке, так как влияют на качество мяса.

1. Первая категория (беконная) – молодые животные 5–8 месяцев. У них шпик и мясо чередуются ровными полосами, толщина жира 1,5–3,5 см.
2. Вторая категория (мясная) – молодые до года с более постным мясом и тонким шпиком (до 3 см).
3. Третья категория (жирная) – толстый шпик свыше 3,5 см, мясо взрослых свиней.
4. Четвертая категория (промышленная) – туши взрослых свиней без шпика, только с кожей. Такое мясо идет в колбасы и фарш.
5. Пятая категория – молочные поросята (4–6 кг).

Слово «обрезная категория» в официальных стандартах отсутствует. Так обычно называют мясо после очистки от жил и пленок, но это технология, а не класс туши.

Совет шеф-повара: «Хряков (некастрированных самцов) в обычную продажу не пускают из-за резкого запаха. Однако на рынке или при покупке с рук такой риск остается».

Возраст животного тоже сильно меняет структуру волокон. Старая свинья дает темное и жесткое мясо, а молодая – светлое, мягкое, с более рыхлой текстурой.

Признак №1. Визуальная оценка цвета

Первый и самый очевидный показатель качества свинины – цвет. По нему большинство покупателей отбраковывает неочевидный брак. Качество мяса свинины проверяют при дневном освещении, без бликов от ламп в магазине.

Эталонный цвет взрослого здорового животного – розовый. Оттенки колеблются от бледно-розового до светло-красного. У поросят свежее мясо розово-малиновое, с легким просвечиванием (не путать с прозрачностью).

Но существуют и опасные сигналы.

 

1. Темно-красный, бордовый цвет. Такой кусок после термообработки даст жесткое, сухое волокно. Причины – возраст животного либо нарушения при убое.
2. Бледный, почти белого оттенка. Мясо выглядит водянистым, на разрезе блестит. При жарке оно сильно уменьшается в объеме и теряет вкус.
3. Серый цвет на поверхности или сероватый внутри. Это признак распада белка. Даже при нормальном запахе разрушительные процессы уже запустились.

Хорошую свинину отличает равномерный розовый тон по всему срезу. Кровоподтеки, темные пятна, зеленые отливы недопустимы. Поверхность качественного куска сухая на вид, без липкой слизи.

Признак №2. Анализ жировой ткани и «мраморности»

Качество свинины определяют по жиру, который должен быть белым или кремовым, с плотная консистенцией. От нажатия ногтем в нем должен оставаться след.

1. Желтый, оранжевый оттенок – признак окисления. Продукт долго лежал на свету или в тепле.
2. Рыхлый, крошащийся жир – такую структуру дают старые животные. Вкус отдает прогорклостью.
3. Липкий, влажный жир на срезе – условия хранения нарушены, началось размножение бактерий.

Если тонкие жировые прослойки расположены внутри мышечной ткани, то мясо является мраморным. Такая особенность придает готовому блюду сочность – при нагревании жир плавится и пропитывает волокна изнутри.

Совет шеф-повара: «В хорошем отрубе тонкие прожилки расположены по всей толще мяса. А толстый слой сала по краю при пустом внутри куске – признак низкого качества».

Признак №3. Оценка запаха

Запах – надежный индикатор свежести. Нюхать надо не поверхность, а глубину разреза, попросив продавца приподнять край куска. Нормальный запах бывает слегка сладковатым, молочным или нейтральным мясным без резких нот. 

Опасные ароматы:

• кислый, уксусный говорит о начале гниения продукта;
• тухлый сероводородный не устранит даже варка;
• аммиачный, резкий возникает, если условия хранения нарушены, продукт отсырел и начал разлагаться;
• резкий мускусный, напоминающий мочу или пот, является запахом некастрированного хряка и не устраняется при термической обработке или мариновании, а даже усиливается.

Самая частая проблема при выборе свиной рульки или шеи на шашлык – запах хряка. В сыром виде отличить такой продукт сложно, но опытный покупатель чувствует посторонние ноты. Малейшее сомнение в запахе – повод отказаться от покупки.

Признак №4. Текстура и упругость

Физические показатели качества свинины проверяют нажатием пальца. Качественное мясо возвращает прежнюю форму сразу после надавливания. Данное свойство напрямую связано со свежестью продукта.

Правильная текстура: поверхность сухая или слегка влажная, без липкости. От нажатия пальцем вмятина исчезает за 2–3 секунды. Волокна плотные, упругие, держат форму.

Признаки брака:

• липкая, скользкая поверхность – признак размножения бактерий;
• вмятина остается надолго, либо поверхность не восстанавливает форму;
• мясо рыхлое, легко рвется пальцами.

Влажности быть не должно, поверхность свежего мяса матовая и без блеска. Блеск выдает повторную заморозку: лед разрушает клетки, при оттаивании вытекает много жидкости. При жарке такой продукт теряет еще больше веса.

Признак №5. Кости, хрящи и особенности разных отрубов

Качественную свинину на кости выдает костный мозг. У свежей туши он серовато-белый (иногда с легким розовым оттенком), заполняет полость кости полностью, по консистенции – как желе. У старого или долго лежавшего мяса мозг темнеет до серого, ссыхается и отстает от стенок кости.

Вкус и сочность свинины напрямую зависят от части туши. Каждый отруб годится для своих блюд.

 

1. Шея. Самая мраморная часть, где много тонких жировых прослоек. Идеальный выбор для шашлыка и запекания. Мясо получается вкусным, сочным, мягким.
2. Лопатка. Волокнистая структура требует долгого приготовления. Хороша для тушения, на фарш, в гуляш.
3. Корейка на кости. Постное мясо с костью жарят большими кусками или нарезают на отбивные.
4. Вырезка. Самая дорогая часть. Постное и нежное мясо пригодно только для быстрой жарки медальонами. Для шашлыка не подходит – будет сухой.
5. Грудинка. Слои мяса и сала используют для запекания, варки, копчения.
6. Окорок (задняя часть). Плотный, подходит для многих блюд. Годится для варки, тушения, запекания, например, рульки в рукаве.

Вкусные блюда получаются только при верном подборе отруба. Свинину для супа лучше брать из грудинки или ребер. Для жарки стейков подходят шея или вырезка.

 

Уловки продавцов на рынках и «секретные» добавки

Качество свинины на витрине иногда расходится с реальным положением. Некоторые недобросовестные продавцы маскируют недостатки товара. Покупателю стоит знать эти приемы – они помогут сберечь деньги и здоровье.

 

1. Химическая обработка для цвета. Маринование в растворе нитритной соли или пищевых фосфатов придает залежалому продукту яркий цвет. Запеченный окорок после такой обработки выглядит аппетитно, но вкус напоминает пластмассу, а полезные свойства теряются. Настоящий окорок внутри розово-серый – признак натуральности.
2. Инъекции влаги. Смесь воды, крахмала, соли и камеди впрыскивается в туши для увеличения веса и имитации мягкости. Покупатель платит за воду. При жарке такой продукт не дает корочки, распадается на мышечные волокна и напоминает вареную колбасу.
3. Подмена понятий. «Парное» мясо по закону разрешено продавать только в течение нескольких часов после убоя, но под этим словом могут скрывать обычную охлажденную продукцию. Требования к качеству свинины для парного и охлажденного мяса разные.
4. Маскировка запаха маринадом. Готовый шашлык в остром соусе иногда делают из продукта не первой свежести. Специи перебивают аммиачные ноты. Лучше покупать чистое мясо и мариновать самостоятельно.
5. Влияние влаги на цену очень велико. Некоторые производители накачивают мясо водой или покрывают глазурью перед заморозкой. При разморозке лишняя влага вытекает – вес падает.

Хорошая свинина – розовая (не темная и не бледная), упругая, с белым плотным жиром и нейтральным ароматом. Если хоть один признак вызывает сомнение – откажитесь от покупки.

Где покупать: рынок против магазина

Если вам нужна свинина, есть два пути: пойти в магазин или на рынок. И там, и там можно купить нормальное мясо, но риски разные.

Критерий	Магазин (сетевая розница)	Рынок (фермерская торговля)
Плюсы	Четкая маркировка с датой убоя и сроком годности. Поставщики работают по ГОСТ. Лабораторный контроль безопасности.	Вы сами осматриваете и нюхаете любую часть туши. Продавец разрешает нажать и понюхать. Мясо лежит без упаковки – видна натуральная поверхность. Часто можно найти охлажденную свинину утреннего убоя.
Минусы	Риск купить размороженный продукт под видом охлажденного. Вакуумная упаковка скрывает запах и настоящий цвет. Иногда продают мясо без указания части туши.	Риск купить хряка или продукт без ветеринарного контроля. Нет обязательной маркировки. Продавец может назвать любую часть вырезкой.
Что проверять	Читайте этикетку: дата убоя свежей свинины – не старше 5–7 дней. Упаковка без вздутий и конденсата.	Спрашивайте ветеринарно-санитарное свидетельство. Осматривайте и нюхайте мясо до покупки.
Главное правило	Требуйте декларацию соответствия.	Просите ветеринарно-санитарное свидетельство.

Качественная свинина всегда радует предсказуемым результатом, а соблюдение этих несложных правил поможет избежать разочарований и получить именно то блюдо, которое вы задумали.