Почему белый гриб называют «лесным мясом» – считаем белок

Что называют белым грибом

Белый гриб, или боровик, относится к наиболее ценным съедобным лесным грибам. Его узнают по плотной светлой ножке, коричневой шляпке и трубчатому слою под ней. У молодого гриба он светлый, а по мере созревания может становиться желтоватым или оливковым.

Белые грибы используют свежими, сушёными, замороженными и маринованными. После сушки аромат становится особенно концентрированным, поэтому даже небольшое количество сушёных боровиков способно изменить вкус супа, соуса, крупы или тушёных овощей.

Комментарий шеф-повара: белый гриб ценят не за количество ингредиентов вокруг него, а за аромат. Сушёные боровики удобно сначала ненадолго замочить, а затем использовать и сами грибы, и процеженный настой. Он даёт блюду глубокий лесной вкус.

Сколько белка в белых грибах

В 100 г свежих белых грибов содержится примерно 3–4 г белка. Это больше, чем у многих овощей, но значительно меньше, чем в таком же количестве мяса, рыбы, творога или сухих бобовых. Свежий гриб примерно на 90% состоит из воды, поэтому показатели белка на 100 г выглядят умеренными.

После сушки вода уходит, а питательные вещества концентрируются. Поэтому в 100 г сушёных грибов белка намного больше, чем в свежих. Но сравнивать эти продукты напрямую некорректно: чтобы получить 100 г сушёных боровиков, требуется большой объём свежих грибов.

Продукт	Белок на 100 г	Особенность
Свежие белые грибы	Около 3–4 г	Большая часть массы приходится на воду
Сушёные белые грибы	Значительно больше, чем в свежих	Белок и вкус концентрируются после удаления влаги
Говядина	Около 18–20 г	Полноценный источник животного белка
Куриное филе	Около 20–23 г	Высокая доля белка при небольшой жирности
Чечевица варёная	Около 8–9 г	Растительный источник белка и клетчатки
Творог 5%	Около 16–18 г	Источник молочного белка

Белок белых грибов содержит аминокислоты, но грибы не стоит считать полноценной заменой продуктам животного происхождения. Их белок усваивается хуже из-за хитина – компонента клеточных стенок, который почти не переваривается организмом человека.

Поэтому белые грибы лучше рассматривать как ароматное и питательное дополнение к основному блюду. Они хорошо сочетаются с крупами, птицей, мясом, бобовыми, яйцами и молочными продуктами, добавляя вкус и разнообразие рациону.

Польза белых грибов для организма

Польза белых грибов для организма связана не только с белком. В них есть пищевые волокна, некоторые витамины группы B, калий, фосфор, медь и другие минеральные вещества. Точный состав зависит от места произрастания, зрелости гриба и способа приготовления.

Белые грибы могут быть полезны как часть сбалансированного рациона:

• дают насыщенный вкус при умеренной калорийности;
• содержат небольшое количество белка;
• дополняют рацион пищевыми волокнами;
• содержат минеральные вещества;
• позволяют сделать постные блюда более выразительными и сытными;
• помогают уменьшить количество соли и жирных соусов за счёт яркого природного аромата;
• сочетаются с овощами, крупами и белковыми продуктами.

Грибы не являются лекарством и не заменяют полноценное питание. Нельзя считать белые грибы способом вылечить болезни сердца, снизить холестерин, укрепить иммунитет или компенсировать дефицит белка. Такие утверждения требуют медицинских оснований и индивидуальной оценки состояния здоровья.

Почему сушёные грибы кажутся питательнее

Сушка меняет не только цифры в таблице пищевой ценности, но и сам характер продукта. Из грибов испаряется вода, поэтому они становятся лёгкими, сухими и очень ароматными. Белок, минеральные вещества и другие сухие компоненты остаются в меньшей массе, из-за чего их количество на 100 г выглядит выше.

Сушёные боровики редко едят большими порциями. Обычно достаточно нескольких кусочков, чтобы придать блюду яркий аромат. Поэтому они не превращают суп или гарнир в белковый продукт сами по себе, но делают его насыщеннее и интереснее без большого количества масла, сливок или мяса.

Польза белых грибов в кулинарии

Белый гриб обладает выраженным вкусом умами. Он делает бульоны, соусы, супы, крупы и овощные блюда более глубокими, поэтому его часто используют вместо части мясных ингредиентов или в сочетании с ними.

Свежие боровики подходят для жарки и тушения. Сушёные добавляют в супы, ризотто, соусы и начинки. Замороженные удобны для быстрых домашних блюд, но после размораживания могут выделять воду, поэтому их часто обжаривают на хорошо разогретой сковороде небольшими порциями.

Белые грибы особенно хорошо подходят для блюд с крупой. В гречке с грибами и индейкой грибы дополняют крупу и птицу, создавая плотный вкус и сохраняя понятный состав блюда. Для постного варианта подойдут котлеты из гречки с грибами, где грибной аромат делает основу из крупы более выразительной.

Комментарий шеф-повара: елые грибы лучше обжаривать не слишком большой горкой. Если заполнить сковороду полностью, они начнут тушиться в собственном соке и потеряют часть жареного аромата. Небольшие порции дают более яркий вкус и золотистую корочку.

Вред белых грибов и ограничения

Вред белых грибов чаще связан не с самим продуктом, а с ошибками при сборе, хранении и приготовлении. Грибы способны накапливать вещества из окружающей среды, поэтому собирать их возле дорог, промышленных зон, свалок и в черте крупных городов небезопасно.

Белые грибы также относятся к тяжёлой пище. Хитин плохо переваривается, поэтому большая порция может вызывать тяжесть, вздутие или дискомфорт даже у здорового человека. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, печени и поджелудочной железы грибы могут быть противопоказаны или допустимы только после консультации врача.

Осторожность нужна в следующих случаях:

• детский возраст;
• беременность и кормление грудью;
• заболевания желудка и кишечника;
• нарушения работы желчного пузыря, печени или поджелудочной железы;
• склонность к пищевой аллергии;
• сомнения в виде, свежести или месте сбора грибов;
• наличие признаков порчи, плесени или кислого запаха.

Белые грибы нельзя пробовать сырыми. Перед употреблением их очищают, перебирают и тщательно готовят. Даже качественные грибы не стоит есть часто и большими порциями: это продукт для разнообразия рациона, а не ежедневная основа питания.

Как выбрать и хранить белые грибы

Свежий белый гриб должен быть плотным, сухим и упругим. Шляпка – без слизистых пятен и плесени, ножка – без признаков сильного размягчения. Трубчатый слой под шляпкой не должен быть чрезмерно тёмным, влажным или червивым.

Для покупки или сбора выбирают грибы с такими признаками:

• плотная ножка без водянистых участков;
• сухая шляпка без липкой поверхности;
• чистый грибной аромат без кислинки;
• светлый или слегка желтоватый трубчатый слой у молодых грибов;
• отсутствие плесени, слизи и выраженных повреждений;
• целая мякоть без большого количества ходов насекомых.

Свежие грибы желательно переработать в день покупки или сбора. В холодильнике их держат недолго, не в плотном полиэтиленовом пакете, а в бумажной упаковке или открытом контейнере. Мыть грибы лучше непосредственно перед приготовлением, чтобы они не набрали лишнюю влагу.

Сушёные боровики хранят в герметичной банке или контейнере в сухом тёмном месте. Если появился затхлый запах, следы плесени или насекомые, продукт использовать нельзя.

Частые ошибки

Белые грибы легко испортить неудачной обработкой. Слишком долгое замачивание, переполненная сковорода и избыток специй могут скрыть их природный аромат.

На вкус и текстуру плохо влияют:

• мытьё грибов задолго до приготовления;
• хранение в плотно закрытом пакете;
• длительное вымачивание свежих грибов в воде;
• обжаривание большой порции на холодной сковороде;
• слишком много чеснока, острого перца или ярких специй;
• использование сомнительных, старых или червивых грибов;
• многократный повторный разогрев готового блюда.

Для подачи белых грибов достаточно масла, лука, небольшого количества соли, свежемолотого перца и зелени. В более сытных вариантах он хорошо раскрывается рядом с крупой, картофелем, пастой, птицей или мясом.