Плантан-банан: что это за разновидность
В международной торговле и ботанике принято строго разделять банановое семейство на десертные сорта и овощные разновидности, требующие обязательного термического воздействия. Попытка укусить свежий, необработанный кулинарный плантан вызовет лишь разочарование и стойкое желание немедленно прополоскать рот. Его мякоть в сыром виде обладает чрезвычайно плотной, сухой и волокнистой структурой, которая тяжело жуётся.
Кроме того, плод имеет вяжущий, горьковатый вкус из-за высокой концентрации дубильных веществ и полного отсутствия привычной сладости. Дикие и полудикие овощные сорта создавались природой не для быстрого поедания птицами и животными, а для долгого выживания в условиях тропического климата. В сыром виде этот продукт практически не усваивается человеческим организмом и может вызвать сильное чувство тяжести в желудке.
Чем они отличаются по вкусу и составу
Главное различие между двумя родственниками кроется в соотношении крахмала и сахара. Десертный плод по мере созревания активно превращает свои внутренние запасы углеводов в легкоусвояемую фруктозу и глюкозу.
У овощного плантана этот биохимический процесс протекает совершенно иначе:
- уровень сложного резистентного крахмала остаётся стабильно высоким даже у спелых плодов;
- количество свободных сахаров в мякоти минимально на протяжении всей жизни фрукта;
- плод содержит значительно меньше влаги, что делает его структуру сухой;
- концентрация калия и растительной клетчатки в плантанах заметно выше;
- в тканях присутствует повышенное количество плотных пектиновых соединений.
По своему вкусовому профилю приготовленный плантан гораздо ближе к нашему разваренному картофелю, запечённой тыкве или батату, нежели к сладкому фрукту. Он обладает нейтральным крахмалистым вкусом с едва уловимой травянистой или овощной ноткой.
Плантаны и бананы: в чём отличие
Чтобы не ошибиться при покупке на экзотическом рынке, необходимо внимательно оценить морфологические признаки предложенных плодов. Овощные плантаны легко узнать по их внушительным габаритам. Они длиннее и крупнее обычных десертных бананов, а их форма отличается выраженной угловатостью с жёсткими, чёткими продольными гранями. Кожура у них невероятно толстая, плотная, и снять её обычным движением пальцев практически невозможно — поварам приходится использовать острый нож. Мякоть плантана имеет плотную янтарную или розоватую окраску, в то время как десертный фрукт внутри всегда нежно-кремовый или белый. По уровню сладости десертный сорт опережает своего овощного собрата в несколько раз. Для наглядности эти различия можно свести в единую систему координат.
| Параметр сравнения | Десертный банан | Плантан (овощной банан) |
| Форма и размер | Округлая, плавная, средняя | Угловатая, с гранями, крупная |
| Толщина кожицы | Тонкая, легко очищается руками | Очень толстая, плотная, режется ножом |
| Основной углевод | Простые сахара (фруктоза) | Сложный крахмал |
Эта таблица показывает, почему эти продукты занимают диаметрально противоположные ниши в кулинарии. Их физические свойства диктуют свои правила на кухне.
Как используют плантаны и десертные бананы в кулинарии
Десертные сорта — это короли холодных кондитерских цехов, где их мягкая текстура и яркий аромат позволяют создавать шедевры без лишней тепловой обработки. Из них получается великолепное, тающее во рту тирамису с бананом, где нежные фруктовые ломтики пропитываются сливочным кремом из маскарпоне и кофейным сиропом. Плантан в таком блюде полностью испортил бы структуру своей жесткостью. Его стихия — это раскалённое масло, глубокие чугунные сковороды, гриль и духовка. Овощные бананы варят в подсоленной воде, тушат с острым мясом, запекают в углях прямо в кожуре или нарезают тонкими кружочками для обжаривания во фритюре до состояния хрустящих чипсов, которые затем обильно посыпают солью и жгучим перцем чили.
Почему два похожих плода подходят для разных блюд
Специфика кулинарного применения каждого плода обусловлена тем, как ведут себя крахмал и сахар под воздействием высоких температур. Благодаря большому содержанию крахмала, плантаны идеально держат форму при любой термической обработке. При обжаривании на сковороде их кусочки не превращаются в бесформенную кашу, а покрываются аппетитной, плотной золотистой корочкой, сохраняя мягкую бархатистую сердцевину. В странах Карибского бассейна обжаренные и раздавленные кружочки плантанов, известные как тостонес, выполняют роль повседневного гарнира к жареной рыбе, бобам и сочному тушёному мясу. Они великолепно впитывают в себя острые соусы, мясные соки и пряные подливы, заменяя местным жителям хлеб.
Какие бананы чаще используют в десертах и выпечке
Для домашней выпечки высокая крахмалистость плантанов, напротив, является минусом, так как она может сделать тесто слишком тяжёлым, сухим и забитым. В кондитерском деле ценятся именно спелые десертные плоды. Из них получаются идеальные, пышные банановые панкейки без глютена, где размятая спелая мякоть связывает рисовую или овсяную муку не хуже куриного яйца, обеспечивая блинам природную сладость и пористую структуру. Также зрелые фрукты незаменимы, когда на кухне создаётся классический банановый пирог. В процессе выпекания содержащиеся в мягком банане сахара карамелизуются, придавая готовому кексу потрясающий тёмно-золотистый цвет, неповторимый влажный мякиш и глубокий тропический аромат, который невозможно сымитировать искусственными ароматизаторами.
Плантаны и десертные бананы — это абсолютно разные по своей кулинарной сути продукты. Сладкий десертный банан создан для употребления в свежем виде, изысканных кремовых тирамису и воздушной домашней выпечки, в то время как плотный, крахмалистый плантан требует уважения к себе через горячую сковороду, раскрывая свои лучшие вкусовые качества в виде сытного овощного гарнира к мясу или хрустящих солёных чипсов.
