Что делает ананасовый сок с мясом
В ананасе содержится бромелайн, фермент, который расщепляет белок. Попадая на поверхность мяса, бромелайн разрушает волокна коллагена и мышечного белка, поэтому текстура становится нежнее уже через час-два маринования.
Больше всего бромелайна находится в сердцевине и стеблевой части ананаса. Для размягчения мяса также используют папайю и киви: в папайе действует папаин, в киви — актинидин. Эти вещества относятся к протеазам и расщепляют белковые цепочки на более короткие фрагменты.
Этот же принцип используют папайя и киви, где действуют похожие ферменты, папаин и актинидин. Все три фермента относятся к одной группе, протеазам, и работают по общей схеме: разрезают длинные белковые цепочки на более короткие фрагменты. Папайю традиционно используют для размягчения мяса в тайской и латиноамериканской кухне, а сок киви иногда добавляют в маринад для стейка именно ради актинидина, хотя эффект от киви обычно мягче, чем от ананаса: концентрация фермента в нём ниже.
Бромелайн действует активнее всего на поверхности куска, глубоко внутрь мяса он почти не проникает. Именно поэтому эффект от ананасового маринада заметнее на тонких кусках или на курице, чем на толстом стейке.
Почему нельзя мариновать слишком долго
Слишком долгое маринование даёт обратный эффект: вместо приятной мягкости мясо становится рыхлым и почти кашеобразным на поверхности. Фермент не останавливается сам по себе, он продолжает разрушать структуру, пока есть контакт с мясом.
Время зависит от вида и толщины мяса:
- куриное филе — не дольше тридцати-сорока минут;
- куриные бёдра и голени — до часа благодаря более плотной текстуре;
- говядина — до двух часов без потери структуры;
- свинина — не дольше часа из-за изначально более рыхлых волокон.
По мнению наших шеф-поваров: «Мы всегда ставим таймер при мариновании в ананасовом соке. Час без присмотра, и куриное филе превращается в кашу, которую невозможно нормально обжарить: она просто расползается на сковороде».
Почему свежий ананас нельзя класть в желе
Тот же фермент влияет на застывание желатина. Желатин получают из коллагена, а бромелайн расщепляет белковые цепочки, необходимые для образования плотной структуры. Поэтому желе со свежим ананасом может остаться жидким.
При нагревании бромелайн разрушается. Поэтому консервированный ананас не мешает желатину застывать: при промышленной обработке плод нагревают, и активность фермента снижается.
По этой же причине свежий ананас может мешать застыванию десертов с желатином. Для чизкейков и других подобных блюд используют консервированный ананас либо предварительно нагревают свежий плод.
Свежий сок или консервированный
Активность бромелайна зависит от того, проходил ли сок термическую обработку. Фермент чувствителен к теплу и разрушается уже при температуре около 70 градусов, поэтому пастеризованный сок из магазина почти не размягчает мясо.
|
Вид сока |
Активность бромелайна |
Эффект на мясо |
|
Свежевыжатый |
Высокая |
Заметное размягчение за 30-60 минут |
|
Пастеризованный из магазина |
Минимальная |
Даёт вкус, но почти не меняет текстуру |
|
Консервированный ананас в собственном соку |
Низкая |
Похож на пастеризованный вариант |
Если цель размягчить мясо, а не просто добавить вкус, лучше выбирать свежевыжатый сок или измельчённую мякоть свежего ананаса. Магазинный сок в тетрапаке работает скорее как ароматизатор.
Курица в ананасовом соке
Куриное мясо особенно чувствительно к бромелайну из-за более тонкой структуры волокон по сравнению с говядиной. Филе грудки маринуют не дольше сорока минут, бёдра и голени выдерживают чуть дольше благодаря более плотной текстуре и коже.
Для курицы можно смешать ананасовый сок с соевым соусом и небольшим количеством масла. Такой состав используют для гриля и запекания. При этом время маринования всё равно контролируют.
Куда деть оставшийся ананасовый сок
Оставшийся после маринования сок, контактировавший с сырым мясом, нельзя использовать без тепловой обработки. В нём могут находиться микроорганизмы с поверхности сырого мяса.
Маринад можно довести до кипения и проварить. После нагревания бромелайн потеряет активность, но ананасовый вкус сохранится.
Свежий сок, который не соприкасался с сырым мясом, легко использовать и в других блюдах. Он хорошо подходит для бананового смузи с овсянкой, добавляя тропическую кислинку без лишнего сахара. В классических панкейках с кленовым сиропом ананасовый сок можно частично заменить молоко в тесте, получится более лёгкая и слегка кисловатая текстура.
Готовое блюдо с плодом мясом хорошо сочетается и в холодном виде. Салат с курицей и ананасами держится на том же принципе контраста: сладкий фрукт и мягкое куриное мясо работают вместе за счёт той же самой связи, что делает ананасовый маринад таким эффективным.
