Предшественники: что было до пасты карбонара
Классический рецепт пасты карбонара не возник из пустоты. В центральной Италии на протяжении нескольких столетий существовали блюда с похожими ингредиентами и схожей техникой приготовления.
- Паста алла Грича (XVIII век) — самый старый предшественник из окрестностей Рима. Состав: гуанчале, пекорино, черный перец, без яиц. Считается основой и для аматричаны, и для карбонары.
- Неаполитанское качо э уова (1839 год) — в книге Ипполито Кавальканти описана паста с салом, взбитыми сырыми яйцами и сыром. Главное — техника: яйца сворачиваются от тепла готовой пасты, а не на огне. Метод существовал в Италии задолго до рецепта карбонары.
Существует абруццкая гипотеза — это одна из версий происхождения пасты карбонара, которая связывает блюдо с итальянским регионом Абруццо (Abruzzo).
|
Слово «карбонара» якобы произошло от carbonari — так называли местных угольщиков, которые жили и работали в горах Абруццо. Согласно легенде, эти бедные рабочие готовили себе простую и сытную еду из того, что было под рукой: яйца от своих кур, сыр пекорино (овцы паслись рядом), гуанчале (солёная свиная щека) и много чёрного перца (для сохранения мяса). Жир использовали вместо дорогого оливкового масла. |
Однако, прямых исторических доказательств этой версии нет — ни в кулинарных книгах, ни в документах того времени. Поэтому современные историки называют абруццкую гипотезу красивой легендой, а не установленным фактом.
Рождение карбонары: 1939 или 1944
Долгое время считалось, что карбонару придумали в Риме в 1944 году, сразу после того, как город освободили войска союзников. По этой версии, американские солдаты принесли с собой бекон и яичный порошок (которые были в их армейских пайках). Итальянские повара попробовали эти новые продукты, соединили их с местной пастой и сыром — так и получилась карбонара.
Однако эта теория была опровергнута.
|
Первое письменное упоминание названия «спагетти алла карбонара» появляется в 1939 году в газете De Koerier, выходившей в Голландской Ост-Индии. В заметке говорится о ресторане в римском районе Трастевере, который славился этим блюдом, однако само блюдо никак не описывается. В 1950 году итальянская газета La Stampa сообщила, что американские офицеры годами искали «спагетти алла карбонара» в ресторанах Трастевере — тоже без описания. |
Это открытие сдвигает дату рождения карбонары как минимум на пять лет назад — до Второй мировой войны и до прибытия американских солдат. Более того, оно ставит под сомнение роль американцев как изобретателей блюда.
Первым в мире задокументированным рецептом карбонары считается рецепт из иллюстрированной поваренной книги Патрисии Бронте, изданной в Чикаго в 1952 году. В Италии же первый рецепт этого блюда был опубликован позже — в 1954 году в журнале La Cucina Italiana.
Роль американских солдат согласно документальным фактам
По одной из версий, повар Ренато Гуаланди приготовил карбонару для армии США именно из американских продуктов. Исследовательница Элеонора Коццелла утверждает, что блюдо возникло из «завтрака из спагетти» (бекон и яйца поверх пасты), который заказывали союзники.
Американцы не изобрели карбонару, а сделали её мировой звездой. Блюдо настолько понравилось солдатам, что после войны они готовили его дома — сначала в США, затем в других странах. Рецепт передавался через газеты и журналы. К 1950-м годам карбонара уже прочно ассоциировалась с итальянской кухней за пределами Италии, хотя внутри страны её знали не везде.
Сегодня рецепт пасты карбонара с беконом и сливками — один из самых популярных вариаций в мире.
Эволюция рецепта: как карбонара менялась десятилетиями
За годы своего существования карбонара не раз меняла состав — иногда радикально. То, что сегодня считается «единственно правильным рецептом», — лишь последняя остановка долгого и извилистого пути. Более того, в разные десятилетия в Италии существовали совершенно разные «правильные» карбонары.
1940–1950-е годы: первые итальянские публикации
В 1954 году авторитетный итальянский кулинарный журнал La Cucina Italiana публикует один из первых в Италии письменных рецептов карбонары. Ингредиенты вызывают у современного любителя итальянской кухни лёгкий шок: грюйер (швейцарский сыр, а не пекорино), чеснок, целые яйца (не только желтки) и бекон (гуанчале допускается, но не обязателен).
В некоторых ранних рецептах встречается даже лук. Это был не «неправильный» вариант, а просто тот уровень вариативности, который существовал на заре истории блюда.
1960–1970-е годы: международная экспансия
В американских и британских кулинарных книгах этого периода карбонара часто включает сливки, лук, чеснок, а вместо гуанчале или панчетты используется обычный бекон из супермаркета. Появляются версии с горошком, с грибами, с курицей.
В США некоторые рестораны подают карбонару с кукурузой. С точки зрения итальянских пуристов это «преступления против кулинарии», но с точки зрения истории — естественный процесс адаптации блюда к новым аудиториям.
1970–1980-е годы: эпоха сливок в самой Италии
Самый интересный факт для поклонников «аутентичной» карбонары: в 1970–1980-е годы сами итальянцы массово добавляли сливки в карбонару. Даже величайший итальянский шеф-повар второй половины XX века Гуальтьеро Маркези в своей знаменитой книге 1989 года предлагал добавлять четверть литра свежих сливок на 400 граммов пасты.
Многие итальянцы старшего поколения до сих пор готовят карбонару со сливками дома — для них это «вкус детства».
1990-е годы: рождение современного «канона»
Именно в 1990-х годах кулинарные критики, влиятельные рестораторы и фуд-журналисты начинают настаивать на минималистичном рецепте. По их версии, настоящая итальянская карбонара должна содержать только:
- желтки (иногда целые яйца, но это спорно);
- гуанчале (вяленая свиная щека, ни в коем случае не панчетта и тем более не бекон);
- пекорино (овчий сыр, а не пармезан, который многие продолжали использовать);
- чёрный перец (крупного помола, имитирующий угольки);
- никаких сливок, чеснока, лука и грюйера.
Этот канон быстро распространился среди ресторанов высокого уровня, кулинарных школ и блогеров, к 2010-м годам став «официальной» версией карбонары.
Как карбонара стала своей для всех
Сегодня существует глубокий разрыв между «ресторанной» карбонарой (канон 1990-х) и «домашней» карбонарой (вариативность во всём мире).
В римских ресторанах для туристов подают строгий канон. В итальянских домах многие до сих пор добавляют сливки или смешивают пекорино с пармезаном. В США, России, Японии, Бразилии миллионы людей готовят пасту карбонара с вялеными томатами — и искренне считают её «итальянской».
Кулинарные блоги ведут споры на тему «правильного рецепта», хотя исторически правильного просто не существует — есть только эволюция.
Карбонара — блюдо-парадокс:
- оно воспринимается как древняя римская традиция, хотя родилось меньше века назад;
- стало глобальным символом итальянской кухни, хотя 80 лет назад о нём не знали за пределами Рима;
- названия выводят от угольщиков Абруццо, хотя никаких доказательств этой связи нет;
- долгое время происхождение карбонары приписывали американским солдатам 1944 года, но возможно блюдо существовало ещё до войны.
Карбонара прошла путь от римской уличной еды для местных до мирового кулинарного символа, меняя состав и адаптируясь к вкусам разных эпох и стран. В разные десятилетия «правильной» считалась карбонара с грюйером, с чесноком, со сливками, с беконом — и даже с кукурузой. Только в 1990-х годах родился современный минималистичный рецепт, который сегодня многие принимают за «тысячелетнюю традицию».
Одно можно сказать точно: карбонара — «живое» блюдо. А значит, оно может меняться дальше.
