Рагу

Слово «рагу» пришло из французского ragoût — от глагола ragoûter, «возбуждать аппетит». Так во Франции XVII века называли способ готовки, при котором продукты медленно тушат в собственном соку или соусе, а не жарят на открытом огне.

Изначально рагу считалось скорее техникой, чем конкретным блюдом: повара использовали этот метод, чтобы сделать жёсткие, недорогие куски мяса мягкими, а заодно не тратить впустую овощи, которые уже начали портиться.

Технология быстро распространилась за пределы Франции, и в каждой кухне у неё появилось своё название и свои особенности.

1. Венгерский гуляш почти не разбавляют жидкостью, зато щедро сдабривают паприкой.
2. В ирландском рагу баранину не обжаривают заранее, поэтому бульон остаётся прозрачным.
3. Балканский гювеч запекают слоями в глиняной посуде и не перемешивают — так каждый слой держит свой вкус.
4. В России прижилось жаркое в горшочках: закрытая духовка не выпускает пар, и вкус выходит гуще, чем на открытой сковороде.

В русской кухне рагу закрепилось как домашнее блюдо на каждый день: то, что можно приготовить из остатков овощей в холодильнике, добавив немного мяса или обойдясь совсем без него. Советские кулинарные книги 1950-1970-х годов включали рагу в раздел «вторые блюда» наравне с котлетами и гарнирами — рецепт считался бюджетным и универсальным, подходящим и для будничного ужина, и для угощения гостей. Именно поэтому у рагу нет единого канонического рецепта — есть только принцип: нарезанные продукты тушатся вместе достаточно долго, чтобы вкусы смешались, а текстура каждого ингредиента при этом не потерялась полностью.

Основные виды тушёного блюда

Хотя в основе любого рагу лежит один и тот же принцип — медленное тушение под крышкой, — готовое блюдо на тарелке может выглядеть и ощущаться совершенно по-разному. Разница между вариантами определяется тремя вещами: что берут за основу (мясо, курицу или только овощи), сколько времени продукты проводят на огне и в какой посуде готовится блюдо — на открытой сковороде или в закрытой ёмкости. От этого меняется не только время готовки, но и итоговая консистенция: где-то остаётся много соуса, а где-то он почти полностью впитывается в продукты. Рагу называют по-разному:

• тушёные овощи в собственном соку;
• сытное блюдо с мясом на один горшочек;
• лёгкий гарнир или самостоятельный ужин;
• домашнее блюдо «из того, что есть в холодильнике».

Овощное рагу — самая распространённая версия и самая быстрая в приготовлении: кабачки, баклажаны, картофель и капуста тушатся вместе без мяса, отдавая друг другу сок. Обычно овощи закладывают по очереди, начиная с тех, что готовятся дольше всего, — картофель и морковь идут первыми, а более мягкие кабачки и томаты добавляются позже, чтобы не превратиться в пюре раньше времени.

Мясная версия готовится дольше и требует другого подхода: говядина или свинина сначала обжариваются до образования корочки, которая запечатывает соки внутри куска, а затем томятся с овощами под крышкой на медленном огне, пока волокна не станут мягкими. Пропуск этапа обжарки — частая ошибка: без корочки мясо отдаёт весь сок в бульон и получается суше, чем могло бы быть.

Рагу с курицей получается легче и быстрее: куриное филе или бёдра не требуют долгого тушения из-за более рыхлой структуры волокон, поэтому весь процесс занимает вдвое меньше времени, чем с говядиной. Часто такую версию делают сливочной — добавляют сливки или сметану в конце готовки, когда курица уже почти готова, чтобы соус не расслоился от долгого кипения.

Отдельно стоит вариант в горшочках: продукты томятся в закрытой керамической или глиняной ёмкости в духовке, а не на плите. Закрытая посуда почти не выпускает пар наружу, поэтому жидкость не испаряется так быстро, как на открытой сковороде, и вкус получается более концентрированным — мясо в такой посуде доходит до готовности почти два часа, но результат заметно отличается по насыщенности от обычного тушения.

Способ готовки и подходящие продукты

Разница между получасом и двумя часами тушения — это не разброс в рецептах одного и того же блюда, а закономерность: чем плотнее структура волокон у основного ингредиента, тем дольше он должен провести на огне, чтобы стать мягким. Овощи готовятся быстрее мяса, а мясо в закрытом горшочке — дольше, чем на открытой сковороде, потому что температура там ниже и процесс идёт мягче.

Овощная версия готовится быстрее всего — растительные волокна размягчаются за полчаса при обычном кипении, тогда как говядине нужно больше времени, чтобы коллаген в мышечных волокнах разошёлся и мясо стало мягким. Курица занимает промежуточное положение: белое мясо доходит до готовности быстрее говядины из-за меньшего содержания соединительной ткани, но чуть дольше, чем одни овощи.

Выбор продуктов тоже зависит от сезона и повода: летом чаще используют свежие кабачки, баклажаны и молодой картофель, которые быстро готовятся и сохраняют сочность. Зимой в ход идут капуста и корнеплоды — они дольше хранятся и не теряют вкус при долгом тушении, а некоторые сорта капусты, наоборот, становятся слаще после термической обработки. Посуда тоже играет роль: толстостенный казан или чугунная сковорода держат температуру равномернее тонкой стальной посуды, поэтому продукты в них тушатся мягче и реже пригорают снизу.

Домашнее блюдо без строгих правил

У рагу нет единственно правильного состава — есть принцип медленного тушения, под который подходят почти любые продукты, оказавшиеся в холодильнике. Овощная версия работает как самостоятельный лёгкий ужин или гарнир к мясу, мясная — как сытное блюдо на всю семью, а вариант в горшочках подходит для случаев, когда хочется более концентрированного, насыщенного вкуса и есть время подождать пару часов.

Готовое блюдо хорошо переносит разогрев на следующий день — вкус даже становится глубже, потому что продукты успевают дополнительно пропитаться соусом за ночь в холодильнике. По этой причине рагу часто готовят с запасом сразу на несколько дней, а не порционно на один приём пищи.

По мнению наших шеф-поваров: «Чем дольше продукты томятся под крышкой, тем сильнее раскрывается их собственный сок — именно поэтому рагу редко готовят на сильном огне, спешка здесь только портит результат и делает вкус более плоским».