Наполеон

Основа торта — французский десерт мильфей (mille-feuille, «тысяча слоёв»), первые упоминания которого встречаются в кулинарных книгах XVIII века: во французской литературе название зафиксировано в 1749 году в сборнике повара Менона, а в англоязычных источниках — ещё раньше, в 1733 году. 

Современную форму мильфею придал французский кондитер Мари-Антуан Карем в начале XIX века, введя моду на десерт из тонких слоёв теста с заварным кремом. Рецепт быстро стал известен и в России — в отечественной литературе того времени лакомство упоминается ещё до Отечественной войны 1812 года, только называлось оно тогда просто «французским пирожным», без привязки к императору.

То, что этот десерт вообще существовал в России до войны с Наполеоном, — важная деталь, которая ставит под сомнение самую популярную легенду о происхождении названия. Единой достоверной версии, откуда взялось имя «Наполеон», не существует — есть несколько конкурирующих объяснений, и ни одно из них не подтверждено документально на сто процентов.

1. Торт создали в 1912 году к столетию победы над армией Наполеона Бонапарта, а форму треугольных пирожных выбрали в честь треуголки императора — это самая растиражированная версия, но она противоречит фактам о более раннем существовании десерта в России.
2. Название возникло как искажение французского слова napolitain («неаполитанский») — так называли трёхслойные десерты неаполитанского стиля, а созвучие с именем императора закрепилось само собой.
3. Придворный кондитер доработал старинный французский пирог «Королевская галета», разрезав его на коржи и переслоив заварным кремом, а торт назвали в честь императора, чтобы ему польстить.

Историки сходятся в одном: то, что сейчас называют Наполеоном, действительно основано на французской технике слоёного теста, а вот точная причина именно такого названия остаётся предметом споров, а не установленным фактом. В советское время рецепт заметно упростили — из-за дефицита масло в тесте частично заменяли маргарином, а форму подачи изменили с треугольной на привычную прямоугольную, которая сохранилась и по сей день.

Разница между классическим и быстрым способом

Все версии объединяет один принцип — тонкие слои теста, переслоённые заварным кремом, — но сама техника приготовления коржей может отличаться очень сильно, и именно от неё зависит, сколько времени в итоге займёт сборка всего торта. Разница касается не только скорости, но и того, из чего вообще состоят коржи — из самостоятельно замешенного теста, готового покупного или вовсе без выпечки:

• классический способ — тесто замешивают и раскатывают вручную в несколько тонких слоёв, каждый корж выпекается отдельно;
• версия из лаваша — вместо теста используют готовый тонкий лаваш, который не нужно раскатывать и выпекать заранее;
• версия из готового слоёного теста — покупные пласты сразу отправляют в духовку, минуя этап замеса.

Классический способ считается самым трудоёмким: тесто нужно замесить, разделить на части, раскатать каждый корж отдельно и выпечь по одному, пока он не станет хрустящим. Обрезки от раскатки при этом не выбрасывают, а измельчают в крошку для украшения верхушки торта — так десерт не только пропитывается, но и получает характерную посыпку по бокам и краям.

Версия из лаваша устроена совершенно иначе: тонкие пшеничные лепёшки уже готовы к использованию, их не нужно ни замешивать, ни выпекать заранее — коржи получаются мягкими сразу после промазывания кремом, а не хрустящими, как при классическом способе. Этот вариант выбирают, когда времени на готовку в обрез, а результат по вкусу остаётся узнаваемым за счёт того же заварного крема, который и определяет вкус торта в первую очередь.

Версия из готового слоёного теста занимает промежуточное положение между двумя другими: тесто всё же нужно выпекать, но не нужно замешивать и раскатывать самостоятельно. Покупные пласты отправляют в духовку целиком или разрезают на нужный размер заранее, и после выпечки коржи получаются такими же хрустящими, как при классическом способе, просто без нескольких часов работы с тестом руками.

Крем во всех трёх случаях чаще всего заварной — на основе молока, яиц и сахара, иногда с добавлением взбитых сливок для более лёгкой текстуры. Более лёгкую версию крема готовят и на твороге или мягком творожном сыре вместо части сливочного масла — вкус получается менее насыщенным, но текстура остаётся похожей на оригинальную.

Сравнение способов по времени и трудозатратам

Разница между тремя способами измеряется не только временем на кухне, но и тем, сколько отдельных этапов приходится проходить, прежде чем торт окажется в холодильнике на пропитке. Даже при одинаковом заварном креме итоговый результат может отличаться по текстуре коржей и по общим трудозатратам в несколько раз — от получаса до двух с половиной часов только на подготовку теста, без учёта времени на крем и сборку.

Классический способ занимает больше всего времени именно из-за количества циклов «раскатать — перенести — выпечь»: каждый корж проходит через это по отдельности, и чем их больше, тем дольше весь процесс. Версия из лаваша сокращает время до минимума, потому что этап выпечки коржей исчезает полностью — торт собирают сразу после подготовки крема, без духовки вообще. Версия из готового теста занимает промежуточное время: духовка всё ещё нужна, но без предварительного замеса и раскатки, которые отнимают больше всего сил при классическом способе.

Пропитка после сборки занимает отдельное время независимо от способа приготовления коржей — торту в любом случае нужно постоять несколько часов в холодильнике, чтобы крем размягчил слои и они стали единой текстурой, а не отдельными хрустящими пластами. Этот этап нельзя ускорить выбором более быстрой техники для коржей: сколько бы времени ни экономилось на замесе, финальная пропитка требует одинакового времени вне зависимости от исходного способа.

Универсальность рецепта в разных вариантах

У Наполеона нет единственно правильной техники — есть принцип тонких слоёв и заварного крема, к которому каждый способ приходит своим путём. Классический вариант выбирают, когда есть время и хочется традиционного хрустящего результата, версия из лаваша выручает при полном дефиците времени, а вариант из готового теста — разумный компромисс между скоростью и текстурой, привычной для этого торта.

По мнению наших шеф-поваров: «Хрусткость коржей — это не показатель качества торта, а лишь этап его жизни: правильно приготовленный Наполеон обязательно должен размягчиться после пропитки, иначе его просто не долепили до готовности».