Зачем нужны куриные крылышки, если на них почти нет мяса

Строение крыла: где прячется мясо

Любая часть курицы устроена под определённые задачи. Крыло — не для набора массы, а для полёта. Пусть курица летает плохо, но природа заложила в крыло мощные мышцы и подвижные кости.

Условно крыло делят на три части.

1. Первая — плечо, самое мясистое место, крепится к тушке.
2. Вторая — предплечье, два тонких хряща с прослойкой тёмного мяса между ними.
3. Третья — кончик, сплошные косточки и кожа, мясом там и не пахнет.

Если взять среднее крыло весом 50 граммов, чистого мяса окажется граммов 20–22. Остальное — кости, хрящи, соединительная ткань и кожа. Количество еды небольшое.

Но это мясо особое. Оно тёмное, пропитано жировыми прослойками, содержит много соединительнотканных волокон. При готовке жир плавится, пропитывает волокна изнутри. Мясо становится сочным и нежным, даже если его передержать на огне.

Пищевая ценность: не только белок

Худеть на одних крыльях не получится. Калорийность жареного блюда — около 200–250 ккал на 100 граммов. Для сравнения, у филе грудки — 110 ккал.

Состав у крыла другой:

• белка — 18–19 граммов на 100 граммов продукта;
• жира — 14–16 граммов.

Воды заметно меньше, чем в грудке. Именно низкое содержание воды даёт плотную текстуру и яркий вкус после запекания или жарки.

Содержится в крыльях и то, чего нет в грудке — коллаген. Гидролизат коллагена образуется из соединительной ткани хрящей и костей. Для здоровья суставов это полезный продукт. Однако их концентрация настолько мала, что говорить о лечебном эффекте не приходится.

Кожа крыльев содержит жирорастворимые витамины A, D, E.

Минус один — калории. При диете и ожирении налегать на такое блюдо не стоит. Но для обычного человека 3–4 крыла за ужином не навредят.

Ограничения: о чём следует знать

Жаренные во фритюре крылышки из заведений быстрого питания скорее вредны. Масло во фритюрницах меняют раз в несколько дней, при многократном нагреве в нём образуются канцерогены. Калорийность такой еды превышает 400 ккал на 100 г.

Домашняя жарка на свежем масле — иная ситуация. При использовании качественного масла и без пережаривания продукта серьёзного вреда не будет.

Диетическим продуктом крылья не считаются. Жирная кожа и тёмное мясо создают нагрузку на поджелудочную железу. При панкреатите, холецистите и ожирении врачи рекомендуют предпочитать грудку.

Почему шеф-повара любят крылья больше филе

Спросите любого повара, что он выберет — грудку или крылышки для сочного блюда. Выбор часто падает на второе.

Контроль степени прожарки. Грудка пересыхает уже через пару лишних минут в духовке или на сковороде. Куринные крылышки гораздо терпимее — благодаря жиру и соединительной ткани они «прощают» ошибку в 5–7 минут. Жир плавится постепенно, пропитывая мясо изнутри. Даже если блюдо немного передержали, внутри оно остаётся сочным.

Текстура кожи. Ни одна часть тушки не даёт такой же хрустящей корочки. Тонкая кожа, равномерный слой подкожного жира, небольшой размер. При жарке или запекании кожа превращается в хрустящий панцирь, а мясо под ним остаётся нежным.

Работа с соусами. Крыло удобно макать. Его можно взять рукой, обмакнуть в любой соус и съесть. Рестораны и бары это ценят: блюдо едят быстро, руками, без лишней посуды. Это идеальный фингер-фуд.

Что приготовить из крылышек без сложных рецептов

Куриные крылья готовятся быстро, получаются сочными и подходят для любого случая. Их можно жарить на мангале, запекать в духовке, обжаривать на сковороде или даже использовать для наваристого бульона.

1. На мангале. Крылья — отличная альтернатива свиному шашлыку. Мясо готовится за 15–20 минут. Кожа может обгореть до черноты, но внутри остаётся сочность. Угли дают лёгкий дымок, который пропитывает мясо.
2. В духовке. Запекайте при высокой температуре — 200–220 градусов. На противне или решётке. Время — 25–30 минут. Для более равномерной корочки можно один раз перевернуть, но и без этого получится хорошо. Жир стекает вниз, кожа становится хрустящей.
3. На сковороде. Жарьте во фритюре или в небольшом количестве масла. При фритюре результат близок к покупным крыльям из фастфуда — пузырчатая корочка, сочное мясо, кость легко вынимается. При обычной жарке сначала обжарьте крылья с двух сторон до золотистого цвета, потом тушите под крышкой 5–7 минут.
4. Вариант для бульона. Сами крылья для бульона невыгодны — много жира и мало мяса. А вот кончики крыльев — идеально. Их отрезают, заливают холодной водой и варят 2–3 часа. Получается наваристый бульон с высоким содержанием коллагена. После остывания он застывает в холодец — такую основу можно использовать для заливного, соусов или студня.

Самый популярный способ — крылья в соевом соусе.

Советы по выбору

Лучше покупать свежие, а не замороженные крылья. При заморозке вода в клетках расширяется, разрывает волокна — после разморозки мясо становится рыхлым и водянистым. Качественные свежие крылышки имеют розовый цвет без желтизны и пахнут свежим мясом, без аммиачных ноток.

Таблица 1. Частые ошибки при выборе и готовке

В чём ошибка	Последствия
Покупать слишком маленькие крылья	Мелкие крылья — от молодой или больной птицы. Мяса на них даже меньше обычного, кости хрупкие и мелкие.
Мариновать слишком долго	Достаточно одного часа. Если оставить на ночь в кислом маринаде (лимон, уксус, кефир), мясо размягчается до состояния каши, волокна распадаются.
Запекать при низкой температуре	При 160–170 °C жир вытапливается долго, кожа становится резиновой. Нужно 200–220 °C, чтобы кожа схватилась корочкой, а жир внутри успел пропитать мясо, но не вытек полностью.
Выбрасывать кончики	Кончики не следует выбрасывать. Их правильно отрезать и замораживать в отдельном пакете. Из них варят бульон или добавляют в супы для навара. Выброшенные кончики — прямая потеря денег.

Кому и когда стоит брать крылышки

Цены на куриные крылышки в магазинах заметно ниже, чем на грудку или голень. Многие покупатели до сих пор считают крылья второсортной частью тушки, но грамотный покупатель видит выгоду.

Крылья не требуют долгой готовки. Достаточно замариновать их на 30–40 минут, а затем запечь в духовке или обжарить на сковороде — это займёт ещё 20–25 минут. После рабочего дня, когда на сложные блюда нет сил, крылышки выручают: сложил в миску, добавил соус и специи, перемешал, отправил в духовку — и через полчаса ужин готов.

Кому однозначно стоит брать:

• Тем, кто готовит для компании. Крылья — популярный вариант для пикников, футбольных матчей, вечеринок. Их едят руками, макают в соусы, не парятся с приборами.
• Людям, следящим за здоровьем. Два-три крыла в неделю не навредят. Коллаген для суставов и кожи будет полезен.
• Тем, кто любит экспериментировать с маринадами. Крылья впитывают любые сочетания — от медовой глазури и горчицы до чили и барбекю. Купить можно сразу килограмм, разделить на три пакета и замариновать каждый по-своему.

Не стоит брать тем, кто сидит на строгой диете с дефицитом калорий, и тем, кто не любит пачкать руки.

Куриные крылышки не пытаются заменить полноценный кусок мяса. У них другая роль. Они дают то, чего нет в филе и грудке. Хруст кожи, соус на пальцах, вкус сгоревшего на мангале сахара, быстрый ужин без мыслей о гарнире.