Сравнение разных видов капусты

Почему виды капусты так отличаются друг от друга

Разница между капустными сортами кроется в строении листа — именно оно определяет поведение овоща в кулинарии. Например, у белокочанной капусты листья плотные и толстые, с жесткими прожилками, а у пекинской — тонкие, нежные, почти прозрачные. Савойская выделяется гофрированными, пузырчатыми листьями. Чем тоньше лист, тем быстрее он размягчается при нагреве — это влияет на время приготовления блюда.

Не менее важны содержание воды и клетчатки. Так, белокочанный сорт содержит около 90% воды, а также много клетчатки, из‑за чего долго готовится и отлично подходит для квашения. Пекинская капуста еще более водянистая (94–95%), а клетчатки в ней меньше — поэтому она готовится за считаные минуты и идеальна для свежих салатов. Цветная капуста и брокколи, напротив, содержат меньше воды, но больше белка, что делает их более сытными.

Вкусовые характеристики разных сортов одного и того же овоща тоже отличны. Легкая горчинка некоторых видов связаны с наличием горчичных масел (глюкозинолатов). В брокколи или кольраби эти соединения выражены сильнее, а в белокочанной и пекинской — слабее. Именно поэтому брокколи имеет характерный травянистый привкус, а пекинская капуста — почти нейтральный, сладковатый.

Белокочанная капуста: королева русской кухни

Белокочанная капуста стала основой русской кухни: без нее не обходятся щи, борщ, солянка, и, конечно голубцы. Ее текстура плотная, жесткая, с высоким содержанием клетчатки — из‑за этого она требует длительной тепловой обработки: для супов ее варят 15–20 минут, а для полного размягчения при тушении понадобится 30–40 минут. При квашении капуста становится мягче, но сохраняет характерный хруст, который так ценится в готовом блюде. В свежих салатах листья жесткие, поэтому их нужно шинковать очень тонко или слегка отбивать, чтобы выделился сок, а листья стали податливее.

Вкус нейтральный, сладковатый, с легкой остринкой у кочерыжки. Она прекрасно сочетается с уксусом, тмином, морковью, яблоками, мясом. Благодаря нейтральному вкусу она легко впитывает ароматы других ингредиентов при тушении и квашении.

Лучшие способы приготовления — квашение, тушение с мясом и овощами, варка в супах, жарка на сковороде до золотистой корочки. Для свежих салатов капустные листья нужно нарезать тонкой соломкой, слегка посолить и дать постоять 10–15 минут — так они станут мягче и слаще.

Пекинская капуста: свежая нежность

Пекинская капуста (китайская) — это рыхлый, вытянутый кочан с тонкими, нежными гофрированными листьями зеленовато‑желтого цвета. Она хрустящая и сочная, а готовится она очень быстро: в супе достаточно 3–5 минут варки, а на сковороде — всего 2–3 минуты. В отличие от белокочанной, пекинская не терпит длительной тепловой обработки — при переваривании она теряет вкус, превращаясь в безвкусную слизь. Поэтому ее лучше использовать в блюдах с минимальной термической обработкой.

Вкус мягкий, сладковатый, без остроты или горчинки. Благодаря нейтральности она отлично сочетается с любыми заправками — майонезом, соевым соусом, уксусом, кунжутным маслом, — не перебивает вкус других ингредиентов, а деликатно дополняет их.

Пекинская капуста идеальна для свежих салатов (например, огурцом), быстрой обжарки с соевым соусом, имбирем и чесноком, легких супов или начинки для пирожков. В горячих блюдах ее добавляют в самом конце готовки, чтобы сохранить форму и не допустить разваривания.

Совет шеф‑повара: «Пекинскую капусту никогда не заливайте кипятком и не держите на сковороде дольше 2–3 минут. Она теряет цвет, становится водянисто-безвкусной. Если готовите салат, заправляйте его непосредственно перед подачей, чтобы листья сохранили хруст. Этот сорт не подходит для квашения и длительного тушения — это овощ для быстроты и свежести».

Цветная капуста и брокколи: диетический выбор

Цветная капуста и брокколи — близкие «родственники», которые часто путают, хотя у них разная текстура и вкус.

1. Цветная имеет плотные соцветия кремово‑белого цвета, окруженные зелеными листьями. Текстура соцветий нежная, но плотная, они легко разбираются на мелкие части. Она варится 5–7 минут до мягкости, тушится 10–15 минут, хорошо впитывает ароматы соусов или специй.
2. Брокколи отличается темно‑зелеными соцветиями с толстым, плотным стеблем. Она варится 5–6 минут, но после варки соцветья обязательно нужно быстро охладить в ледяной воде — так они сохранят яркий зеленый цвет и легкий хруст. Если варить ее дольше, чем цветную капусту, она станет кашеобразной.

По вкусу цветная капуста нейтральная, слегка сладковатая, легко «принимает» вкус других ингредиентов: ее можно жарить, запекать, варить, тушить. А брокколи имеет более выраженный, травянистый вкус с легкой горчинкой, характерной для крестоцветных. Эта горчинка особенно заметна в сыром виде, но при варке смягчается. При этом брокколи лучше сохраняет форму и цвет при быстрой термической обработке, поэтому ее выбирают для запеканок или салатов.

Другие виды

Савойская капуста — это рыхлый кочан с гофрированными, пузырчатыми листьями темно‑зеленого цвета. Ее текстура нежная, но плотнее, чем у пекинской. Готовится она всего 10–12 минут, имеет сладковатый, тонкий и деликатный вкус. Она идеальна для голубцов, но не менее хороша в тушении или в супах.

Краснокочанная капуста образует плотный, тяжелый кочан с фиолетовыми или красно‑рубиновыми листьями. Ее текстура жестче, чем у белокочанной, поэтому требует более длительной варки — 20–25 минут. Вкус более выраженный, с легкой горчинкой и пряными нотками. Лучше всего она раскрывается при тушении с кисло‑сладкими ингредиентами (вино, уксус, яблоки). В свежих салатах краснокочанную капусту нужно нарезать очень тонкой соломкой, а затем слегка посолить, чтобы она стала мягче.

Кольраби — это не кочан, а утолщенный стебель светло‑зеленого или фиолетового цвета. Текстура у него плотная, хрустящая, похожая на репу или стебель брокколи. Вкус сладковатый, с легким ореховым оттенком. Кольраби варится 10–15 минут, хороша в свежем виде (в салатах, натертая на терке) и запеченная в духовке.

Вид	Вкус	Лучший способ
Белокочанная	Нейтральный, сладковатый	Квашение, тушение, супы, жарка
Пекинская	Мягкий, сладковатый	Салаты, быстрая обжарка
Цветная	Нейтральный, сладковатый	Варка на пару, запекание с сыром, супы-пюре
Брокколи	Травянистый, с горчинкой	Варка на пару, запекание, салаты
Савойская	Сладковатый, тонкий	Голубцы, тушение, супы
Красная	Выраженный, с горчинкой	Тушение с кисло-сладким, свежие салаты
Кольраби	Сладковатый, ореховый	Салаты (свежая), запекание

Каждый вид капусты хорош: белокочанная — королева квашения, пекинская дарит нежность, цветная и брокколи обеспечивают диетическую пользу, а савойская и кольраби добавляют блюдам изысканный вкус. При выборе обращайте внимание не только на сорт, но также на свежесть, текстуру, способы приготовления. Учитывайте эти нюансы — тогда овощ всегда будет радовать ваших близких безупречным вкусом. Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов!