Что такое соус бешамель
Бешамель — это соус на основе ру (обжаренной смеси муки и масла), в который постепенно вводят молоко до получения однородной кремовой консистенции. По сути это загущённое молоко, где мука работает загустителем, а масло отвечает за мягкий вкус и текстуру без комков.
По одной из версий, соус назван в честь Луи де Бешамеля, придворного финансиста при дворе Людовика XIV, хотя сам он вряд ли готовил его лично — скорее, повара назвали рецепт в честь влиятельного покровителя. По другой версии, похожая техника загущения соуса мукой существовала в итальянской кухне ещё раньше и попала во Францию вместе с поварами Екатерины Медичи.
Почему его называют одним из базовых соусов
Французская кулинарная традиция относит бешамель к так называемым материнским соусам — базовым основам, на которых строятся десятки производных рецептов. Добавляя в готовый бешамель сыр, лук или разные специи, повара получают уже другие соусы с собственными названиями, но технология приготовления при этом остаётся прежней.
Классический рецепт соуса
Классический рецепт основан всего на трёх ингредиентах, но результат зависит от правильных пропорций и порядка их приготовления. В состав входят:
- сливочное масло и пшеничная мука — в равных пропорциях, обычно по 40-50 г;
- молоко — около 500 мл на указанное количество масла и муки;
- соль, белый перец и щепотка мускатного ореха — для вкуса.
Пропорции можно менять в зависимости от желаемой густоты: чем больше молока на то же количество ру, тем более жидким получается соус.
Почему важно правильно приготовить ру
Ру — это смесь муки и растопленного масла, которую обжаривают несколько минут перед тем, как влить молоко. Именно на этом этапе мука теряет сырой мучнистый привкус и приобретает лёгкий ореховый оттенок, а крахмал в её составе частично меняет структуру и лучше связывается с жидкостью в дальнейшем. Если пропустить этот шаг и сразу смешать муку с холодным молоком, соус получится с выраженным привкусом сырого теста и будет хуже держать текстуру при нагреве.
Домашний соус бешамель без комочков
Комочки в бешамеле — проблема, из-за которой многие перестают готовить соус дома и переходят на магазинные аналоги. Хотя избежать их совсем несложно, если знать, в какой момент они появляются. Молоко нужно вводить в ру постепенно, небольшими порциями, и каждый раз тщательно размешивать венчиком, пока жидкость полностью не соединится с мучной основой. Резкое добавление большого объёма холодного молока к горячему ру создаёт перепады температуры, из-за которых крахмал схватывается неравномерно — именно так и появляются комочки. Помогает и тёплое молоко: если подогреть его заранее, соус загустевает более плавно и однородно.
Ошибки, которые можно совершить
Даже если соблюдать пропорции, бешамель может получиться неоднородным. Обычно проблема возникает не в рецепте, а в технике приготовления:
- молоко вливают сразу целиком, а не порциями;
- огонь делают слишком сильным;
- соус оставляют без присмотра на несколько минут;
- ру не успевает равномерно прогреться перед добавлением молока;
- готовый соус долго держат на плите уже после загустения.
Мука в таких условиях либо не успевает равномерно распределиться, либо подгорает на дне сковороды, придавая соусу горьковатый привкус. Постоянное помешивание на среднем или слабом огне — единственный способ проконтролировать процесс от начала до конца.
Соус бешамель для лазаньи
В лазанье бешамель нужен не только для вкуса. Он соединяет слои теста, начинки и сыра, благодаря чему блюдо сохраняет форму после запекания. В классической итальянской лазанье болоньезе и бешамель дополняют друг друга по принципу контраста: мясной соус даёт насыщенность и кислинку от томатов, а бешамель смягчает эту кислотность и добавляет кремовую текстуру между слоями теста.
Без него лазанья получается суше и менее однородной по вкусу — слои держатся за счёт сыра, но не образуют того слитного эффекта между тестом и начинкой, который отличает классический рецепт. Тем, кто готовит без духовки, стоит обратить внимание на лазанью на сковороде — там принцип соединения слоёв соусом работает так же, только процесс идёт на плите, а не в духовом шкафу.
Какой густоты должен быть соус для запекания
Для лазаньи соус готовят гуще, чем для подачи как самостоятельного дополнения — примерно до консистенции жидкой сметаны. Такая плотность нужна, чтобы соус не растекался между листами теста при выпекании, а равномерно распределялся по всей поверхности, пропитывая тесто изнутри и не превращая нижние слои в кашу.
Как изменить классический рецепт под разные блюда
Базовая пропорция масла, муки и молока легко адаптируется под конкретное блюдо — меняется либо густота, либо набор специй и добавок. Кроме соли и белого перца, в классический рецепт часто добавляют щепотку мускатного ореха — он даёт лёгкую пряную нотку, которая хорошо сочетается с молочной основой и не перебивает вкус остальных ингредиентов блюда. Иногда молоко для соуса заранее настаивают на лавровом листе и небольшом количестве лука — такой метод добавляет соусу дополнительную глубину аромата ещё до того, как в дело вступает мука.
Когда стоит использовать сыр, сливки и другие добавки
Если добавить в готовый бешамель тёртый сыр, получится соус морне — его используют для гратенов и запечённых блюд, где нужна выраженная сырная нотка. Замена части молока на сливки делает соус более плотным и насыщенным — такой вариант уместен для более сытных запеканок, где важна плотная кремовая текстура. Для лёгких весенних блюд, наоборот, соус иногда разбавляют молоком чуть сильнее обычного, чтобы он не перегружал вкус остальных ингредиентов.
|
Блюдо |
Густота соуса |
Дополнительные ингредиенты |
|
Лазанья |
средне-густая, как жидкая сметана |
классический набор без добавок |
|
Гратен из овощей |
густая |
тёртый сыр (соус морне) |
|
Мусака |
средняя |
яичный желток для плотности |
|
Крем-суп на основе бешамеля |
жидкая |
дополнительное молоко или бульон |
Густоту бешамеля подбирают в зависимости от блюда. Для запеканок и лазаньи соус делают более плотным, а для других блюд — более жидким. Освоив классический рецепт, можно экспериментировать с ингредиентами и консистенцией. Если добавить в бешамель обжаренные шампиньоны или лесные грибы, получится бешамель с грибами — плотный соус для запеканок и паст, где нужна дополнительная текстура и вкус.
При других пропорциях и добавлении бульона тот же принцип используют для сливочно-грибного соуса — более лёгкого варианта, подходящего для подачи к мясу или курице. Оба рецепта строятся на той же базовой технологии ру и молока, которая описана выше, — меняются лишь добавки и итоговая консистенция.
