Необычные сорта: сок из кровавых апельсинов и его магия

Кровавый апельсин - это не отдельный фрукт

Кровавыми называют группу сортов сладкого апельсина с красной мякотью. Их также называют сицилийскими или корольковыми. Это не гибрид апельсина с гранатом, свёклой или ягодами, хотя внешний вид способен породить такую версию.

Обычный оранжевый цвет цитрусам дают каротиноиды. У кровавых сортов к ним добавляются антоцианы - красные и фиолетовые пигменты. Они же окрашивают чернику, ежевику, краснокочанную капусту и тёмные сорта винограда.

Количество красного пигмента зависит не только от сорта. На него влияют перепады дневной и ночной температуры во время созревания. Поэтому один плод Моро может оказаться почти оранжевым с несколькими красными прожилками, а другой - тёмно-бордовым внутри. Внешняя кожура не всегда сообщает, какой рисунок ждёт под ней.

Комментарий шеф-повара: Кровавый апельсин покупают не ради фотографии. У него есть собственный вкус: более глубокий, иногда с ягодной нотой и лёгкой горчинкой. В простом соке эта разница ощущается сильнее, чем в десерте под слоем сахара.

Моро, Тарокко и Сангвинелло отличаются не только цветом

Три названия встречаются чаще остальных: Моро, Тарокко и Сангвинелло. Все относятся к кровавым сортам, но дают разный результат в стакане, салате или десерте.

Моро узнают по самой тёмной мякоти. Она бывает ярко-малиновой, бордовой или почти фиолетовой. Вкус у такого плода насыщенный, кисло-сладкий, иногда с заметной горчинкой и оттенком лесных ягод. Сок Моро выглядит особенно эффектно, но его кислотность лучше уравновешивать сладкими фруктами или нейтральной едой.

Тарокко часто остаётся более светлым. Внутри у него встречаются красные прожилки на оранжевой или розоватой мякоти. Вкус мягче, сладость заметнее, а горечь встречается реже. Такой вариант хорошо подходит для свежего сока и салатов, где ярко-красный цвет не должен спорить с остальными продуктами.

Сангвинелло по сладости занимает промежуточное положение между Моро и Тарокко: слаще первого, но уступает второму. Кислотность у него обычно ниже, чем у остальных кровавых сортов, а терпкость Моро ему не свойственна. Кожура может иметь красноватый румянец, но это не обязательное правило.

Сорт	Цвет мякоти	Вкус	Куда подходит
Моро	От малинового до тёмно-бордового	Кисло-сладкий, с ягодной нотой и лёгкой горечью	Сок, сорбет, соусы, салаты с горькой зеленью
Тарокко	Оранжевый с розовыми или красными прожилками	Сладкий, мягкий, с умеренной кислотой	Свежий сок, салаты, десерты, завтрак
Сангвинелло	Оранжево-красный, часто с яркими сегментами	Сладкий, сочный, с лёгкой кислинкой	Сок, фруктовые блюда, выпечка, желе
Обычный сладкий апельсин	Оранжевый	Сладкий либо кисло-сладкий	Сок, выпечка, соусы, салаты

Точные оттенки меняются от сезона к сезону. Красный цвет может быть неравномерным: один сегмент тёмный, соседний - почти обычный оранжевый. Для сока это не проблема, а для красивой нарезки лучше использовать несколько плодов и выбирать самые яркие дольки.

Почему красный цвет появляется не у всех плодов

Антоцианы образуются в мякоти при определённых условиях созревания. Кровавым сортам подходят прохладные ночи и тёплые дни. Сицилия стала известным регионом для таких цитрусов именно из-за зимнего климата с заметными перепадами температуры.

Апельсин одного сорта, выращенный в другом климате, может получиться менее красным. Это не признак незрелости или низкого качества. Мякоть остаётся сочной и вкусной, просто пигмент не накопился до драматичного бордового оттенка.

Слишком ранний сбор тоже влияет на картину. Внутри таких плодов больше оранжевого, вкус бывает резче, а сок - светлее. На полке магазина определить глубину окраски заранее сложно. Красноватые пятна на кожуре и тяжёлый вес плода иногда повышают шансы на удачную покупку, но гарантии не дают.

Комментарий шеф-повара: Не стоит выбирать кровавый апельсин только по тёмной кожуре. Тяжёлый для своего размера плод обычно сочнее. А цвет сока лучше воспринимать как приятный бонус, а не как обязательный результат.

Сок из кровавых апельсинов выглядит ярче, чем ощущается

Сок Моро, Тарокко и Сангвинелло отличается от обычного апельсинового не только цветом. В нём часто ощущается более выраженная кислота, лёгкая терпкость и ягодный оттенок. По этой причине он хорошо работает в сочетаниях, где обычный сладкий сок показался бы слишком простым.

Моро редко требует дополнительных ароматизаторов. Его вкус легко затерять большим количеством сахара, ванили или густого сиропа. Тарокко сочетается с яблоком, мандарином, грушей, клубникой и малиной. Сангвинелло подходит для холодных десертов, желе и фруктовых салатов.

Сок из красных апельсинов лучше пить сразу после отжима. При хранении яркий цвет постепенно тускнеет, а свежий аромат становится слабее. Мякоть можно оставить в напитке: она делает текстуру гуще и даёт больше выраженного цитрусового вкуса.

Содержание сахаров в кровавом апельсине не превращает его сок в диетический напиток. В нём остаются природные сахара и кислоты, поэтому стакан сока логичнее считать частью завтрака или десерта, а не водой для постоянного питья.

Какие ещё сорта апельсинов встречаются в магазинах

Кровавые апельсины - яркая, но не единственная группа. В магазинах чаще встречаются обычные сладкие сорта, пупочные апельсины, Валенсия, Яффо и иногда гибриды с мандарином.

Пупочные апельсины легко узнать по маленькому «пупку» на противоположной от плодоножки стороне. Внутри формируется второй недоразвитый плод. Мякоть у таких цитрусов часто плотная, сладкая и почти без косточек. Их удобнее очищать и есть дольками, чем выжимать для большого количества сока.

Валенсия обычно более сочная, с тонкой кожурой и яркой кислотой. Она хорошо подходит для отжима, соусов и напитков. Иногда в плодах встречаются косточки. Яффо часто крупнее, с толстой рыхлой кожурой и сладкой сочной мякотью.

Некоторые цитрусы легко принять за необычный сорт апельсина: по форме и цвету они занимают промежуточное место между апельсином и мандарином. Чаще это мандариновые гибриды - клементины, танжело, минеола и тангоры. У них тонкая кожура, яркий аромат и более мягкая кислотность. Такие плоды удобно есть дольками и добавлять в салаты, а для сока чаще выбирают более сочную Валенсию. 

Для ориентира среди сортов подойдёт такая схема:

1. Кровавые сорта берут ради насыщенного цвета, ягодного оттенка и более сложной кислинки.
2. Пупочные апельсины (навелины) удобны для долек, салатов и ланч-бокса, потому что обычно легко чистятся и содержат мало косточек.
3. Валенсия подходит для сока, маринада и соуса за счёт сочности.
4. Мандариновые гибриды выбирают для свежей еды, когда нужен яркий аромат и лёгкая очистка.

Выбор зависит от способа использования. Плотный пупочный апельсин в салате не заменит сочную Валенсию в кувшине сока, а Моро добавит больше цвета и кислотности, чем нужно для нейтрального завтрака.

Кровавый апельсин в еде не требует сложных сочетаний

Красные цитрусы хорошо дружат с продуктами, которым нужна кислота. Это рыба, птица, креветки, мягкий сыр, фенхель, руккола, свёкла, оливки, горький шоколад. В салатах сладость мякоти уравновешивает солёные и горьковатые компоненты.

Сок Моро подходит для соуса к утке или свинине. Он даёт цвет и терпкость, но не требует большого количества специй. Для птицы с апельсиновым вкусом можно ориентироваться на куриную грудку с апельсиновым соусом и имбирём: обычный сок в рецепте можно заменить на красный, уменьшив количество имбиря, чтобы не перегрузить вкус.

В сладких блюдах кровавый апельсин хорошо сочетается с йогуртом, рикоттой, миндалём, фисташками и мёдом. В десертах лучше оставлять часть свежих долек без нагрева. Они сохраняют цвет и дают блюду характерный цитрусовый вкус.

В качестве напитка красный сок можно смешивать с холодной водой, льдом или нейтральной газированной водой. Сладкие сиропы здесь часто лишние: они скрывают именно тот вкус, ради которого выбирали необычный сорт.

Комментарий шеф-повара: У кровавого апельсина уже есть сюжет: сладость, кислота, терпкость и цвет. В тарелке ему не нужен десяток добавок. Рыба, зелень, мягкий сыр или немного горького шоколада - обычно этого достаточно.

Как отличить редкий сорт от окрашенного напитка

В свежем плоде красный цвет распределён по мякоти неидеально. Встречаются прожилки, более тёмные сегменты и обычные оранжевые участки. Это нормальная картина для кровавого апельсина.

В готовом напитке натуральный оттенок может быть не очень ярким. Он меняется в зависимости от количества мякоти, времени после отжима и партии плодов. Неоново-красный сок с одинаковым цветом от края до края может содержать красители или концентрированные добавки.

На упаковке важнее всего состав. Для сока из кровавых апельсинов в нём указывают фруктовый сок или концентрат кровавого апельсина. В нектаре и сокосодержащем напитке могут быть вода, сахар, ароматизаторы, кислоты, красители и небольшая доля фруктовой основы.

Цвет не определяет качество сам по себе. Слегка розовый сок из Тарокко может иметь более чистый вкус, чем почти фиолетовый напиток с сахарным сиропом. Этикетка и дата изготовления расскажут о продукте больше, чем оттенок в прозрачной бутылке.

Кровавый апельсин - редкость без лишней мистики

Кровавые сорта отличаются от обычных цитрусов красными пигментами, более сложным вкусом и непредсказуемым рисунком мякоти. Моро даёт самый тёмный сок и лёгкую горечь. Тарокко мягче и слаще. Сангвинелло занимает промежуточное положение.

Их не нужно искать ради обещаний о молодости или редкой пользе. Достаточно воспринимать необычный плод как сезонный способ изменить привычный апельсиновый сок, салат или десерт. Иногда он даст рубиновую мякоть, иногда только красные прожилки. В обоих случаях это будет тот же сладкий апельсин, но с более выразительным характером.