Что такое «Коул Слоу»
Коул слоу (Coleslaw) — это популярный салат из мелко нашинкованной сырой капусты, который считается классикой американской кухни. В США он неразрывно связан с едой на открытом воздухе: его подают как гарнир к мясу с гриля, к гамбургерам и хот-догам.
В составе салата — это белокочанная или краснокочанная капуста с морковью. Но база вкуса строится на заправке: традиционно это майонез, смешанный с уксусом, сахаром и специями. Также существуют более легкие варианты на основе сметаны, йогурта или растительного масла, а в качестве дополнений в рецептуру часто включают яблоко, лук, сельдерей, ананас, кукурузу или зелень.
Сама идея именно такого сочетания компонентов не нова: еще римский ученый Плиний Старший в своем труде «Естественная история» описывал подобные блюда. Классический рецепт появился в 17 веке в Голландии, где готовили «koolsla» — «капустный салат». В одной из голландских поваренных книг 1667 года упоминается рецепт, где тонко нашинкованная капуста смешивалась с растопленным маслом, уксусом и маслом. Это и был тот самый предок современного коул слоу, заправленный пикантным винегретом, так как майонез в те времена еще не изобрели.
В Северную Америку рецепт попал вместе с голландскими колонистами, которые в XVIII веке обосновались на берегах реки Гудзон (сейчас там расположен Нью-Йорк) и привезли с собой любовь к капусте. Англоязычные поселенцы переняли блюдо, но голландское название было трудным для произношения. При языковой адаптации оно превратилось сначала в «cold slaw», так как блюдо действительно подавали холодным, а потом возник «cole slaw», где «cole» — это старое английское слово для обозначения капустных культур.
Настоящая популярность пришла к блюду с появлением майонеза (XVIII век), который подарил салату более кремовую текстуру и нежный вкус. Со временем салат стал не просто гарниром, а частью кулинарной культуры. Его хрустящая и освежающая текстура хорошо дополняет жирные и дымные блюда, приготовленные на гриле. Именно поэтому сегодня коул слоу — повсеместный спутник барбекю, гамбургеров и хот-догов.
Стоит ли заказывать коул слоу в ресторане?
Коул слоу — это условно полезный гарнир, ведь в его основе лежит сырая капуста, богатая клетчаткой, витаминами С и К. Хрустящая текстура и освежающий вкус делают его удачным дополнением к тяжелой, жирной пище, например, к мясу с гриля или жареной курице. Он помогает пищеварению и создает приятный контраст с горячими блюдами.
Кроме того, салат очень вариативен: его рецепт легко адаптировать под свой вкус, меняя заправку (на йогурт, сметану или масло) и добавляя орехи, яблоки или сельдерей. Это еще и экономично, ведь ингредиенты доступны круглый год, а приготовление занимает 10–15 минут.
Но не стоит забывать, что это обычный и очень простой салат — мелко натертая белокочанная капуста с морковью, обильно залитая майонезом, смешанным с сахаром, солью и уксусом. А майонезная заправка, которой так гордятся американцы, превращает полезный овощ в бомбу замедленного действия для фигуры: классический ресторанный коул слоу может содержать до 40 граммов жира на порцию. К тому же, из-за обилия масла и сахара, вкус капусты часто перебивается, и вы чувствуете не овощ, а жирно-сладковатый соус.
Поэтому при всей своей истории, это простой и калорийный гарнир, а не изысканное блюдо высокой кухни.
Совет шеф-повара: «Чтобы салат оставался хрустящим несколько часов, солите капусту и дайте ей постоять 10–15 минут, затем отожмите выделившийся сок. После этого добавляйте заправку — так овощ сохранит текстуру и не «поплывет». Также в заправке можно заменить половину майонеза на густой греческий йогурт — это снизит калорийность и добавит приятную кислинку без потери кремовости».
Чем заменить коул слоу
Салаты с капустой есть почти во всех странах и культурах, где этот овощ можно найти на грядках.
Немецкий Krautsalat — прямая противоположность американскому салату. Вместо майонеза здесь используется горячий маринад из уксуса, масла, сахара и горчицы, которым заливают капусту с паприкой и луком. Блюдо настаивается сутки, становясь хрустящим, сладко-кислым и пикантным, при этом вкус зависит от маринада, а не от жирного соуса.
Азиатский капустный салат — это игра на контрастах. В его заправке используют соевый соус, кунжутное масло, рисовое вино (мирин) и коричневый сахар. В составе часто встречаются болгарский перец, цуккини, зеленый лук, кунжут, миндаль и даже хрустящая лапша. Благодаря этому вкус становится не просто кисло-сладким, а глубоким умами с ореховыми нотками.
Русский капустный салат — легенда советского общепита. Капусту натирают с солью до появления сока, прогревают в кастрюле с уксусом, не доводя до кипения, затем остужают и заправляют маслом. Секрет — в прогревании, которое делает капусту мягче, но сохраняет хруст.
| Критерий | Коул слоу (американский) | Русский капустный салат |
|---|---|---|
| Заправка | Майонез, часто с добавлением уксуса, сахара, йогурта или пахты | Растительное масло, уксус, соль, сахар |
| Основа | Сырая капуста, морковь, часто лук, иногда сельдерей и яблоко | Белокочанная капуста и морковь |
| Обработка | Капуста не нагревается, остается полностью сырой | Капусту прогревают на сковороде с уксусом, не тушат |
| Кислинка | Мягкая, сливочная от майонеза | Яркая, уксусная |
| Калорийность | Высокая (за счет майонеза) | Низкая, постная |
| Подача | Гарнир к мясу, в бургерах и хот-догах | Самостоятельная закуска или гарнир к обеду |
Совет шеф-повара: «Попробуйте «гибридную» версию коул слоу — смешайте американский и русский подходы. Для этого возьмите майонезную заправку, но добавьте в нее больше уксуса, чем обычно, и немного горчицы. Затем замаринуйте капусту в этой смеси на 30 минут при комнатной температуре — она слегка размягчится, но останется хрустящей, а вкус станет ярче и насыщеннее. Такая закуска идеальна к шашлыку, и к картофелю в мундире».
С чем подавать салат коул слоу
И в русской, и в американской версии капустный салат — это хорошее дополнение к сытному обеду или ужину.
- С мясом и барбекю. Коул слоу идеально сочетается с жирным мясом с дыма — стейками, ребрышками, пуллд-порком и курицей-гриль. Он часто служит топингом для сэндвичей с мясом, добавляя хруст и свежесть. Его кисловатая заправка «пробивает» насыщенный жир, освежая вкус.
- В бургерах, хот-догах и сэндвичах. Добавьте его в качестве начинки — это придаст приятную текстуру и дополнительный вкус. На юге США классикой являются «слоу-доги» — хот-доги с коул слоу сверху.
- С рыбой и морепродуктами. Хрустящий салат отлично контрастирует с нежной текстурой рыбы. Особенно хорош он в рыбных тако или как гарнир к жареной рыбе.
- Как самостоятельная закуска. Коул слоу можно подавать просто так — со свежим хлебом, хрустящими гренками или в качестве легкого гарнира, например, к картофельному пюре или рису. Он незаменим на пикниках, барбекю и фуршетах, так как легко готовится заранее.
Вот так за простым и даже немного пафосным названием скрывается обычный капустный салат, который мы все знаем с детства — просто капуста, морковь и майонезная заправка. Но именно эта простота, помноженная на богатую историю, сделала его культовым блюдом, без которого не обходится ни одно американское барбекю. У каждого народа есть свой идеальный рецепт — главное, чтобы было вкусно и с душой.
