Что называют молодой бараниной
На рынке баранину делят по возрастным категориям. Именно от возраста зависят химический состав мышечных волокон, мягкость, сочность и интенсивность специфического запаха, который часто пугает людей, впервые готовящих баранину.
Молочный ягнёнок (до 3-4 месяцев) питается только материнским молоком и ещё не перешёл на травяной рацион. Его мясо бледное, с еле заметным розоватым или молочно-белым оттенком, почти не содержит жира и имеет изысканный сливочный вкус без намёка на «бараний» запах. Такое мясо тает во рту, но стоит очень дорого.
Молодой ягнёнок (от 3 до 12 месяцев) считается эталоном для большинства ресторанных блюд с жаркой и запеканием. Животное уже питается травой или зерном, поэтому волокна мышц сформировались, но ещё не огрубели от нагрузок. Мышечная ткань приобретает насыщенный розовый цвет, а жировые отложения остаются тонкими и светлыми.
Взрослое животное (от 1 года до 3 лет и старше) даёт плотную, тёмную мякоть. Животное много двигалось, мышцы наполнились кислородом и миоглобином и приобрели насыщенно-красный, а порой тёмно-бордовый цвет. В жировых тканях накапливаются разветвлённые жирные кислоты, которые дают тот самый резкий запах. Мясо становится жёстким и требует многочасового тушения.
Ориентироваться только на один признак — например, на цвет мякоти — не стоит: цвет мяса может меняться под воздействием кислорода, температуры хранения и особенностей освещения в мясной лавке, где часто используют лампы с розовым спектром.
Что происходит с костями ягнёнка по мере роста
Скелет любого животного проходит через обязательные стадии окостенения. По тому, на какой стадии находится кость, можно довольно точно судить о возрасте.
У совсем молодых ягнят скелет только формируется: косточки тонкие, лёгкие, гибкие — из-за большого содержания коллагена и хрящевой ткани. На срезе трубчатой кости молодого животного видна пористая, губчатая структура с красным костным мозгом.
По мере роста хрящевая ткань постепенно замещается плотной минерализованной костной массой, чтобы выдерживать растущий вес. Кости становятся массивными, толстыми и твёрдыми. Губчатая структура внутри уплотняется, а красный костный мозг замещается жёлтым, жировым.
С возрастом у ягнёнка:
- кости становятся толще и плотнее;
- хряща становится меньше;
- суставы постепенно срастаются;
- красный костный мозг сменяется жёлтым.
В профессиональной мясной индустрии возраст часто определяют по «суставу излома» на передних ногах. У ягнёнка до года сустав между запястьем и пястью легко ломается руками, обнажая зубчатые, красноватые края — там ещё есть хрящ. У старой овцы этот сустав срастается в твёрдую монолитную кость (так называемый «катушечный сустав»), и отломить его уже невозможно — только отпилить. Визуальная оценка костей помогает покупателю быстро отличить мясо молодого животного прямо у витрины, без сложных манипуляций.
Как по косточке отличить молодую баранину
Скелетные особенности дают самую достоверную информацию о возрасте туши. Осматривая отруб перед покупкой, обращайте внимание на признаки.
|
Параметр |
Молодая баранина (до 1 года) |
Взрослая баранина (старше 1-1,5 лет) |
|
Толщина и гибкость рёбер |
Тонкие, плоские, слегка пружинят и легко гнутся пальцами |
Широкие, толстые, бочкообразные, жёсткие, не гнутся |
|
Цвет костной ткани на спиле |
Розоватый или сиреневатый, из-за обилия сосудов |
Белый, серый или желтоватый, сухой |
|
Состояние суставных головок |
Мягкий розоватый хрящ, легко протыкается ножом |
Полностью окостеневшие, сухие, белые или желтоватые |
|
Цвет и консистенция жира |
Белоснежный, мягкий, тает от тепла рук |
Жёлтый, плотный, крошится, тугоплавкий |
|
Цвет мышечной ткани |
Светло-розовый или умеренно красный |
Тёмно-бордовый, насыщенно-красный, волокна крупные |
При покупке в первую очередь смотрите на размер и толщину косточек. У правильного ягнёнка рёбра не толще вашего мизинца, ровные и плоские. Если вам предлагают толстые, как большой палец, рёбра, изогнутые крутой дугой — перед вами взрослый баран.
Второй важный фактор — цвет костной ткани. У молодых растущих особей кости пронизаны сетью сосудов, поэтому на спиле (на корейке или рульке) видна розоватая или красноватая окраска. У старых животных кости сухие и белые.
Стоит учитывать и границы метода: форма кости и степень её изогнутости немного меняются в зависимости от породы овец. Поэтому изгиб кости лучше оценивать вместе с толщиной, пористостью среза и состоянием хрящей.
Какие ещё признаки выдают возраст баранины
Чтобы не ошибиться с выбором, помимо костей стоит внимательно посмотреть на мякоть, жировые прослойки и плёнки. Цвет мышечной ткани связан с накоплением белка миоглобина. Свежая ягнятина отличается сочным, однородным светло-розовым цветом. Чем старше животное и чем больше оно ходит по пастбищу, тем больше миоглобина накапливается в мышцах, поэтому мясо взрослого барана становится тёмно-красным или бордовым.
Жир — главный носитель вкуса. Жир молодого ягнёнка легко плавится в руках от тепла тела, имеет чистый белый цвет и сладковатый молочный запах. Жир старого животного похож на жёсткий воск: он крошится, имеет желтоватый оттенок и даёт резкий запах, который усиливается при нагревании.
Сухожилия и плёнки тоже сильно различаются: у молодых ягнят они тонкие, полупрозрачные и легко растворяются при готовке, у возрастных животных превращаются в грубые жёлтые пласты, которые приходится вырезать ножом — иначе мясо будет невозможно прожевать.
Cлишком тёмный или слишком бледный цвет мяса не стоит оценивать отдельно от остального. Бледность может быть связана с технологией обескровливания или заморозкой, а чрезмерная темнота — с заветриванием куска на прилавке. Всегда сверяйтесь с костями и жиром.
Молодая баранина в духовке
Из-за мягкости и тонкой структуры волокон молодая баранина готовится в духовке в несколько раз быстрее, чем плотное мясо взрослого барана. Но из-за малого количества внутреннего жира ягнятину легко пересушить. Для запекания крупным куском хорошо подходят задняя ножка (окорок на кости) или цельная корейка: кость внутри куска помогает мясу равномерно прогреваться и сохранять сочность. Молодому мясу противопоказаны агрессивные маринады, достаточно слегка натереть кусок оливковым маслом, свежим чесноком, розмарином, тимьяном и свежемолотым чёрным перцем.
Чтобы сохранить соки внутри, начните запекать мясо при 220 °C около 10-15 минут — для румяной корочки, затем убавьте жар до 160-170 °C. Для контроля готовности удобен термометр-щуп: внутренняя температура при прожарке medium — 60-65 °C. Достав баранину из духовки, накройте её фольгой и дайте отдохнуть 15-20 минут.
Если вам досталось мясо чуть более взрослого животного, оно хорошо подойдёт для блюд с насыщенным вкусом — например, узбекского плова с бараниной, домашней самсы или классических мантов.
Можно ли определить возраст баранины только по косточке
Кость — один из самых надёжных и труднее всего подделываемых признаков, но стопроцентную гарантию даёт только оценка всех факторов вместе, включая знание происхождения животного.
На оценку влияют порода и размер животного. Сегодня есть мясные породы овец с быстрыми темпами роста — например, дорпер или эдильбаевская. Ягнёнок такой породы уже в 6-8 месяцев может иметь такие же крупные кости, как взрослая двухлетняя овца степной или шерстной породы.
Свои коррективы вносит и рацион: ягнята на концентрированных зерновых кормах растут быстрее тех, что питаются только травой. Их костяк формируется массивнее, а жировые прослойки толще, что может сбить с толку при оценке возраста.
Стоит помнить и о различиях между частями туши: рёберная часть всегда выглядит изящнее и тоньше, чем крупные тазовые, бедренные кости или голяшка того же самого животного.
Поэтому визуальный осмотр кости — сильный, но не единственный инструмент. Надёжнее оценивать признаки в комплексе: розовый спил кости, толщину рёбер, мягкость белого жира, прозрачность хрящей и свежий цвет мякоти. У настоящего ягнёнка рёбра плоские, гибкие и тонкие, на срезе костная ткань розоватая из-за активного кровообращения, а суставы покрыты нежными хрящами.
