Новые гаджеты для проверенных рецептов: используем термощуп при жарке шашлыка правильно

Почему готовность шашлыка сложно определить без термощупа

Когда вы смотрите на мясо на мангале, вы видите цвет поверхности. А температура шашлыка из свинины и говядины внутри в это время может отличаться на 30–40 °C. Коричневая корочка появляется при 150–160 °C на поверхности — но это просто карамелизация белков и сахаров. А внутри куска в этот момент может быть всего 40–50 °C, если кусок толстый, или уже 80–90 °C, если тонкий.

Цвет среза тоже обманывает. Розовая говядина может быть сочным медиумом при 60–65 °C, но сырой — при 50 °C. Белая курица — готовой при 70 °C, но пересушенной при 80 °C. Ориентироваться на цвет — это лотерея.

Некоторые рецепты предлагают просто засекать время для разных видов мяса, а затем убирать шампуры с мангала точно после звонка будильника. Это рабочий способ, если вы полностью уверены, что вес, толщина и содержание жира в каждом куске, а также расстояние от углей до шампуров идентичны показателям в рецепте.

Температура готовности для разных видов мяса

Самый надежный способ получить готовый, но не пересушенный шашлык, это снять его по достижении конкретного температурного показателя, показываемого термощупом. Для каждого вида мяса и требуемой степени прожарки этот показатель будет своим.

Вид мяса	Степень прожарки	Температура снятия (°C)	Состояние
Говядина	Медиум	60–65	Розовый центр, сочный
Говядина	Велл-дан	70–75	Серый центр, суховатый
Свинина	Стандарт	68–72	Белый или слегка розовый, нежный
Курица (грудка)	Стандарт	68–70	Белый, сочный
Курица (бедро)	Стандарт	73–75	Белый, волокна легко разделяются
Баранина	Медиум	65–70	Розовый центр, тающий во рту

Например, при приготовлении классического говяжьего шашлыка по ГОСТу очень просто пересушить блюдо, получив вместо ароматного и пробуждающего аппетит мяса жесткие волокнистые кусочки. Здесь можно немного недожаривать: говядина будет готова уже при 60 °C, но под зажаристой на углях корочкой будет розовая нежная мякоть. Если дождаться нагрева еще на 10–15 °C выше, то говядина станет серой. Такой вариант многим кажется привычным, но требует обязательно спутника советского шашлыка — густого томатного соуса.

Как правильно использовать термощуп

Термощуп — инструмент, который требует небольшого навыка, но достаточно просто запомнить 4 простых правила, чтобы правильно измерить температуру при первом же применении.

1. Втыкайте в самое толстое место. Ищите самый объемный кусок на шампуре. Для косички — это центр плетения, где сходятся все три полосы. Для целого куска — середина, не касаясь кости.
2. Не прокалывайте насквозь. Острие щупа должно оказаться точно в центре куска, а не выйти с другой стороны. Если щуп прошел насквозь, он показывает температуру воздуха снаружи, а не мяса внутри — вы ошиблись.
3. Проверяйте несколько кусков. Проткнули термощупом один — хорошо. Но куски на мангале греются неравномерно. Проверьте 2–3 самых крупных и самых маленьких куска. Среднее арифметическое — ваша точка отсчета.
4. Снимайте шашлык чуть раньше. Остаточное тепло продолжает готовить, поэтому даже вдали от горячих углей температура поднимется еще на 2–5 °C за 5–7 минут. Учитывайте это, чтобы снять мясо с огня вовремя — немного заранее.

Мойте термощуп после каждого погружения: сырое мясо может содержать бактерии. Если вы проткнули неготовую курицу, а потом воткнули щуп в готовую говядину, вы перенесли бактерии. Если проточной воды под рукой нет, то хотя бы протирайте спиртовой салфеткой.

Совет шеф-повара: «После сезона дач и пикников не спешите убирать термощуп подальше. С его помощью вы приготовите идеальные стейки или запечете сочное блюдо в духовке».

Особые случаи: как мерить температуру в шашлыке-косичке и тонких кусках

Классические шашлыки кубиками проверить на готовность несложно. Но как проткнуть термощупом тонкий пласт мяса или затейливую косичку из мясных полосок? Очень просто.

Для тонких кусков, шницелей и пластов толщиной 1–1,5 см щуп не даст корректных показаний. Здесь нужен другой подход. Используйте время: 4–5 минут при 650–700 °C. Или давите на мякоть пальцем: если она упругая, но не каменная — готово.

Для кусков на кости помните, что кость нагревается быстрее мяса, давая ложные показания. Втыкайте щуп сбоку от кости, не касаясь ее. Минимальное расстояние до кости — 1 см.

А вот шашлык-косичка — особый случай. Из-за плетения и зазоров мясо прогревается равномернее, но найти центр сложнее. Втыкайте термощуп сбоку, в самое толстое место плетения — обычно это центральный узел, где переплетаются все три ленты. Не прокалывайте насквозь, острие должно остановиться в середине этого узла. Температура приготовления шашлыка в форме косички для говядины — 62–65 °C, для свинины — 68–72 °C.

Три главные ошибки при использовании термощупа

Даже с хорошим инструментом можно ошибиться. Вот три самые частые ошибки.

1. Измерять температуру сразу после снятия с мангала. Мясо продолжает готовиться. Если вы воткнули щуп в свинину и увидели 73 °C, она уже перегрета. Нужно было снимать при 68–70 °C.
2. Прокалывать слишком тонкий кусок. Щупу нужно хотя бы 2 см мякоти, чтобы корректно измерить температуру приготовления шашлыка. Для тонких пластов эта техника не работает — ориентируйтесь на время и упругость.
3. Не калибровать щуп. Дешевые модели могут врать на 2–3 °C. Раз в сезон опустите щуп в кипящую воду 100 °C и в тающий лед 0 °C. Отклонения запомните, а затем учитывайте при измерениях.

Термощуп — это не просто кулинарная игрушка или гаджет, который будет пылиться на полке после первого же применения. Это инструмент, который дает точные цифры, на которые вы можете положиться для получения идеального шашлыка. Больше никаких «кажется, готово». Только факты: 62 °C — снимаем говядину, 68 °C — снимаем свинину. Используйте таблицу готовности, не забывайте про отдых — и ваши гости перестанут жевать резину, а начнут просить добавки.