Что такое анис
Анис, или Pimpinella anisum, — однолетнее растение семейства зонтичных. К этому же семейству относятся фенхель, тмин, укроп и кориандр. В кулинарии используют главным образом плоды аниса, которые обычно называют семенами.
Вкус аниса сладковатый, пряный, с характерным оттенком, который часто сравнивают с лакрицей. Аромат выраженный, поэтому для большинства блюд достаточно небольшого количества специи.
За основной аромат отвечает анетол — компонент эфирного масла аниса. Он также присутствует в фенхеле и бадьяне. Именно анетол придаёт этим специям похожий запах, хотя сами растения относятся к разным ботаническим семействам.
Какой у аниса вкус и аромат
За характерный запах отвечает анетол, эфирное масло, которое составляет большую часть аромата семян. То же вещество содержится в фенхеле и бадьяне, хотя эти растения ботанически никак не связаны с анисом. Именно общий анетол объясняет, почему три совершенно разных растения пахнут похоже.
Сходство с лакрицей объясняется чуть иначе: сама лакрица получает сладость от глицирризина, другого вещества, но человеческий нос и язык воспринимают оба запаха как родственные, потому что оба относятся к одной широкой категории «сладко-пряных» ароматов. С анисовым запахом также иногда сравнивают тархун, в котором тоже есть немного анетола, только в куда меньшей концентрации.
Даже небольшое количество аниса меняет блюдо, потому что порог восприятия анетола у человека очень низкий: нос улавливает это вещество в крошечных концентрациях. По этой причине специю обычно кладут щепотками, а не полными ложками, если не хочется, чтобы анис заглушил остальные вкусы.
Где используют анис
Анис используют в выпечке, десертах, хлебе, мясных и овощных блюдах, маринадах и напитках. Его добавляют в бискотти, рождественскую выпечку, некоторые виды ржаного хлеба и домашние колбасы.
В мясных и овощных блюдах анис встречается в некоторых видах домашних колбас и в тушёных блюдах средиземноморской кухни, где специя добавляет тёплую сладость к насыщенному вкусу мяса.
В маринадах и соусах анис используют реже остальных перечисленных категорий, обычно как часть сложных смесей специй для консервации овощей.
В напитках анис используют давно: на нём настаивают узо, самбуку, пастис и другие анисовые ликёры Южной Европы и Ближнего Востока. Его добавляют и в горячие напитки — например, в глинтвейн вместе с корицей и гвоздикой.
Как правильно использовать анис в готовке
Целые семена хранят аромат дольше молотого порошка, потому что эфирные масла остаются внутри оболочки, пока семя не раздавлено. Молотую специю стоит покупать небольшими порциями и использовать быстро, пока аромат не выветрился.
Измельчать анис лучше прямо перед добавлением в блюдо, вручную в ступке или в кофемолке для специй. Свежемолотые семена дают более яркий запах, чем порошок, который простоял открытым несколько месяцев.
При нагревании аромат становится интенсивнее: эфирные масла испаряются активнее и заполняют воздух вокруг блюда. Именно поэтому специю часто слегка обжаривают на сухой сковороде перед измельчением, чтобы аромат раскрылся сильнее.
Начинать лучше с небольшого количества, буквально щепотки на порцию, и пробовать блюдо в процессе готовки. Из-за низкого порога восприятия анетола легко положить слишком много и получить навязчивый, доминирующий вкус вместо тонкого пряного оттенка.
С чем сочетается анис
Цитрусовые хорошо сочетаются с анисом: апельсиновая или лимонная цедра смягчает сладость специи и добавляет свежести. Яблоки и груши тоже классическая пара, особенно в осенней выпечке.
Мёд усиливает природную сладость семян, поэтому их часто сочетают в десертах и напитках. Его также используют вместе с мёдом, корицей, фенхелем и бадьяном.
С мясом и некоторыми видами рыбы анис тоже неплохо сочетается, особенно в средиземноморских блюдах, где пряная сладость уравновешивает жирность или морской привкус.
По мнению наших шеф-поваров: «Мы кладём анис в конце готовки, а не в начале, если хочется свежего аромата. При долгой варке специя тоже работает, но аромат становится мягче и глубже, а не таким ярким, как при коротком контакте с теплом».
В чём разница между анисом и бадьяном
Анис и бадьян, при всём внешнем сходстве по запаху, происходят от совершенно разных растений. Анис принадлежит к зонтичным, а бадьян, или звёздчатый анис, это плод дерева Illicium verum из семейства бадьяновых, родом из Китая и Вьетнама. Оба растения объединяет только похожий аромат, а не ботаническое родство.
Внешне их спутать сложно, если положить рядом: у аниса мелкие продолговатые семена, а у бадьяна характерная звёздочка с восемью лучами. Аромат у обоих похож, потому что оба содержат анетол, но на вкус бадьян обычно более терпкий и слегка горьковатый, а анис — мягче и слаще.
|
Параметр |
Анис |
Бадьян |
|
Растение |
Pimpinella anisum, зонтичные |
Illicium verum, бадьяновые |
|
Родина |
Восточное Средиземноморье |
Китай, Вьетнам |
|
Форма |
Мелкие продолговатые семена |
Восьмилучевая звёздочка |
|
Вкус |
Мягкий, сладковатый |
Более резкий, слегка горьковатый |
Заменять один продукт другим можно, но не всегда один к одному. Бадьяна обычно требуется меньше из-за более выраженного вкуса, а тонкие блюда, рассчитанные именно на мягкость аниса, от бадьяна могут получиться грубее.
Как хранить анис
Целые семена хранятся дольше молотого аниса, потому что эфирные масла надёжно защищены оболочкой семени. При комнатной температуре в закрытой таре целые семена сохраняют аромат до двух-трёх лет, а молотая специя теряет большую часть запаха уже через несколько месяцев.
Подходящая тара — плотно закрывающаяся стеклянная банка, а не бумажный пакетик, через который эфирные масла постепенно улетучиваются. Хранить специю стоит вдали от света, тепла и влаги: рядом с плитой или на солнечном подоконнике аромат теряется быстрее, чем в тёмном кухонном шкафу.
Проверить, выдохлась ли специя, легко на ощупь и на запах: раздавите несколько семян между пальцами. Свежий анис даёт яркий сладковатый аромат сразу, а старая специя пахнет слабо или почти никак, даже если внешне семена выглядят обычно.
Анис хорошо хранится, если держать его в сухом месте и плотно закрытой упаковке. В ржаной хлеб достаточно добавить около чайной ложки семян на один замес, чтобы появился характерный аромат. Для безалкогольного глинтвейна лучше взять свежие семена и слегка раздавить их перед добавлением — запах будет заметнее. А в творожное печенье можно положить щепотку специи, чтобы добавить ему лёгкую пряность.
Анис — пряность с характерным сладковато-пряным ароматом, который легко узнать даже в небольшом количестве. Лучше всего он раскрывается там, где может поддержать вкус остальных ингредиентов, а не заглушить их, поэтому щепотка обычно работает лучше, чем щедрая горсть.
