Тушеная лосятина

Лук очистите и нашинкуйте тонкой соломкой — такая форма позволит ему равномерно карамелизоваться и создать основу для соуса. Чеснок нарежьте аналогично. Свежие грибы (лисички, подосиновики, белые) аккуратно очистите щеткой от сора и нарежьте кубиком 3-4 см, чтобы они сохранили текстуру.

Мясо лося промойте, обсушите, удалите плёнки. Нарежьте его на крупные, равномерные кубики такого же размера — это обеспечит одновременное приготовление и сохранение сочности внутри каждого куска.

Как работать с мясом лося

Мясо лося имеет особое строение: мышечные волокна покрыты плотными, иногда очень толстыми соединительнотканными плёнками (фасциями). Если их не удалить, при термической обработке они сожмутся и стянут мясо, сделав его жёстким и «резиновым», даже после многочасового тушения.

Используйте острый и желательно тонкий нож, тупое лезкие будет скользить и рвать волокна. Начинайте с края куска: подденьте плёнку ножом, захватите её пальцами (если она скользкая, помогайте бумажным полотенцем) и срезайте, стараясь захватывать как можно меньше мяса. 

Плёнки бывают двух типов: поверхностные и глубокие. Поверхностные снимаются легко, а внутренние часто приходится вырезать по частям. Если плёнка очень тонкая и её трудно отделить, можно слегка отбить кусок мяча плоской стороной тяжёлого ножа или кулинарным молотком — плёнка порвётся и не будет стягивать мясо при готовке. Но не усердствуйте, чтобы не превратить мясо в фарш.

Сухожилия и жилы для этого рецепта тоже нужно вырезать полностью, особенно крупные и толстые. При тушении они не размягчаются (в отличие от коллагена в говядине) и остаются жёсткими, неприятными на вкус кусками. Прощупайте каждый кусочек пальцами: если чувствуется твёрдый тяж — удалите.

Включите мультиварку в режим «Жарка». Прежде чем приготовить мясо, разогрейте в чаше растительное масло. Обжаривайте мясо лося порциями в один слой 5-6 минут до румяной корочки со всех сторон — это «запечатает» соки. Затем верните всё мясо в чашу, добавьте лук, чеснок и грибы. Перемешайте.

Установите режим «Тушение» и готовьте 4 часа. За это время грубые волокна мяса полностью разрушатся, а грибы и лук создадут густой ароматный соус. Если ваша модель греет сильно, проверьте жаркое через 3 часа: мясо должно легко протыкаться вилкой. Если нет — добавьте время. Вместо мультиварки можно томить в духовке при 160°C в утятнице или кастрюле с толстым дном 3–4 часа, периодически подливая бульон.

Готовое жаркое посолите и поперчите по вкусу именно в конце — так мясо лучше размягчится при тушении. Тщательно перемешайте. Подавайте порционно, в глубоких тарелках, обязательно горячим. Украсьте свежей рубленой зеленью и тонким колечком острого перца чили для цвета и лёгкой пикантности.

Классический гарнир — воздушное картофельное пюре на сливках, идеально впитывающее густой грибной соус. Для более яркого союза с овощами подайте томлёную стручковую фасоль, тушёную морковь или пюре из пастернака с трюфельным маслом. Рассыпчатая гречневая каша станет аутентичным русским сопровождением, подчеркивающим лесной характер блюда.

Как подать тушеную лосятину на стол

Для сервировки используйте глубокие керамические тарелки или порционные горшочки, сохраняющие тепло. Сверху выложите мясо с соусом, рядом — гарнир. Обязательное украшение — обильная зелень (петрушка, укроп) и перец чили. Перед подачей посолите и поперчите, хорошо перемешайте. Готовое блюдо подавайте порционно, горячим. 

Если подаёте в горшочках, положите на дно немного гарнира, сверху мясо с грибами и соусом, закройте крышечкой из теста или просто поставьте крышку от горшочка. Перед подачей посыпьте зеленью и положите ложку сметаны — она смягчит вкус дичи и добавит сливочности. В горшочках блюдо дольше остаётся горячим, что важно для долгого застолья.

Понравился рецепт? Попробуйте и другие блюда из дикого мяса, например, вкусную зайчатину в нежном соусе.