Паста карбонара с вялеными томатами

Налейте в большую кастрюлю чистую холодную воду из расчета не менее одного литра на каждые сто граммов пасты. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и накройте крышкой, чтобы вода закипела быстрее. Когда вода начнет активно бурлить, добавьте соль: примерно десять граммов на литр воды, тогда паста просолится равномерно изнутри.

Только после полного растворения соли отправляйте в воду спагетти или другую длинную пасту. Не ломайте макароны, а просто прижмите их, и они постепенно погрузятся в кипяток по мере размягчения. Варите пасту, слегка помешивая, до состояния аль денте — это означает, что при надкусывании макаронина должна быть упругой и слегка твердой в центре. Обычно на упаковке указано время для аль денте, оно на минуту-две меньше полного приготовления.

Возьмите свежий пучок тимьяна. Этот пряный ингредиент придаст блюду тонкий древесно-лимонный аромат, который отлично сочетается с вялеными томатами. Аккуратно зажмите стебель у основания кончиками пальцев и проведите ими против роста листьев, от верхушки к основанию. Листья будут легко отделяться сами. Не нужно сильно давить на стебель, чтобы не повредить его и не добавить в блюдо горькие части. Если какие-то листья не отпали, снимите их вручную. Мелкие, тонкие стебли, которые еще не одеревенели, можно мелко нарубить вместе с листьями — они тоже дадут аромат. Выбросите только толстый основной стебель, а собранные листья пока отложите в сторону.

Достаньте вяленые томаты из банки с маслом и дайте лишнему маслу стечь на бумажном полотенце. Выкладывайте томаты на разделочную доску по одному, чтобы они не слипались. Острым ножом нарежьте каждый томат сначала тонкими продольными пластинами, а затем каждую пластину — длинной тонкой соломкой. Толщина соломки не должна превышать трех-четырех миллиметров, чтобы томаты равномерно распределились по пасте и не перебивали текстуру.

Отдельно возьмите два зубчика чеснока, очистите их от шелухи. Каждый зубчик разрежьте вдоль на тонкие пластины, а затем эти пластины так же нарежьте соломкой, аналогичной по размеру томатной. Чеснок, нарезанный соломкой, в отличие от целых или давленых зубчиков, полностью растворяется в соусе, отдавая максимум аромата. Смешивать томаты с чесноком сразу не нужно — держите их отдельно.

Возьмите кусок пармезана комнатной температуры. Натрите его на мелкой терке с мелкими отверстиями, чтобы получилась воздушная сырная стружка без комков. Не используйте крупную терку — сыр будет плавиться неравномерно. Отмерьте примерно половину от всего натертого сыра и выложите эту часть ровным круглым слоем на тарелку, застеленную пергаментной бумагой. Слой должен быть тонким, но без просветов.

Отправьте тарелку в микроволновую печь ровно на 30 секунд при максимальной мощности. Сыр начнет плавиться, пузыриться и приобретет золотистый оттенок по краям. Важно не передержать, иначе пармезан станет жестким и горьким. Если у вас нет микроволновки, используйте сухую антипригарную сковороду.

Сразу после того как вы достали тарелку с расплавленным сыром из микроволновки, действуйте быстро, но осторожно, чтобы не обжечься. Возьмите кулинарное кольцо или любую круглую форму диаметром около 10 сантиметров, положите форму поверх горячего сырного круга и слегка прижмите, начиная приподнимать края сыра вверх по стенкам кольца. Если сыр начал застывать раньше времени, его можно на секунду вернуть в микроволновку.

Сформированную корзиночку оставьте в кольце на две минуты при комнатной температуре. За это время пармезан полностью затвердеет и станет хрупким. Аккуратно снимите кольцо. Если корзиночка прилипла к пергаменту, отделите ее тонким гибким ножом. Готовую сырную форму отложите до финальной сборки.

Отделите белки от желтков у трех-четырех крупных яиц. Для соуса нужны только желтки — они дадут бархатистую текстуру без излишней жидкости. Поместите желтки в глубокую миску и начните взбивать их венчиком до получения однородной массы без разделения на отдельные мешочки. Параллельно зачерпните один половник горячей воды из кастрюли, где варится паста. Не выключая венчик, медленнейшей струйкой влейте эту горячую воду в желтки, продолжая интенсивно размешивать.

Этот прием называется темперированием: вода постепенно нагревает яйца, не давая им свернуться хлопьями. После того как вода полностью введена, продолжая мешать, порциями всыпьте оставшуюся половину натертого пармезана. Соус должен получиться текучим, гладким и бледно-желтым.

Поставьте широкую сковороду с толстым дном на средний огонь. Налейте две столовые ложки оливкового масла экстра вирджин и дайте ему прогреться в течение минуты. Масло не должно дымиться, но должно свободно растекаться по сковороде.

В отличие от чеснока соломкой, который пойдет в пасту позже, сейчас используйте два дополнительных целых зубчика чеснока слегка раздавленных плоской стороной ножа. Отправьте их в масло вместе с подготовленными листьями тимьяна. Обжаривайте пряные ингредиенты около шестидесяти секунд, постоянно встряхивая сковороду, пока чеснок не станет золотистым с боков. Затем сразу удалите эти целые зубчики из масла — они уже отдали свой аромат. Ароматное масло сохранит запах, но не будет содержать горелых частиц.

Откиньте сваренную до состояния аль денте пасту на дуршлаг, но ни в коем случае не промывайте ее холодной водой — это смоет крахмал, который необходим для соуса. И обязательно сохраните примерно стакан воды, в которой варились макароны.

Переложите горячую пасту прямо из дуршлага в сковороду с ароматизированным оливковым маслом, где вы обжаривали чеснок и тимьян. Включите средний огонь и быстро перемешайте пасту с маслом, чтобы каждое изделие покрылось тонкой блестящей пленкой. Затем влейте половину половника отставленной крахмалистой воды из-под пасты. Эта жидкость, насыщенная клейстером, поможет связать соус и пасту в единую кремовую массу. Готовьте все вместе около тридцати секунд, помешивая.

Возьмите подготовленную ранее соломку из вяленых томатов и отдельную соломку из чеснока. Сначала отправьте в сковороду к пасте чесночную соломку, перемешайте и прогрейте ее тридцать секунд, чтобы чеснок перестал быть сырым. Затем добавьте нарезанные соломкой вяленые томаты. Сразу после этого поперчите блюдо свежемолотым черным перцем, не жалея его — перец подчеркивает вкус яичного соуса и сладость томатов. Солите аккуратно, небольшим количеством, потому что пармезан и прошутто уже соленые. Лучше недосолить, чем пересолить.

Перемешайте все содержимое сковороды широкими движениями, стараясь не ломать пасту. Вяленые томаты придадут легкую жевательную текстуру и кисло-сладкий акцент, а чеснок соломкой полностью раскроется в горячем масле.

Уменьшите огонь под сковородой до самого маленького значения, чтобы паста оставалась горячей, но не кипела. Начните постепенно вливать ранее приготовленный яично-сырный соус в пасту, буквально по столовой ложке за раз. Не выливайте весь соус сразу — так он может свернуться. Каждую порцию соуса тщательно вмешивайте круговыми движениями лопаткой или щипцами для пасты.

Когда весь соус окажется в сковороде, продолжайте прогревать и помешивать блюдо ровно 2 минуты. Соус начнет густеть прямо на глазах, превращаясь в бархатистый крем, который окутывает каждую макаронину. Не превышайте это время, иначе желтки свернутся, и вместо нежного соуса вы получите яичную болтушку с хлопьями.

Возьмите ранее приготовленную хрупкую корзиночку из пармезана и аккуратно переложите ее на сервировочную тарелку. Слегка посыпьте дно тарелки вокруг корзиночки копченой или сладкой паприкой — она добавит красивый цвет и легкий дымный аромат. Разложите готовую пасту карбонара с вялеными томатами горкой в центр сырной корзиночки. Сверху на пасту положите один или два тонких ломтика прошутто, который слегка подсохнет от тепла. Украсьте блюдо несколькими свежими листьями базилика, порванными руками, чтобы не повредить их.

И финальный штрих — щедро посыпьте все сверху тертым пармезаном. Подавайте немедленно, пока корзиночка остается хрустящей, а соус — текучим.

Особенности подачи, сервировки и гастрономических сочетаний

Это блюдо самодостаточно, но его можно дополнить легким зеленым салатом с заправкой из лимонного сока и оливкового масла — кислота освежит жирность желтков и прошутто. Идеальным винным сопровождением станет белое сухое вино: его минеральность и цитрусовая кислинка отлично балансируют насыщенную текстуру соуса. Если вы предпочитаете безалкогольные варианты, подайте охлажденный лимонад с мятой — он не перебьет вкус, а лишь подчеркнет пряные ноты тимьяна.

Для сервировки используйте широкую тарелку с плоскими краями, чтобы сырная корзиночка не касалась бортов. Подайте к столу крупную мельницу с черным перцем и дополнительную миску с тертым пармезаном для тех, кто любит более яркий сырный вкус. Не храните остатки — разогретая карбонара потеряет кремовую структуру, а корзиночка размякнет. Готовьте ровно столько, сколько съедите за один раз.

Если вам понравилось сочетание пасты и нежного соуса, то попробуйте приготовить по пошаговым рецептам пасту Альфредо или классическую карбонару. Их приготовлдение занимает примерно столоко же времени, сколько паста с вялеными томатами, но позволит оценить другие вкусовые акценты итальянской кухни.