Хычины с картошкой и сыром

Возьмите остывшее картофельное пюре, приготовленного заранее. Важно, чтобы оно было достаточно густым, без излишков влаги и молока — это основа, которая будет держать форму. Сыр лучше выбрать рассольный, например, сулугуни или адыгейский, и натереть его на крупной терке, чтобы он равномерно распределился и красиво тянулся. Эти сорта имеют плотную структуру, не плавятся при нагреве в кашу, а остаются мягкими и слегка тягучими. Если сыр слишком солёный (некоторые сорта сулугуни), вымочите его в холодной воде 2–3 часа, затем обсушите. Можно также использовать брынзу или фету, но тогда уменьшите количество соли в начинке. Твёрдые сыры (типа российского) не подходят — они при жарке превратятся в жёсткую массу.

Листья укропа мелко нарежьте — это добавит свежести и подчеркнет вкус сыра. В миске соедините пюре, сыр, укроп, соль и перец по вкусу. Тщательно перемешайте массу до однородности вилкой или ложкой. Готовая начинка должна быть пластичной и хорошо держать форму комка.

Просейте муку в глубокую миску — это обогатит ее кислородом и сделает тесто воздушнее. Добавьте соли, теплой воды и растительного масла. Масло сделает тесто более послушным и предотвратит его заветривание. Замешивайте тесто руками до состояния гладкого, упругого и не липнущего к рукам шара.

Отдых теста — критически важный этап при приготовлении хычинов с картошкой. Готовое тесто заверните в пищевую пленку или накройте миской и оставьте «отдыхать» при комнатной температуре на 30 минут. За это время клейковина (глютен) расслабится, и тесто станет максимально податливым для раскатки, не будет рваться и пружинить. Если есть возможность, оставьте тесто на 1 час, завернув в плёнку. За это время клейковина полностью расслабляется, и тесто раскатывается невероятно тонко без усилий и пружинения. Не пренебрегайте этим этапом, иначе хычины будут жёсткими.

Отдохнувшее» тесто разделите на 4 равные части — так сырные хычины с пюре получатся одинакового размера. Скатайте из каждой части гладкий шарик. Стол слегка подпылите мукой, чтобы предотвратить прилипание. Каждый шарик раскатайте в ровный, тонкий круг толщиной около 1,5 мм. Раскатывайте от центра к краям, стараясь сохранить круглую форму. Именно такая тонкость обеспечит правильное соотношение теста и начинки.

В центр каждого круга выложите четверть начинки, сформировав из нее аккуратную горку. Края теста соберите складками и плотно соедините в центре, хорошо защипнув. Должен получиться круглый «мешочек». После того как защипнули «мешочек» с начинкой, дайте заготовке полежать 2–3 минуты под плёнкой — клейковина расслабится, и раскатывать будет легче.

Аккуратно переверните заготовку для картофельных хычинов швом вниз. Легкими давящими движениями раскатайте ее скалкой в тонкий круг. Делайте это осторожно, чтобы не порвать тесто и равномерно распределить начинку. Именно эта техника позволяет добиться идеальной, равномерной тонкости.

Разогрейте сковороду с толстым дном (идеально чугунную) на среднем огне. Смазывать маслом не нужно — хычины жарятся на сухой сковороде. Проверьте нагрев, капнув воду — капля должна «затанцевать». 

Выложите хычин и обжаривайте с двух сторон на сковороде до появления аппетитных золотистых пятен и пузырьков. Не передерживайте, иначе тесто станет сухим, и не накрывайте крышкой — иначе они станут мягкими, как пареные, а не поджаристыми. Повторите с остальными заготовками.

Готовые хычины сразу же, пока они горячие, обильно смажьте мягким сливочным маслом. Сливочное масло должно быть мягким (комнатной температуры) или растопленным, но не горячим. Это не просто дань традиции, а важный кулинарный прием: масло пропитывает тонкое тесто, делая его невероятно ароматным, нежным и мягким. Можно использовать топлёное масло — оно имеет более насыщенный вкус и дольше не горкнет.

С чем есть хачины с сыром и картошкой?

Подавайте хычины немедленно, выложив стопкой на большое общее блюдо, чтобы они дольше сохраняли тепло. Традиционно их принято есть руками, отламывая по кусочку. Для эстетики блюдо можно украсить веточками свежей кинзы или петрушки. На стол вместе с хычинами поставьте отдельные пиалы со сметаной или острым ткемали — эти соусы идеально оттеняют вкус лепешек.

Идеальным партнером для хычинов могут стать мацони или айран — их прохладная кислинка освежает и балансирует насыщенный вкус. На праздничном столе они великолепно дополняют мясные блюда, такие как шашлык из баранины или чанахи. Для легкого ужина подайте хычины со свежим овощным салатом с помидорами, огурцами и зеленью, заправленным оливковым маслом.Также их можно подавать к мясным блюдам как хлеб. А если разрезать остывший хычин на сегменты, он превратится в изысканную закуску к бокалу сухого красного вина. 

Хранить в холодильнике можно 2–3 дня, завернув в плёнку, но потом обязательно разогревать. Замораживать можно сырые заготовки (после раскатки, но до жарки), переложив их пергаментом. Жарить такие, не размораживая, на среднем огне чуть дольше.

Понравился рецепт? Предлагаем приготовить кефирные лепешки с сыром - простые, но очень вкусные и пышные.