Гороховый суп с нутом

Предварительно нут промойте и замочите в большом количестве холодной воды минимум на 8 часов. Перед варкой обязательно слейте старую воду — в нее перешли олигосахариды, вызывающие вздутие, и возможные примеси. Промойте нут, залейте свежей водой и варите после закипания на минимальном огне 1,5 часа до мягкости.

Лук и морковь очистите и нарежьте мелким кубиком 5 мм. Лук нарезайте кубиком 5 миллиметров — чем мельче, тем быстрее он станет прозрачным и отдаст вкус. Морковь можно натереть на крупной терке или нарезать таким же мелким кубиком. В кастрюле, где будет вариться суп, разогрейте немного масла и пассеруйте овощи на среднем огне до мягкости и легкой карамелизации, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Лук должен стать золотистым и мягким, а морковь — насыщенного оранжевого цвета. Не допускайте пригорания — это испортит вкус всего супа.

Когда лук и морковь станут мягкими и прозрачными, всыпьте в кастрюлю специю харисса — это острая североафриканская паста или сухая смесь из перцев чили, чеснока, кумина, кориандра и других пряных ингредиентов. Нужно примерно 1-2 чайные ложки, в зависимости от желаемой остроты.

Интенсивно прогревайте смесь при постоянном помешивании в течение 20 секунд. За это время эфирные масла специй перейдут в масло, на котором пассеровались овощи, и насытят всю основу. Если передержать, харисса начнет горчить и пригорать, особенно если она содержит сахар. Интенсивно помешивайте, чтобы ни одна частица специи не осталась на одном месте. Признак правильного прогревания — появление яркого пряно-острого аромата, похожего на аромат жгучего перца с копчеными нотами. 

Соль добавляйте сразу после хариссы, она помогает специям глубже впитаться в овощи. Если вы планируете использовать копчености или соленый бульон, соли на этом этапе добавляйте совсем немного — буквально щепотку. 

В кастрюлю с пассерованными овощами и специей влейте подготовленный горячий бульон (овощной или мясной) или воду. Доведите до кипения. Затем добавьте отваренный до полуготовности нут и промытую красную или зеленую чечевицу. Убавьте нагрев до среднего или слабого кипения и варите суп до полной готовности чечевицы 10-15 минут. Чечевица должна стать мягкой, но сохранить форму. Нут к этому времени окончательно дойдет.

Красная чечевица варится быстрее всего и имеет свойство развариваться в пюре — это хорошо для густого супа. Зеленая или коричневая чечевица дольше сохраняет форму и дает более текстурный суп. Если используете красную чечевицу, добавляйте её через 5 минут после нута, так как она готовится 10-12 минут. Если зеленую — её можно закладывать одновременно с нутом.

В процессе варки периодически помешивайте суп, особенно следите за дном — чечевица и нут могут оседать и пригорать. Если суп становится слишком густым, добавьте полстакана горячей воды или бульона.

За 7 минут до окончания общего времени варки супа (когда чечевица уже почти готова) всыпьте в кастрюлю небольшие макаронные изделия, например, мелкие ракушки, звездочки или вермишель. Аккуратно перемешайте, чтобы макароны не слиплись. Продолжайте варить суп на среднем огне до готовности макарон, указанное время на упаковке (обычно 7-10 минут). Макароны должны стать мягкими, но не разваренными. Не забудьте, что они будут немного доготавливаться от остаточного тепла.

Выбирайте макароны из твердых сортов пшеницы — они лучше держат форму и не превращаются в кашу при варке в супе. Не используйте длинную вермишель или спагетти — их сложно есть ложкой. Перед добавлением макароны не нужно промывать. Всыпайте их в кипящий суп, равномерно рассыпая по всей поверхности. Сразу же интенсивно перемешайте, чтобы макароны не слиплись между собой и не прилипли ко дну. 

Если вы планируете подавать суп не сразу, а через какое-то время, лучше варить макароны отдельно и добавлять в тарелку при подаче, иначе они разбухнут в супе и потеряют текстуру.

После завершения варки снимите кастрюлю с огня. Дайте супу настояться под крышкой 5-10 минут — это позволит вкусам окончательно объединиться. Затем попробуйте блюдо и при необходимости отрегулируйте вкус: добавьте соль и свежемолотый черный перец по вкусу, учитывая соленость бульона и копченостей, если они использовались. Для яркости можно добавить щепотку паприки или каплю лимонного сока.

Разлейте горячий суп по глубоким тарелкам. Обильно украсьте каждую порцию свежим мелко нарезанным укропом, который добавит цвет и свежий аромат. Для эффектной сервировки используйте тарелки-террины или глубокие керамические миски контрастного цвета — например, темно-синие или терракотовые, которые оттеняют золотисто-желтый оттенок горохового супа.

Ржаной хлеб лучше подавать не нарезанным, а нарезанным на тонкие ломтики и поджаренным на сухой сковороде с обеих сторон до легкого хруста. Идеальные гренки к этому супу — из бородинского хлеба с тмином или из серого хлеба с кориандром. Их можно подать в маленькой хлебной корзинке, застеленной льняной салфеткой. Для более насыщенной текстуры предложите домашние сухарики, обжаренные с чесноком, сушеным розмарином и оливковым маслом, а затем подсушенные в духовке до хруста.

Суп с нутом отлично сочетается с маринованными огурчиками бочковыми, корнишонами или квашеной капустой с клюквой. Их кисло-соленый вкус балансирует кремовую текстуру супа и подчеркивает остроту хариссы. Также подайте рядом маленькую пиалу с маринованным луком: тонко нарезанный красный лук, залитый смесью яблочного уксуса, воды и щепоткой сахара на 15-20 минут, придаст блюду яркую кислинку и хруст. Дополните трапезу ломтиками лимона или лайма — несколько капель сока прямо в тарелку перед едой освежат вкус и сделают его более ярким. Для любителей острого предложите отдельно мелко нарезанный перец чили или чатни из манго.  Из напитков идеально подойдут травяной чай с чабрецом и мятой, айран, охлажденный кефир с укропом или легкое сухое белое вино с цитрусовыми нотами. Для праздничной подачи налейте суп в порционные тыквенные или хлебные тарелки-миски, а сверху положите веточку розмарина и каплю тыквенного масла, создав контрастный яркий акцент.

Понравился суп? Посмотрите и на другие пошаговые рецепты: классический гороховый суп с конченостями или густая гороховая каша с беконом и пряностями.