Гороховый суп как у бабушки

Возьмите сухой колотый горох. Лучше использовать желтый или зеленый колотый горох — он быстрее разваривается и дает более однородную консистенцию. Переберите горох, удаляя темные зерна и возможные камешки. Тщательно промойте его под холодной проточной водой в сите, пока вода не станет прозрачной.

Замочите горох в холодной воде на 2-4 часа. Этого времени достаточно, чтобы горох набух и сократил время варки, но не начал бродить. В отличие от каши, где горох замачивают дольше, для супа достаточно короткой подготовки. Теперь займитесь овощами. Картофель очистите и нарежьте средним кубиком со стороной примерно 1 сантиметр. Морковь и лук очистите и нарежьте таким же кубиком. Все овощи должны быть нарезаны примерно одинаково, чтобы они варились равномерно. Отложите нарезку в отдельные миски.

Возьмите свежий чеснок. Выбирайте плотные зубки без проросших зеленых ростков — проросший чеснок дает горьковатый привкус. Очистите чеснок от шелухи. Теперь измельчите его мелко ножом. Положите зубчик на разделочную доску плашмя и придавите плоскостью ножа, чтобы он слегка треснул и пустил сок. Это облегчит нарезку и усилит аромат.

Затем мелко нарубите чеснок. Не используйте чеснокодавку, так как она дает слишком пастообразную консистенцию, которая может пригореть при обжарке. Мелкий рубленый чеснок равномерно распределится в зажарке и отдаст свой аромат, не становясь горьким. Отложите измельченный чеснок в отдельную небольшую емкость.

Возьмите свежую зелень укропа и петрушки. Для наваристого горохового супа нужна щедрая порция зелени — примерно по небольшому пучку каждого вида. Тщательно промойте зелень под проточной водой, стряхивая песок и землю. Обсушите бумажными полотенцами или встряхните над раковиной. Теперь измельчите зелень ножом. Укроп и петрушку можно рубить вместе. Сначала отделите листья от толстых стеблей — стебли слишком жесткие для финальной подачи, их лучше отложить для бульона.

Листья соберите в плотную горку и мелко нарубите. Размер кусочков не должен превышать 5 миллиметров. Слишком крупная зелень будет неприятно хрустеть в супе, а слишком мелкая потеряет текстуру. Отложите измельченную зелень на отдельную тарелку и накройте влажным бумажным полотенцем, чтобы она не заветрилась до момента подачи.

Возьмите копченую свиную грудинку. Выбирайте кусок с равномерным чередованием мяса и жира — это даст сбалансированный вкус и достаточное количество жира для зажарки. Грудинка должна быть именно копченой, а не вареной, так как копчение придает супу характерный аромат дымка. Нарежьте грудинку крупным брусочком: длина около 4 сантиметров, ширина и толщина около 1 сантиметра. Такая форма позволяет грудинке отдавать вкус в бульон, но не развариваться до неразличимых крошек. Крупные куски будут приятно попадаться в тарелке, их можно будет прожевать, ощущая текстуру мяса.

Сложите нарезанную грудинку в отдельную миску.

Возьмите копченый бекон. В отличие от грудинки, бекон более тонкий и слоеный. Нарежьте бекон полосками шириной 2 сантиметра. Длина полоски может быть произвольной — такой, какой получится от целого куска. 

Не режьте бекон слишком мелко, иначе он полностью вытопится при обжарке и исчезнет в супе. Широкие полоски сохранят форму, поджарятся до хруста и будут давать жир постепенно. Бекон также должен быть именно копченым, желательно с пряным ароматом — с добавлением перца или можжевельника.

Сложите нарезанный бекон в ту же миску, где уже лежит грудинка, или в отдельную.

Возьмите копченые свиные ребра. Это один из самых ароматных компонентов для горохового супа. Ребра должны быть с мясной прослойкой, не слишком жирные. Нарежьте ребра крупно — кусками по 3-4 сантиметра. Каждый кусок должен содержать одну косточку и немного мяса вокруг нее. Не рубите ребра слишком мелко, иначе мелкие косточки будут мешать есть суп. Крупные куски удобно вылавливать из тарелки, обгрызать мясо и откладывать кость. Кроме того, из крупных кусков мясо не вываривается полностью, оставаясь сочным.

Для нарезки используйте тяжелый нож или специальный нож для разделки мяса. Если кости слишком твердые, можно попросить нарубить ребра при покупке. Сложите нарезанные ребра в миску к остальным копченостям или отдельно.

Поставьте широкую сковороду с толстым дном на средний огонь. Не наливайте масло — бекон сам даст достаточное количество жира. Сковорода должна хорошо разогреться, но не дымить. Чтобы проверить температуру, капните на сковороду водой: капля должна собраться в шарик и быстро испаряться. Когда сковорода достаточно разогрета, выложите в нее нарезанный бекон полосками. Распределите бекон по дну равномерно в один слой. Если бекона много, обжаривайте его в два захода. На этом этапе не перемешивайте бекон сразу — дайте ему спокойно поджариться с одной стороны. Дождитесь, когда появится характерный шкворчащий звук, и бекон начнет менять цвет с розоватого на золотистый.

Когда бекон поджарился до золотистого цвета и вытопил достаточное количество жира (на дне сковороды должно быть видно растопленный прозрачный шкварковый жир), пора добавлять лук и морковь. Выложите на сковороду весь нарезанный лук и всю нарезанную морковь. Теперь перемешайте все ингредиенты лопаткой. Продолжайте жарить, периодически помешивая, чтобы овощи равномерно прогревались и впитывали ароматный жир от бекона. Лук должен стать прозрачным и мягким, а морковь — начнет отдавать оранжевый цвет.

Не торопитесь: правильная пассеровка овощей — залог глубины вкуса. Если овощи начинают пригорать, убавьте огонь и добавьте столовую ложку воды.

Через 1-2 минуты после того, как лук и морковь начали обжариваться, добавьте измельченный чеснок. Жарьте его вместе с овощами, постоянно помешивая. Чеснок не должен потемнеть, иначе даст горечь. Затем сразу же выложите в сковороду оставшиеся копчености: нарезанную грудинку и нарезанные ребра. Все копчености должны быть комнатной температуры, чтобы не снижать температуру в сковороде.

Перемешайте все содержимое сковороды. Теперь на сковороде собралась вся ароматная база супа: бекон, грудинка, ребра, лук, морковь и чеснок. Продолжайте обжаривать все вместе, чтобы копченые ароматы смешались с овощными.

Продолжайте обжаривать смесь, периодически помешивая лопаткой, еще 1-2 минуты. За это время кусочки грудинки подрумянятся снаружи, ребра прогреются насквозь, а овощи полностью пропитаются копченым жиром. Вся зажарка должна стать равномерно золотистой, ароматной и очень аппетитной на вид. Не передерживайте, чтобы чеснок не начал гореть.

Как только вы достигли нужной степени обжарки, снимите сковороду с огня. Не накрывайте сковороду крышкой — овощи должны оставаться слегка хрустящими внутри, так как они еще будут довариваться в супе. Оставьте зажарку в стороне, пока вы будете готовить основу супа. Если зажарка постояла и остыла, ничего страшного — она прогреется в кастрюле.

Возьмите большую кастрюлю и влейте в неё чистую холодную воду. Количество воды зависит от желаемой густоты.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения. Когда вода закипит, добавьте соль, пробуя воду. Теперь выложите в кипящую воду замоченный горох. Перед этим слейте с гороха старую воду, в которой он замачивался. Горох должен быть набухшим, но еще твердым. После добавления гороха вода снова начнет закипать, но может ненадолго остановиться — это нормально. Дождитесь повторного активного кипения.

Когда вода с горохом закипела, на поверхности начнет появляться пена сероватого цвета. Это белковые соединения из гороха. Аккуратно снимите пену шумовкой или большой ложкой — она делает бульон мутным и может дать неприятный привкус. После удаления пены добавьте в кастрюлю нарезанный картофель кубиками. Дождитесь повторного закипания воды .

Как только суп снова закипит, выложите всю зажарку из сковороды. Добавляйте ее вместе с жиром — он придаст супу насыщенность. Перемешайте суп. Доведите до кипения еще раз. Затем убавьте нагрев ровно на половину — так, чтобы суп кипел, но не бурлил слишком сильно. Варите суп 10-12 минут. За это время картофель должен стать мягким, а горох — начать развариваться, но не до состояния пюре. Копчености за это время полностью прогреются и отдадут свой вкус бульону.

Готовый суп доведите до вкуса солью и свежемолотым черным перцем. Солите осторожно, помня, что копчености уже содержат соль. Перца добавьте щедро — он подчеркнет копченые ноты. Разлейте суп в глубокие тарелки. При подаче щедро украсьте каждую порцию измельченной зеленью укропа и петрушки из шага 3.

Для эффектной сервировки используйте глиняные или керамические миски — в них суп дольше остается горячим. Сверху добавьте ложку сметаны или натурального йогурта, чтобы сбалансировать жирность. Отдельно подайте гренки из черного хлеба, натертые чесноком и подсушенные в духовке до хруста.

Идеальные компаньоны к гороховому супу: соленые свиные шкварки, маринованный лук, квашеные огурцы или соломка из сырокопченого сала. Для контраста текстур добавьте в тарелку горсть сухариков с паприкой. Из напитков выберите холодный квас, томатный сок с хреном или пряный кефир с укропом. Для праздничной подачи положите в центр каждой тарелки по половинке перепелиного яйца, сваренного вкрутую. Перед подачей дайте супу настояться под крышкой — горох станет еще нежнее. Если суп получился слишком густым, разбавьте его горячим кипятком или мясным бульоном.

Подавайте с ломтиком ржаного хлеба, намазанным топленым маслом и посыпанным копченой паприкой. Для любителей острого предложите отдельно молотый чили или аджику.

Понравился суп из гороха? Попробуйте блюда из нута: наваристый и густый нутовый суп или котлеты с нутом и чечевицей.