Шарлотка

Шарлотка — бисквитный пирог с фруктовой начинкой, но у него есть предок совсем другого рода. В Англии XVIII века существовал шарлотт — запеканка из хлеба и яблочного пюре, названная в честь королевы Шарлотты, супруги Георга III. Со временем хлеб в этом блюде заменило бисквитное тесто, а само блюдо перебралось из Англии во Францию и дальше в Россию, где и закрепилось в привычном виде.

Русская версия отличается от английского прародителя почти полностью: вместо хлебной основы — взбитые яйца, мука и сахар. А вместо запекания в форме с корочкой — пышный бисквит вокруг фруктовых долек. Осталось только имя и общий принцип: фрукты внутри воздушного теста.

Разновидности шарлотки

Яблочная версия — самая распространённая, но далеко не единственная. Пышность теста зависит от способа взбивания яиц, а вкус меняется в зависимости от того, что кладут внутрь.

Пышность теста зависит от способа взбивания яиц, а вкус — от того, что кладут внутрь. Шарлотку называют по-разному:

• бисквитный пирог с фруктами;
• домашняя выпечка на завтрак или к чаю;
• фруктовый десерт из простого теста;
• пирог на скорую руку из того, что есть в холодильнике.

С яблоками пирог держит форму лучше всего: фрукт при запекании отдаёт немного сока, но не разваливается. С грушей текстура выходит мягче и влажнее — груша карамелизуется сильнее яблока и придаёт медовый оттенок вкусу. Со сливами бисквит получается более кислым и сочным, а сама выпечка приобретает лёгкий винный оттенок благодаря кожице сливы.

Банановая версия отличается от фруктовых сильнее всего: банан не выделяет сок при запекании, поэтому тесто получается плотнее, а вкус — сладким без кислинки. С мёдом пирог печётся почти без сахара — мёд карамелизует верх и даёт характерный янтарный оттенок корочке.

Ягодная версия (с малиной, вишней или смородиной) — самая летняя: ягоды быстро отдают сок, поэтому такое тесто выпекается на пару минут дольше обычного, чтобы середина пропеклась. Клубничный вариант близок к ягодному, но клубника мягче и требует меньше времени в духовке.

Отдельно стоит творожная версия — с более плотной и влажной структурой за счёт добавленного творога. И версия для тех, кто следит за питанием — на рисовой муке и без сахара.
 

Из всех видов только яблочный и творожный не привязаны к сезону — оба готовятся из продуктов, которые есть в продаже весь год. Остальные логично готовить именно тогда, когда фрукт или ягода свежие и недорогие, а не в межсезонье, где их заменяют мороженые или консервированные аналоги с другой текстурой.

Подача и хранение

Тёплый пирог подают через 15-20 минут после духовки — за это время бисквит уплотняется и легче режется на порции, не крошась. Присыпка сахарной пудрой или капля сметаны сверху — стандартное дополнение почти для всех видов, кроме медовой версии, где сладости и так достаточно.

Хранится выпечка в закрытом контейнере при комнатной температуре два дня, в холодильнике — до пяти. Фруктовые версии со временем становятся влажнее: сок из начинки постепенно пропитывает бисквит, и на третий день пирог уже больше похож на пудинг, чем на свежую выпечку.

Круглогодичный пирог с сезонными вариациями

У шарлотки нет одного правильного вида — есть база из яиц, муки и сахара, куда добавляют то, что есть под рукой или что созрело в саду. Яблочная версия работает круглый год, летние варианты, ягодные и клубничные, привязаны к сезону, а мёд и груша чаще появляются осенью.
 

По мнению наших шеф-поваров: свежий сезонный фрукт всегда даёт более выраженный вкус, чем его замороженная версия — разница особенно заметна именно в шарлотке, где фрукт не прячется под кремом или глазурью.