Медовик

По легенде, медовик появился при дворе императора Александра I в начале XIX века. Его супругу, императрицу Елизавету Алексеевну, якобы не устраивал вкус мёда, поэтому придворный кондитер не использовал этот продукт в десертах для неё. Однажды новый кондитер, не знавший об этой особенности, приготовил медовый торт. Десерт понравился императрице, а история о том, что она якобы не распознала мёд благодаря особой технологии приготовления коржей, стала частью популярной легенды. Документальных подтверждений этой истории нет.

Связь современного медовика с императорской кухней также не подтверждается кулинарными источниками. В русских кулинарных книгах XIX века рецепт многослойного медовика в привычном сегодня виде не обнаружен. Известные печатные рецепты близких медовых тортов относятся уже к более позднему времени, а широкое распространение медовика связывают с советским периодом.

При этом медовые торты с похожими названиями и составом существуют в разных странах Восточной и Центральной Европы. В Чехии готовят medovník — многослойный торт с медовыми пластами, кремом и грецкими орехами. В Польше распространён miodownik: у него может быть несколько медовых пластов, кремовая прослойка, сливовое повидло и шоколадная глазурь. В Литве известен medutis, который тоже готовят из медового теста, но рецептура и внешний вид могут заметно различаться. Поэтому объединять все эти десерты одним составом неправильно: у каждого есть свои варианты коржей, крема и добавок.

Современный медовик тоже не ограничивается одним рецептом. Основные варианты приготовления коржей можно разделить так:

• заварной — мёд, масло, сахар и другие ингредиенты сначала прогревают на плите, затем добавляют муку и замешивают тесто;
• без предварительного нагрева — продукты соединяют без варки медовой смеси, после чего тесто охлаждают или сразу распределяют по форме в зависимости от рецепта;
• без раскатки отдельных коржей — тесто выпекают одним или несколькими большими пластами, а после остывания разрезают;
• с добавками — в основу одного из этих вариантов вводят какао, орехи, специи или другие ингредиенты, меняющие вкус и цвет коржей.

Меняется и крем: кроме привычной сметаны используют сгущённое молоко, сливки, творожный сыр и другие продукты.

Технология приготовления коржей

Название «медовик» объединяет торты с разной технологией приготовления. Главное различие между рецептами заключается в том, что происходит с тестом до выпечки. В одном случае мёд, масло, сахар и другие ингредиенты нагревают на плите, а муку добавляют уже после этого. В другом тесто замешивают без предварительного нагревания. Есть и более простой вариант: тесто распределяют по противню целым пластом, выпекают и только потом делят на части.

При нагревании медово-сахарной смеси меняются её консистенция и дальнейшие свойства теста. Если в горячую смесь добавляют соду, она реагирует с кислотностью мёда и способствует вспениванию массы. После добавления муки получается пластичное тесто, которое после охлаждения можно раскатать в тонкие коржи. При более сильном нагревании смесь темнеет, а во вкусе становится заметнее карамельная нота. Если её перегреть, появляется горечь.

На результат влияют:

• температура нагрева медовой смеси;
• количество мёда, сахара и масла в тесте;
• момент добавления соды;
• степень подрумянивания коржей.

Заварной вариант часто используют в рецептах, где тесто сначала прогревают на водяной бане или непосредственно в кастрюле. После добавления муки оно получается мягким и пластичным. Пока тесто тёплое, оно может быть слишком липким, поэтому ему дают немного остыть или убирают в холодильник. Затем массу делят на части и раскатывают. Конкретный порядок зависит от состава теста: некоторые рецепты требуют работать с ним ещё тёплым, другие — только после охлаждения.

При нагревании мёда и сахара коржи могут получиться темнее, чем при более мягкой обработке. На цвет также влияет температура выпечки и продолжительность нахождения в духовке. Поэтому тёмный оттенок не означает сам по себе, что коржи приготовлены именно заварным способом. Если медовую смесь сильно нагреть, появляется более выраженный карамельный вкус, а при перегреве — горечь.

При варианте без предварительного нагрева ингредиенты соединяют непосредственно при замешивании. Здесь нет этапа приготовления медовой смеси на плите, поэтому свойства теста определяются прежде всего соотношением муки, мёда, масла, сахара и яиц. В зависимости от рецепта получившуюся массу можно раскатать в несколько тонких пластов или распределить по форме.

Отдельный вариант — медовик из цельного пласта. Тесто тонко распределяют по противню, выпекают, пока оно не подрумянится, а затем разрезают на несколько частей. Обрезки можно измельчить и использовать для посыпки торта. Такой способ действительно сокращает количество отдельных операций: не нужно каждый раз раскатывать, переносить и выпекать отдельный корж. При этом размер и толщина готовых слоёв будут зависеть от того, насколько равномерно тесто распределено по противню.

Ягоды относятся уже не к способу приготовления коржей, а к составу самого торта. Свежую малину, клубнику, смородину или другие ягоды можно положить между слоями вместе с кремом. Иногда используют ягодное пюре или густую ягодную прослойку. Кислый вкус ягод хорошо сочетается со сладкими медовыми коржами и помогает сделать вкус торта менее приторным.

Сравнение способов приготовления

У разных способов есть свои особенности, но точное время нельзя привязать к одной технологии. На продолжительность приготовления влияют количество теста, размер коржей, температура духовки и необходимость охлаждать массу перед раскаткой. Поэтому медовик из нескольких тонких коржей может занять заметно больше времени, чем вариант, который выпекают одним пластом.

При заварном способе часть времени уходит на нагревание продуктов, но это не означает, что весь торт обязательно получится быстрее. Если после приготовления теста коржи всё равно нужно раскатать и выпекать по одному, основная часть работы останется прежней. Преимущество такого варианта скорее в свойствах теста: после охлаждения его удобно делить на части и раскатывать.
 

При приготовлении без нагревания не требуется отдельная кастрюля или водяная баня для медовой смеси. Однако и здесь количество времени зависит от конкретного рецепта. Если тесто необходимо охладить, этот этап увеличит общее время приготовления. Если его можно сразу распределять по противню, работа пойдёт быстрее.

Выпечка одним пластом действительно позволяет сократить количество операций. Вместо нескольких циклов «раскатать — перенести — выпечь» достаточно равномерно распределить тесто по противню и отправить его в духовку. После этого пласт разрезают на нужное количество частей. Такой способ удобен, когда важна скорость сборки, но края коржей всё равно могут потребовать подравнивания.

Крем при этом не обязан зависеть от способа приготовления коржей. К заварному и незаварному тесту можно подобрать сметанный крем, крем со сгущённым молоком, сливочный вариант или другую начинку. Например, сметану иногда смешивают с сахаром или сахарной пудрой, а для более плотной консистенции используют отвешенную сметану с удалённой сывороткой. В других рецептах в крем добавляют сгущённое молоко, сливочное масло, сливки или творожный сыр.

Именно крем во многом определяет, как быстро размягчатся коржи после сборки. Жидкая начинка быстрее отдаёт влагу выпечке, а более плотный крем может вести себя иначе. Поэтому количество крема тоже имеет значение: слишком тонкий слой оставит коржи плотными, а большое количество влажной начинки сделает их мягкими быстрее.

Приготовление медовика разными способами

У медовика нет единственного обязательного способа приготовления. Один и тот же набор продуктов можно превратить в торт с тонкими отдельными коржами или приготовить в виде большого пласта. Можно прогреть медовую смесь перед замешиванием, а можно обойтись без этого этапа. Меняться будет не только внешний вид, но и плотность теста, цвет коржей, выраженность карамельного вкуса и количество времени, которое потребуется на сборку.

Если нужны ровные тонкие слои, тесто делят на части и выпекают коржи отдельно. После остывания их можно подровнять по одной форме, а обрезки измельчить для украшения. При выпечке целым пластом такой точности меньше: готовый корж приходится разрезать уже после духовки, зато сам процесс становится проще.

Дополнительные ингредиенты тоже заметно меняют привычный медовик. Орехи добавляют в крем или используют для посыпки, какао делает коржи темнее и меняет их вкус, а ягоды дают кислинку и дополнительную сочность. При этом основа торта остаётся той же: медовое тесто и начинка, которая соединяет коржи между собой.

После сборки медовику нужно время на пропитку. Крем постепенно увлажняет коржи, поэтому сразу после приготовления они обычно плотнее, чем через несколько часов. Многие рецепты рекомендуют оставить торт в холодильнике на ночь: за это время слои становятся мягче и лучше соединяются с кремом.

По мнению наших шеф-поваров: «Чем дольше готовый торт стоит в холодильнике перед подачей, тем мягче становятся коржи — свежесобранный медовик всегда суше того, что пропитывался хотя бы ночь».