Что такое смалец и как его получают
Смалец — топленый свиной жир. Его получают из сырья животного происхождения: берут сало (шпик, подкожный слой) либо нутряной жир — жировую ткань вокруг внутренних органов свиньи. Второй вариант называют сырцом: он дает жир более светлого цвета и нейтрального вкуса.
Как получают смалец: жировую ткань режут мелкими кусочками, кладут в толстостенную посуду и греют на медленном огне. Топленый свиной жир отделяется от твердых остатков — шкварок. Готовый продукт процеживают и разливают по банкам. В холодильнике такой жир хранится несколько месяцев без потери качества.
Состав и свойства смальца
Чтобы понять, почему свиной жир называют суперфудом, разберём его состав. Примерно 40–45% — насыщенные жирные кислоты, 45–50% — мононенасыщенные (главным образом олеиновая кислота). Остаток — полиненасыщенные жиры, в том числе линолевая кислота.
Калорийность свиного жира высокая — около 900 ккал на 100 граммов. Это чистая энергия. Углеводов в продукте нет, белка тоже почти нет. В составе смальца присутствуют жирорастворимые витамины: витамин D (нужен для усвоения кальция), витамин E (мощный антиоксидант), а также витамины A и K.
Из минералов в смальце есть цинк и селен. Эти вещества важны для иммунитета и защиты клеток от окислительного стресса. Олеиновая кислота в свином жире такая же, как в оливковом масле. Она поддерживает эластичность сосудов и участвует в липидном обмене.
Полезные свойства свиного жира связаны с его кислотным профилем и отсутствием трансжиров. В качественном топленом свином жире трансжиров не больше, чем в сливочном масле. При этом свиной жир стабильнее многих растительных масел при нагреве.
Польза для организма
Свиной жир постепенно возвращается в рацион людей, следящих за здоровьем. Польза продукта заметна при умеренном употреблении.
| Сфера воздействия | Механизм и польза | Практический результат |
|---|---|---|
|
Энергия |
1 г жира = 9 ккал. Служит «топливом» длительного действия. | Идеален при высоких физнагрузках, а также на кето- и LCHF-диетах (низкоуглеводное питание). |
| Клеточные мембраны | Поставка строительного материала для оболочек клеток. | Улучшает усвоение жирорастворимых витаминов (A, D, E, K). Например, витамин D из рыбы или яиц усваивается лучше именно со смальцем. |
| Суставы и кожа | Олеиновая кислота в составе помогает сохранять эластичность соединительной ткани. В народной медицине — для компрессов и растираний. | Снижение трения в суставах, профилактика сухости кожи. Внешне — для компрессов при болях в суставах. |
| Печень | Насыщенные жирные кислоты нужны печени для выработки желчных кислот (которые затем расщепляют другие жиры). | Полный отказ от животных жиров ломает механизм желчеобразования. Умеренное потребление смальца поддерживает работу печени. |
| Сердечно-сосудистая система | Современные исследования опровергают прямую связь между натуральными насыщенными жирами и болезнями сердца. | Гораздо опаснее промышленные трансжиры и избыток сахара. Натуральный смалец при сбалансированном рационе не вредит сосудам. |
Чем смалец отличается от сливочного и растительного масла
Главное преимущество топленого свиного жира — термостабильность. Температура дымления смальца достигает 190 °C. У сливочного масла этот показатель около 150 °C. Нерафинированные растительные масла (подсолнечное, кукурузное) начинают дымиться и разрушаться при 160–170 °C.
При жарке на сильном огне растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров окисляются. Образуются альдегиды — вещества с доказанным канцерогенным эффектом. Смалец окисляется медленнее из-за преобладания мононенасыщенных и насыщенных кислот. Следовательно, жарить на свином жире безопаснее.
По вкусу топленый свиной жир отличается от сливочного и говяжьего. У смальца мягкий, слегка ореховый аромат без резкого животного запаха (при условии качественного сырья). Сливочное масло при жарке быстро темнеет и горчит. Подсолнечное масло не всегда улучшает вкус продуктов.
Свиной жир не содержит лактозу и казеин, в отличие от сливочного масла. Люди с непереносимостью молочного белка переносят смалец без проблем. По консистенции при комнатной температуре топленый свиной жир остаётся пластичным: его удобно намазывать на хлеб или добавлять в тесто.
Возможный вред и противопоказания
Вред от смальца появляется при неумеренном потреблении. Высокая калорийность продукта быстро перекрывает дневную норму калорий. Лишние калории ведут к набору веса и ожирению. Людям с избыточной массой тела стоит ограничивать количество свиного жира в еде или есть его редко.
Второй момент — доля насыщенных жиров. Смалец содержит около 40% насыщенных кислот. У людей с генетической склонностью к высокому холестерину и атеросклерозу избыток таких жиров может ухудшать липидный профиль. Регулярное употребление больших порций топленого свиного жира повышает уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина).
Противопоказания касаются острых и хронических болезней поджелудочной железы и желчного пузыря. При панкреатите и холецистите жирная пища вызывает обострения. Врач в таких случаях рекомендует убрать смалец из рациона полностью или свести к минимуму.
Качество продукта напрямую влияет на безопасность. Свиной жир от больных животных или с нарушением условий хранения становится вредным. Прогорклый жир содержит ядовитые продукты окисления. Храните смалец в закрытой стеклянной банке в холодильнике до 6 месяцев. При комнатной температуре продукт портится быстрее, особенно под действием света.
Важно и происхождение свиного жира: сало от свиней, выращенных на промышленных комбикормах с добавками, способно накапливать вредные вещества. Лучший выбор — продукт от проверенных фермеров или сделанный самостоятельно.
Как выбрать сырье и приготовить смалец дома
Качество смальца зависит от сырья. Берите сало со спины, боков или нутряной жир (сальник). Нутряной даёт светлый и нейтральный вкус. Сало с мясными прослойками — более тёмный цвет и мясной аромат.
При выборе смотрите на запах и цвет. Свежее сало пахнет приятно, без кислого или аммиачного оттенка. Цвет белый или слабо-розовый. Желтоватый — плохо: жир будет горчить.
Как приготовить:
- Нарежьте сало кусочками по 1–2 см. Мясорубку не используйте.
- Положите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте 50 мл воды на 1 кг сала — это предотвратит пригорание в начале.
- Поставьте на минимальный огонь. Помешивайте каждые 10–15 минут.
- Когда кусочки станут румяными и всплывут (это шкварки), процесс завершён. Время: 1,5–3 часа в зависимости от объёма.
Готовность определяют по цвету и прозрачности жира. Топленый свиной жир становится золотисто-янтарным, прозрачным. Шкварки откиньте на сито или марлю. Жидкий жир разлейте по чистым сухим банкам.
Храните в тёмном прохладном месте или в холодильнике. В холодильнике свиной жир застывает до белой пастообразной консистенции.
Способы использования смальца в кулинарии и быту
Свиной жир можно использовать вместо растительного или сливочного масла для жарки. На нём хорошо жарить мясо, рыбу, овощи, картофель. А если вы готовите венгерский гуляш, то получите самый аутентичный вкус. Продукты получаются с мягким вкусом и ровной корочкой. Для фритюра смалец тоже подходит: долго не дымит и не передаёт посторонних запахов.
В выпечке смалец добавляют ради рассыпчатости. Песочное тесто, печенье, коржи на нём получаются нежнее, чем на маргарине. Выпечка дольше остаётся свежей.
Простой вариант — намазать на хлеб. Добавить соль, перец или чеснок. В польской кухне смалец смешивают с яблоками, луком или шкварками — получается паштетоподобная паста.
Бытовое использование
В народной медицине смалец используют для растираний. Смесь с настойкой календулы или прополисом помогает при болях в суставах. В чистом виде растопленным жиром смазывают сухую кожу рук и пяток. Перед выходом на мороз тонкий слой жира защищает кожу от обветривания.
Для хозяйства: смальцем смазывают чугунную посуду после мытья — это предотвращает ржавчину и создаёт антипригарный слой. Некоторые добавляют ложку жира при варке круп или бобовых для вкуса.
Свиной жир универсален: жарка, тушение, выпечка, даже просто на хлеб. Попробуйте вытопить один раз и заменить им обычное масло, например, для яичницы. Разница во вкусе заметна сразу.
