Какой рис нужен для ризотто: арборио, карнароли, виалоне нано — в чём разница

Почему обычный рис не подходит для ризотто

Прежде чем говорить о конкретных сортах, важно понять, что именно делает рис подходящим для ризотто. Все дело в крахмале, а точнее, в его структуре и поведении при нагревании.

Рис содержит два вида крахмала.

1. Амилоза – линейные молекулы, которые при варке остаются внутри зерна, помогая ему сохранять форму.
2. Амилопектин – разветвленные молекулы, которые легко выходят на поверхность зерна при помешивании и растворяются в жидкости, создавая густую, кремовую эмульсию.

Для ризотто нужно высокое содержание второго вида крахмала – амилопектина, поэтому нужны крупнозерные или среднезерные итальянские сорта. При постепенном добавлении бульона и регулярном помешивании на поверхность зерен выходит тот самый кремовый соус.

Длиннозерный рис (басмати, жасмин, пропаренный) содержит много амилозы и мало амилопектина. Он получается рассыпчатым, зерна не слипаются, не выделяют крахмал при помешивании. Для плова или гарнира это идеально, но для ризотто совершенно не подходит.

Круглозерный краснодарский или японский рис для суши содержит больше амилопектина, чем длиннозерный, при желании из него можно приготовить блюдо, отдаленно напоминающее ризотто. Но итальянские сорта превосходят его по всем параметрам: они лучше держат форму при долгой варке, равномернее выделяют крахмал и дают более выраженную кремовую текстуру.

Три главных рисовых сорта для ризотто

В Италии для ризотто используют несколько сортов, но три из них считаются основными и встречаются и на профессиональной, и на домашней кухне.  Арборио даст густую, плотную текстуру и не потребует поисков – это рабочий вариант для большинства домашних ризотто. Карнароли держит форму дольше, а виалоне нано – выбор для тех, кто целенаправленно работает с деликатными начинками или венецианским стилем подачи.

Разберем каждый подробнее.

Арборио – доступный и популярный

Арборио – самый известный рис для ризотто за пределами Италии. У него крупное овальное зерно с характерным белым непрозрачным центром – так называемым «жемчужным» пятном, где сосредоточена высокая концентрация амилопектина. При варке зерно увеличивается почти вдвое и активно выделяет крахмал – быстро и в большом количестве, создавая очень густую, обволакивающую текстуру. Арборио хорошо сочетается с насыщенными, плотными начинками, поэтому его выбирают для ризотто с тыквой, грибами или мясом.

Главное преимущество арборио – его легко найти в любом супермаркете, он стоит недорого, дает стабильный результат при соблюдении техники. Но есть и недостаток – этот риск очень быстро переходит от состояния «аль денте» к переваренному. Это делает арборио менее простительным к ошибкам, чем другие сорта. Для опытного повара это не проблема, для новичка может стать источником разочарований.

Карнароли – выбор профессионалов

Карнароли – сорт, который итальянские шефы считают лучшим рисом для ризотто. Он был выведен в 1945 году в Ломбардии как результат скрещивания сорта Виалоне с японским сортом. Зерно среднее, чуть более длинное и плотное, чем у арборио.

Секрет карнароли – в балансе между амилозой и амилопектином. В нем достаточно амилопектина, чтобы создать кремовую текстуру соуса, а также достаточно амилозы, чтобы зерно сохраняло структуру даже при длительной варке. Это значит, что карнароли гораздо терпимее к ошибкам: даже если немного передержать, зерна останутся упругими, а не превратятся в кашу. Другое преимущество карнароли – онлучше держит температуру. Благодаря более плотной структуре зерна он остается кремовым дольше после подачи.

Единственный минус – найти карнароли сложнее, чем арборио, и стоит он дороже. В России карнароли продается в магазинах итальянских продуктов или онлайн.

Виалоне нано – венецианская традиция

Виалоне нано – менее известный за пределами Италии, но глубоко укорененный в венецианской кулинарной традиции рис. Зерно маленькое, почти круглое, с крупным жемчужным центром. По содержанию крахмала сорт занимает среднее положение между арборио и карнароли, но ведет себя при варке иначе: выделяет крахмал более равномерно, создавая нежную, почти шелковистую текстуру.

Виалоне нано идеален для «жидкого» ризотто – это венецианский стиль подачи, при котором блюдо волнообразно движется в тарелке. Для такого блюда нужен рис, который не создает слишком густую крахмальную основу – виалоне нано справляется с этим лучше, чем арборио или карнароли.

Также он хорошо сочетается с деликатными начинками, поэтому он пригодится для приготовления ризотто с креветками, рыбой, молодыми овощами. Его нежная текстура не перебивает легкие ингредиенты, а подчеркивает их.

Характеристика	Арборио	Карнароли	Виалоне нано
Размер зерна	Крупное	Среднее	Мелкое
Выделение крахмала	Интенсивное, быстрое	Умеренное, равномерное	Мягкое, медленное
Текстура готового блюда	Густая, плотная	Кремовая, структурная	Нежная, шелковистая
Окно готовности	Узкое	Широкое	Среднее
Простота в работе	Требует внимания	Простителен к ошибкам	Требует опыта
Лучшие применения	Грибы, тыква, мясо	Универсален	Морепродукты, рыба, овощи
Стиль подачи	Плотное	Любой	Волной
Доступность в России	Высокая	Средняя	Низкая

Редкие сорта риса для ризотто

Помимо трех главных видов риса, в итальянской кухне используют и другие.

Рома – среднезерный сорт, похожий на арборио, но с меньшим содержанием крахмала. Дает менее кремовое ризотто, зато лучше держит форму. Иногда используется для запеченных блюд.

Бальдо – относительно новый и универсальный сорт, который подходит как для ризотто, так и для других блюд. По характеристикам близок к карнароли, но проще в выращивании и дешевле.

Марателли – старинный сорт, почти вышедший из производства. Ценится знатоками за особый ореховый привкус. Встретить его за пределами специализированных магазинов практически невозможно.

Что купить в обычном магазине

Если специализированного магазина рядом нет, в обычном супермаркете можно смело брать арборио. На пачке должно быть написано «рис для ризотто» или – как правило, это и есть арборио или похожий итальянский сорт.

Если на упаковке написано просто «круглозерный рис» без указания сорта – это, скорее всего, краснодарский или аналогичный. Ризотто из него получится хуже: текстура будет менее кремовой, зерно быстро разварится.

Совет шеф-повара: «Оценить качество риса можно визуально: у хорошего сорта должно быть отчетливое белое «жемчужное» пятно в центре зерна. Это концентрация амилопектина – именно он создает нужную текстуру».

Выбор сорта не меняет логику приготовления, но заметно влияет на результат. Начинать можно с любого – главное понимать, чего ожидать от каждого вида и как под него подстраиваться в процессе.